азная.
Згідно ГОСТу Р 52685-2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови », все плавлені сири, діляться: Ломтева і пастоподібні.
Ломтева і пастоподібні плавлені сири залежно від додаткової обробки підрозділяються на плавлені сири, які піддані додатковій обробці і плавлені сири, не піддані додатковій обробці. Плавлені сири, піддані додатковій обробці, підрозділяють на стерилізовані, пастеризовані, сухі і копчені.
Плавлені сири залежно від використовуваних немолочних компонентів і ароматизаторів підрозділяють на сири з компонентами, у тому числі солодкі плавлені сири, або з ароматизаторами і на сири без компонентів та ароматизаторів.
Плавлені сири повинні володіти вираженим сирним кислуватим, або в міру гострим смаком і запахом.
Консистенція однорідна, рівномірна по всій масі. На разрезе- відсутність малюнка. При використанні компонентів з наявністю частинок внесених компонентів.
Колір тіста всіх плавлених сирів від білого до інтенсивно-жовтого.
. Біологічна цінність плавлених сирів і шляхи її підвищення
Плавлені сири є концентрованими білковими продуктами. Білки плавлених сирів представлені в основному молочними білками в залежності від застосовуваного сировини до їх складу входить 75-90% параказеіна, 5-20% казеїну і до 5% сироваткових білків. Загальний вміст розчинного білка в плавленому сирі 2-3 рази вище, ніж у вихідній сировині, що обумовлено дією солей-плавителей приплавленні сиру. Збільшення кількості розчинних білків в плавлених сирах сприяє кращій засвоюваності білків.
Білки натуральних сичужних сирів засвоюються на 98%, а білки плавлених сирів на 100%. Загальний вміст розчинного білка в плавленому сирі в 2 - 3 рази вище, ніж у вихідній сировині, що обумовлено дією солей - плавителей приплавленні сиру. Збільшення кількості розчинних білків в плавлених сирах сприяє кращій засвоюваності білків.
Біологічна цінність молочних білків плавленого сиру визначається вмістом в них всіх незамінних амінокислот і їх доброю збалансованістю. Так, 100 г плавленого сиру задовольняє добову потребу людини в незамінних амінокислотах на 30 - 40%, за винятком метіоніну, кількість якого складає 15%. Біологічна цінність плавлених сирів обумовлена ??з внесенням наповнювачів і цукру.
Жирова фракція плавлених сирів представлена ??головним чином молочним жиром, який вводиться в сирну масу разом з натуральними сичужний сирами, вершками та іншими жирними молочними продуктами. У плавленому сирі жир знаходиться у виглядi крапель діаметром 11-12 мкм.
Крім білка і жиру плавлені сири містять 5-7% різних мінеральних солей, мікроелементи, жиророзчинні і водорозчинні вітаміни. З мінеральних речовин, плавленого сиру найціннішими є кальцій. Плавлені сири містять всі необхідні для організму людини мікроелементи: цинк, мідь, марганець, йод, кобальт. Цінним джерелом збагачення плавлених сирів мікроелементами є молочна сироватка, використовувана в свіжому, згущеному і сухому вигляді.
Плавлені сири також є хорошим джерелом вітамінів: О, В 2, Є. Поєднання цих вітамінів і мінеральних речовин з повноцінними білками і жирами сприяють найкращому засвоєнню всіх поживних речовин, що містяться в сирах.
З вітамінів в плавлених сирах найбільшою мірою представлені вітаміни, В і А. в 100 г плавлених сирів типу радянського, російського кількість цих вітамінів становить 15-20% від добової потреби дорослої людини.
У зв'язку з тим, що плавлені сири піддаються тепловій обробці, вони містять меншу кількість мікроорганізмів. У результаті плавлення сири набувають нових властивостей: смак може змінюватися за рахунок внесення харчових наповнювачів, спецій. При плавленні крім смакових добавок можна вводити соки, вітаміни, різні наповнювачі.
Незважаючи на високу біологічну цінність плавлених сирів робота по розширенню їх асортименту та підвищенню біологічної цінності не втрачають своєї актуальності.
Так в деякі плавлені сири вводять немолочні білки - білки пасти, рибні, м'ясні і білки дріжджів. Кількість немолочних білків коливається в різних плавлених сирах від 5 до 25% від загальної кількості білка. При додаванні в плавлений сир пасти в ньому збільшується кількість мікроелементів, а при додаванні дріжджів підвищується вміст вітамінів.
Враховуючи той факт, що молочний жир не може повною мірою забезпечити організм людини необхідною кількістю ненасичених жирних кислот, тому в окремі види плавлених сирів поряд з молочними жирами вводять рослинні олії - соняшникова, кукурудзяна, містить близько 55- 60% кислоти, а також маргарини рідкі, виготовлені на основі рослинних олій....
