Введення
птахопереробний промисловість займає одне з важливих місць у забезпеченні населення високоякісними продуктами харчування.
Економічна ефективність галузі обумовлена ??низькими витратами кормів на виробництво одиниці продукції. За конверсії корму м'ясне птахівництво перевершує всі інші тваринницькі галузі завдяки біологічним особливостям птиці.
Здатність птиці до найвищої конверсії корму при її хорошої адаптації до промислових умов утримання, дієтичні якості продуктів (висока масова частка білка при зниженій енергетичної цінності та рівні холестерину) є факторами інтенсивного розвитку галузі.
М'ясо птиці - якісний, багатий білками продукт зі зниженою енергетичною цінністю в порівнянні зі свининою та яловичиною. Різноманітність сировини, що володіє різними функціональними властивостями: темне і світле м'ясо, механічно обваленное м'ясо, субпродукти - представляє необмежені можливості для створення птахопродуктів комбінованого складу з широким спектром сенсорних характеристик: емульговані і цільном'язові продукти, рубані напівфабрикати і формовані продукти типу шинки і т.д.
1. Харчова та біологічна цінність м'яса птиці
До складу м'яса птиці входять м'язова, жирова і сполучна тканини. Найбільш цінною частиною м'яса вважається м'язова тканина. Залежно від виду, віку, породи, способів утримання та відгодівлі птах розрізняється за хімічним складом м'яса. У самців кількість м'язової тканини завжди більше, ніж у самок. У птаха розрізняють червоні і білі м'язи в залежності від кольору волокон (рис. 1). М'язові волокна, розташовані на кістках кінцівок, через наявність міоглобіну мають червоний колір. У курей та індиків грудний м'яз містить невелику кількість пучків м'язів, пофарбованих міоглобіном, тому м'ясо, отримане з кільової кістки, називають білим.
Рис. 1. М'язи курки: 1 - м'язи шиї і голови; 2 - м'язи крила; 3 - м'язи грудей; 4 - м'язи ніг
М'язи складаються з води та сухої речовини. У середньому співвідношення між сухою речовиною і водою становить 1: 3. М'язи багаті білком, вуглеводами і мінеральними, речовинами. Якщо перетравність білка яєць, прийняти за 100%, то перетравність м'яса птиці складе 80%, яловичини - 75, молока - 75, рису - 56, кукурудзи - 52%. Залежно від категорії вгодованості співвідношення між окремими компонентами м'язів змінюється. У м'ясі молодняку ??птиці води міститься більше, а сухої речовини - менше, ніж у м'ясі дорослої птиці. У видовому відношенні жиру найбільше в м'ясі качок і гусей.
Накопичення білка в м'язах в процесі росту птиці відбувається до певного періоду, наприклад у курей м'ясних порід до 60-90-денного віку. Поживна цінність м'яса птиці залежить не тільки від кількості білка, але і від його якості.
Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення з них мають лізин (8,7%), лейцин (7,8%), ізолейцин (3,6%), валін (4,8%) та ін. При порівнянні якості білка, що міститься в м'ясі бройлерів, з білком м'яса ссавців, встановлено, що в білку курчат-бройлерів кількість незамінних амінокислот досягає 92%, у білку свинини - 88%, баранини - 73% і яловичини - 72%. Зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці становить 1,5%, в яловичині - 3% і свинині - 5%.
Живильні і смакові достоїнства м'яса птиці в значній мірі обумовлені кількістю і якістю жиру. У зв'язку з великим вмістом олеїнової кислоти жир птиці відрізняється легкоплавкістю. Температура плавлення жиру курки 23-40 °, індички 31-32 °, качки 31 о і гусака 27-34 °, а яловичого жиру 50 °. Відкладення жиру в м'ясі птиці відбувається нерівномірно. У хорошому за якістю м'ясі жир знаходиться між м'язовими волокнами. Внутрішній жир накопичується в підшкірній жировій клітковині, сполучної тканини, під серозними покривами очеревини, в печінці, нирках. Наявність в жирах фосфоліпідів покращує їх засвоюваність. З фосфоліпідів найбільше значення має лейцин, кількість якого в м'язах становить 0,20 - 0,25%.
Біологічна цінність жиру бройлерів характеризується підвищеним вмістом незамінних жирних кислот - лінолевої, ліноленової, арахідонової, пальмітинової та ін. Загальний рівень насичених жирних кислот в грудних м'язах досягає 70%, в ножних - 60%, а в м'ясі всій тушки - 60-65%.
М'ясо птиці містить велику кількість вітамінів. Особливо в ньому багато вітамінів групи В (мг%): У 1 - 0,2-0,4; У 2 - 0,1-0,4; B 12 - 0,1-0,4; У 6 - 0,5-0,8; РР - 4-7 і С - 2-6. Інші вітаміни знаходяться в порівняно невеликій кількості (менше 0,1 мг%). У печінці дорослої курки виявлено 300-500 мкг/г вітаміну А, в печінці індичок - 2500 - 3000 мкг/г. Ферменти, що містяться в м'ясі, сп...
