ю вироблюваних хлібопекарських виробів.
Підготовка сировини до пуску у виробництво
Від кожної партії прийнятого сировини, в першу чергу борошна і дріжджів, співробітник лабораторії підприємства відбирає проби для аналізу, перевірки відповідності нормативам якості і встановлення хлібопекарських властивостей.
На підставі даних аналізу окремих партій борошна, наявних на хлібозаводі, співробітники лабораторії встановлюють доцільну з точки зору хлібопекарських властивостей суміш окремих партій борошна із зазначенням кількісних їх співвідношень. Змішування борошна окремих партій в заданих співвідношеннях здійснюється у відповідних установках - мукосмесітелях, з яких суміш направляється на контрольний просеиватель і магнітну очистку. Потім суміш надходить у видатковий силос, з якого в міру необхідності буде подаватися на приготування тіста.
Вода зберігається в ємностях - баках холодної та гарячої води, з яких потім прямує на дозатори води у співвідношеннях, що забезпечують температуру води, потрібну для приготування тіста.
Сіль - попередньо розчиняється у воді, розчин фільтрується; розчин заданої концентрації направляється па приготування тіста.
Пресовані дріжджі - попередньо подрібнюються і в мішалці перетворюються на суспензію їх у воді. У вигляді такої суспензії дріжджі використовуються при приготуванні тіста.
Додаткове сировину також проходить підготовку до пуску у виробництво (змішування, розчинення, розтоплене, фільтрування і т.д. - вид операції залежить від використовуваного сировини).
Приготування тіста
Це - дозування компонентів рецептури, заміс тіста, бродіння тесту, обминка тесту, бродіння тіста. Приготування тіста з пшеничного та житнього борошна розрізняється видами застосовуваних технологій.
Дозування сировини здійснюється відповідними дозуючими пристроями, які відмірюють і направляють в тестомесильную машину необхідні кількості борошна, води, дріжджової суспензії, розчини солі, цукру та інших компонентів, передбачених рецептурою.
Заміс тіста здійснюється на тістомісильних машинах з метою отримання з компонентів рецептури тіста, однорідного по всій масі. Тривалість замісу тіста залежить від властивостей перероблюваної борошна, застосовуваної технології та марки тестомесильной машини. Після замісу тісто піддається бродінню.
Бродіння здійснюється з метою отримання тесту з оптимальними органолептичними і реологічними властивостями. Контроль за бродінням тесту здійснюється за органолептичними показниками (запах, структура, збільшення в обсязі, смак) і кислотності, яка повинна бути на 0,5 град вище кислотності м'якушки готового виробу відповідно до ГОСТу. Основне призначення операції бродіння тіста - це приведення тесту в стан оптимальне для подальшої операції оброблення тесту з погляду його реологічних і органолептичних властивостей.
Для поліпшення властивостей тіста його піддають однієї або декільком обминання, наближаючись до початкового обсягу (відразу після замісу). Одночасно в результаті обминання під впливом механічної дії робочого органу тістомісильної машини поліпшуються реологічні властивості тіста.
зброджуваних тісто надходить на оброблення.
Оброблення тесту
Оброблення тесту включає наступні технологічні операції:
? поділ тіста на шматки (здійснюється на тістоділительні машинах з метою отримання тестових заготовок заданої маси),
? округлення шматків тесту (здійснюється на тестоокруглітельних машинах з метою поліпшення структури і надання форми),
? попередня розстойка тестових заготовок (здійснюється в умовах цеху на транспортерах, столах, у шафах з метою додання шматках тесту властивостей, оптимальних для формувань),
? формование тестових заготовок (здійснюється на закочувальних машинах або вручну з метою додання тестовим заготівлях певної форми),
? остаточна розстойка тестових заготовок (здійснюється в спеціальних разстійних шафах при температурі 35-40 ° С і відносній вологості 80-85%; тривалість вистоювання від 20 до 120 хв). Мета остаточної розстойки - приведення тістової заготовки в стан, оптимальне для випічки за обсягом заготівлі та вмістом у ній речовин, необхідних для отримання хліба найкращої якості.
Випічка
Випічка тестових заготовок здійснюється в хлібопекарських печах з метою перетворення тестової заготовки в хліб. Температура випічки - від 200 до 260 ° С; тривалість випічки залежить від ...
