иці, перераб в зміну, т.Вих охолонувши м'яса на кістці,% Кількість голів птиці, перерабат зміну, штчас, штКуры651-606,41,510,660,570678832-404,21,27,357,66083760Всего100Цыпл351-653,70,96,457,571118892-3520,63,754,66167771Всего100Итого10016,328264283303
Кількість готової продукції (м'яса птиці і оброблених продуктів забою птиці), перо-пухової, технічної та кормової продукції визначаємо за формулою
де А - Передзабійний маса птиці, кг;
m - норма виходу м'яса та інших продуктів, відсоток до передзабійної масі птиці (Додаток Е).
вихід остиглого м'яса на кістці для курей 1 категорії
вихід остиглого м'яса на кістці для курей 2 категорії
вихід остиглого м'яса на кістці для курчат 1 категорії
вихід остиглого м'яса на кістці для курчат 2 категорії
Результати розрахунків подаємо у вигляді таблиці 2.
Таблиця 2 - Вихід напівпродуктів при повному потрошінні птиці, відсоток до передзабійної масі
Найменування полупродуктаКуриЦиплятаВсего, кг1 кат.2 кат.1 кат.2 кат.Виход напівпродуктів% кг% кг% кг% кгВиход остиглого м'яса на кістці (тушек)60,5641357,64204,857,5368054,62020,216318Легкие0,774,20,751,10,744,80,829,6199,7Почки0,442,40,536,50,319,20,311,1109,2Выход комплекту потрухів та шиї (субпродуктів), всего8,08488,5620,58,55449,3344,12356,6в тому числе:-печень1,9201,42,01462,3147,22,488,8583,4-сердце0,663,60,751,10,5320,622,2168,6-мышечный шлунок без вмісту, жиру і кутікули2,02122,1153,32,8179,23,0111655,5-жир з желудков0,884,80,751,1 --- - 135,9-шия без кожі2,7286,23,02192,9185 , 63,3122,1812,9Виход голів без шеі4,54775,2379,65,7364,86,02221443,4Виход ног3,9413,44,6335,85,53525,7210,91312,1Виход перо-пухової сировини, всего5,55835 , 5401,54,7300,84,7173,91459,2в тому числе:-пера4,2445,24,2306,63,6230,43,6133,21115,4-пуха----------подкрылка1,3137,81,394,91,170,41,140,7343,8Технические відходи 14,81568,815,51131,515,2972,816,7617,94291Виход вмісту м'язового желудка0,774,20,965,71,0641,037240,9Потері при остиваніі1,01061,0730,957,60,933,3269,9
У процесі холодильної обробки і зберігання м'яса птиці та субпродуктів відбувається їх усушка, яка розраховується за формулою
де G - усушка сировини, кг;
M - кількість сировини, кг;
n - норма усушки,% (Додатки І, К, Л, М).
Вихід продуктів після холодильної обробки розраховується за формулою
де M - кількість сировини, кг;
G - усушка сировини, кг.
Таблиця 3 - Зведена таблиця за асортиментом субпродуктів
ПродукціяВиход в зміну, кгВсего, кгКуриЦиплята1 кат.2 кат.1 кат.2 кат.Печень201,4146147,288,8583,4Сердце63,651,13222,2168,6Мишечний шлунок без вмісту, жиру і кутікули212153 , 3179,2111655,5Жір з желудков84,851,1- - 135,9Шеі без кожі286,2219185,6122,1812,9Ітого848620,5544344,12356,6
Охолоджуванню піддаються 100% вироблених субпродуктів, а заморожуванню від 50 до 100% охолоджених субпродуктів.
Результати розрахунків усушки субпродуктів наводяться у вигляді таблиці 4 (вихідні дані з таблиці 3).
Таблиця 4 - Вихід субпродуктів після холодильної обробки та зберігання
Технологічний процессНорма усушки,% Кількість оброблюваних субпродуктів, кгУсушка субпродуктів, кгВиход субпродуктів, кгОхлажденіе до 0 - 4? С (% до маси остившіх субпродуктів) 0,92356,621,22335,4Храненіе охолоджених упакованих субпродуктів не більше 8:00 (% до маси охолоджених субпродуктів) 0,332335,47,72327,7Заморажіваніе упакованих субпродуктів до температури мінус 8? С (% до маси охолоджених субпродуктів) 0,72335,416,32319,1Храненіе заморожених упакованих субпродуктів в перебігу 15 діб (% до маси заморожених субпродуктів) 0,052319,11,12318
Результати розрахунків виходу м'яса після охолодження наводяться у вигляді таблиці 5.
Таблиця 5 - Вихід м'яса після охолодження в камерах холодильників з природною циркуляцією повітря (у% до маси остиглого м'яса)
Вид мясаКатегорія упітанностіНорма усушки,% Кількість оброблюваного м'яса, кгУсушка м'яса, кгВиход м'яса, кгКуры10,5641332638120,64204,825,24179,6Цыплята10,6368022365820,72020,214,12006,1Итого1631816224,7
З метою забезпечення випуску запланованого асортименту м'ясопродукції, визначення площ холодильних камер (охолодження і заморожування) для зберігання сировини і готової продукції необхідно зробити розрахунок розподілу кількості вихідного охолодженого м'ясної сировини і представити у вигляді таблиці 6.
