Бета- це форма казеїну містить майже половину, а гамма форма в 10 разів менше фосфору в порівнянні з альфа- формою казеїну. Гама- форма казеїну не змінюється під дією сичужного ферменту, в той час як альфа- і бета- форми осідають з утворенням згустку (параказеіна).
Казеїн може бути представлений схематичною формулою:
2R (COOH) 6
У молоці казеїн знаходиться у вигляді комплексної сполуки -казіеіната кальцію
NH2 -R- (COOH) 4 (COO) 2Ca
З огляду на те, що казеїн містить більше карбоксильних груп, ніж амінних, а також кислу реакцію, то він може бути відтитровані. Ізоелектрична точка казеїну знаходиться в межах рН 4,6 - 4,7.
На нейтралізацію одного грама казеїну в розчині нейтральних солей при індикаторі, фенолфталеїн, потрібно, приблизно, 8,1 мл деценормального розчину лугу. На цьому принципі засновані методи визначення кількості казеїну в молоці, з яких метод Маттіопуло цілком задовольняє вимоги ветеринарно-санітарного експерта.
коагулированного хімозином казеїнат кальцію змінює лише свій агрегатний стан, тобто казеїн перетворюється на параказеін - щільний згусток приємного солодкуватого смаку.
Казеїн може бути виділений і впливом слабких розчинів кислот, при цьому з казеината кальцію утворюється чистий казеїн і кальцієва сіль тієї кислоти, в реакцію, з якою він увійшов. Така реакція спостерігається при природному скисанні молока, коли під дією молочнокислих мікроорганізмів піддаються розкладанню лактоза з утворенням молочної кислоти. Хід реакції може бути представлений в наступному вигляді:
- R- (COOH) 4 (COO) 2Ca + 2CH3CH (OH) COOH
=[CH3CH (OH) COO] 2Ca + NH2 (COOH) 6.
При такому способі осадження казеїну виходить осад у вигляді тонких пластівців, кислих на смак. За фізичним станом згустку і його смаком можна точно визначити спосіб його одержання. [3]
Альбумін в молоці становить в середньому 0,4%. Цей білок розчинний у воді, і має здатність коагулювати в слабокислом розчині при нагріванні до 70-80 ° С. При температурі вище 80 ° С альбумін настільки денатурируется, і тому він не може розчинятися у воді. Ця здатність альбуміну покладена в основу лактоальбуміновой проби, використовуваної для встановлення правильності, проведеної теплової обробки молока.
Пастеризація молока при температурі вище 80 ° С призводить до того, що альбумін повністю випадає в осад і залишається на стінках (молочний камінь) пастеризатора. Отже, при дотриманні режиму пастеризації в пастеризованому молоці альбумін повинен бути відсутнім.
Глобулін в молоці становить в середньому 0,1%. Цей білок знаходиться в розчиненому стані і при нагріванні в слабокислом розчині до 75 ° С випадає в осад. При пастеризації молока він осаджує разом з альбуміном.
Кількість білків у молоці залежить, як і зміст інших компонентів, від цілого ряду причин і насамперед від виду тварини.
Амінокислотний склад білків молока в основному однаковий, але процентний вміст амінокислот у казеине, альбумине і глобулін різне (таб. 2).
Таблиця №2. Середній амінокислотний склад білків молока ВРХ
№Амінокіслотибелкі молока та вміст у них амінокислот, %казеинальбуминглобулин1Гликокол2,03,21,42Аланин3,22,47,43Валин7,24,75,84Лейцин9,211,515,65Изолейцин6,16,88,46Серии6,34,85,07Глютаминовая кіслота22,412,919,58Аспірогіновая кислота7,118,711,49Аргинин4,11,22,910Лизин8,211,511,411Цистин0,46,42,912Фенилоламин5,04,53,513Тирозин6,35,43,814Триптофан1,77,01,915Гистидин3,12,91,616Метионин2,81,03,217Треонин4,95,55,818Пролин10,61,54,1
Визначення загального білка в молоці здійснюється методами К'ельдоля, Кофроні та іншими.
Молочний і тканинної жири нейтральні, так як в них всі три гідроксильні групи гліцерину заміщені жирними кислотами. У молочному жирі визначається до 20 насичених і ненасичених жирних кислот і в залежності від того, які жирні кислоти встали на місце гідроксильних груп гліцерину, змінюватимуться фізичні властивості молочного жиру.
Більше 75% молекул молочного жиру містять 1 або 2 ненасичені жирні кислоти. Цим пояснюється низька температура плавлення молочного жиру в порівнянні з тканинним жиром, в якому домінують насичені кислоти.
Відмінною особливістю молочного жиру від тканинного є: наявність у ньому низькомолекулярних кислот (масляної, капронової, некапроновой), здатних випаровуватися з водяною парою. [2]
Кількість Рейхерт-Мейссля - це кількість мілілітрів деценормального розчину лугу, необхідних для нейтралізації летких, розчинних у воді жирних...
