Введення
Молоко - це екскрету молочної залози ссавців. Воно часто є незамінним продуктом харчування, особливо для дітей і людей похилого віку, а також для молодняка с/г тварин.
Висока харчове гідність молока зумовлено певними співвідношеннями між усіма його компонентами, і зокрема між білками, жирами і вуглеводами, які сприяють гарному засвоєнню продукту організмом.
Молоко містить білки, що перевершують по своїй повноцінності майже всі білки рослинного і тваринного походження, вони не тільки підтримують життєві функції людини і тварини, але й забезпечують їх ріст і розвиток. Засвоюваність білків молока становить 95-97%. Білки молока містять в собі всі так звані неземні амінокислоти, до яких відносять: триптофан, метіонін, лізин, Ліциній, ізолейцин, аргенін, гістидин, велін, треонін, фенілоламін.
Жир в молоці знаходиться в стані тонкої емульсії, що сприяє кращій його засвоюваності. Молочний жир відрізняється від тканинного жиру порівняно невеликим вмістом стеаринової кислоти, а також наявністю великої кількості самих різних жирних кислот; 10% з яких падає на низькомолекулярні леткі і до 6% - на насичені жирні кислоти. Його засвоюваність знаходиться в межах 95%.
Склад жирних кислот молочного жиру обумовлює його низьку температуру плавлення (27-34 ° С), що сприяє кращому всмоктуванню його в травному тракті. Молочний жир є не тільки енергетичним матеріалом, а й джерелом утворення жиру в організмі.
У молоці міститься лактоза, що представляє собою дисахарид, що складається з однієї молекули глюкози і однієї молекули галактози. Лактоза менш схильна бродінню і тому, потрапляючи в кишечник, вона сприяє розвитку деяких молочнокислих мікроорганізмів, які гальмують розвиток в кишечнику гнильної мікрофлори.
Так само молоко багате мінеральними речовинами: фосфор, кальцій (вони є основою для неорганічної частини кісткової тканини), хлориди (що беруть участь в побудові крові, протоплазми м'язових клітин і клітин інших тканин); з числа мікроелементів в молоці виявляють - цинк, марганець, кобальт, мідь, кремній, бром, йод, фтор, миш'як. Крім того, в молоці міститься: алюміній, нікель, бор, барій, літій, молібден і інші мікроелементи; фізіологічне значення яких ще не достатньо вивчене.
Молоко багате вмістом вітамінів, і воно є їх основним джерелом для зростаючого організму.
Отже, в молоці як в харчовому продукті містяться всі речовини, необхідні для нормальної життєдіяльності організму людини. Але, як вказував академік І.П. Павлов: «Мало для їжі складатися з цінних поживних речовин, потрібно, щоб ця їжа вимагала найменшої витрати енергії травних залоз і була б хімічним збудником для травного тракту. Усі цим вимогам відповідає молоко ».
Молоко є сировиною для вироблення широкого асортименту найцінніших продуктів харчування, таких як: вершкове і топлене масло, сири, сир, морозиво, молочні консерви і багатьох інших продуктів.
Деякі молочні продукти є не тільки цінними продуктами харчування, а й хорошими лікувальними засобами. Так, наприклад, кисломолочні продукти посилюють секреторну діяльність шлунка, сприяють поліпшенню перистальтики кишечника, пригнічують розвиток не тільки гнильної, а й патогенної мікрофлори кишечника, але і покращує обмін речовин.
Ацидофільні палички і молочні дріжджі, які використовуються заквасках при виробленні кисломолочних продуктів, здатні продукувати антибіотичні речовини, бактерицидно та бактеріостатичні, що діють на збудників кишкових захворювань (туберкульозу, на стафілококи). [2]
1. Молоко
Фізико-хімічні властивості молока.
Молоко являє собою складну, полідисперсну систему, складові частини якої знаходяться у взаємному зв'язку один з одним в різному фізичному стані. Найменші зовнішні впливи і зміни у фізіологічному стані Лактуючим організму суттєво впливає на фізико-хімічні властивості молока (таб. 1). [6]
Таблиця №1. Хімічний склад молока крупно-рогатої худоби
№Составние частини коров'ячого молокаПредели коливань,% 1Вода8,3 - 8,92Сухой остаток11,0-17,03Молочний жір2,8 - 6,04Фосфатіди і стеріни0,05 - 0,15Казеін2,0 - 4, 06Глобулін та інші азотисті вещества0,05 - 0,27Альбумін0,2 - 0,68Ферменти - 9Лактоза4,0 - 5,510Зола0,6 - 0,811Лімонная кіслота0,14 - 0,212Гази5,0 - 8,0 в 100мг
Основними білками в молоці є: казеїн, альбумін і глобулін.
Казеїн в молоці знаходиться в колоїдному стані в кількості 2,7%. За змістом фосфору, кальцію, сірки і здібності згортатися під дією сичужного ферменту, казеїн підрозділяють на альфа-, бета-, і гамма - форми. ...
