рияють автолизу (дозріванню м'яса після забою).
. Технічні вимоги
М'ясо птиці має бути вироблене відповідно до вимог ГОСТ 21784-76 за технологічною інструкцією з вироблення м'яса птиці з дотриманням санітарних правил.
Тушки птиці сортують по виду, віком, вгодованості, за способом і якістю обробки. За віком їх підрозділяють на м'ясо молодої і дорослої птиці.
До м'яса молодої птиці відносять тушки курчат, курчат-бройлерів, каченят, гусенят, індичат і цесарят з неокостенілі (хрящевідние) кілем грудної кістки, з неороговевшім дзьобом, з ніжною еластичною шкірою на тушці. На ногах тушок курчат, бройлерів, індичат і цесарят - гладка, щільно прилегла луска і нерозвинені у вигляді горбків шпори, у тушок каченят і гусенят - ніжна шкіра.
Маса остигнула напівпатрані тушки молодої птиці повинна бути не менше зазначеної в таблиці 1
Таблиця 1
ТушкіМасса, гЦыплят480Бройлеров-цыплят640Утят1040Гусят1580Индюшат1620Цесарят480
Допускається випуск в реалізацію тушок курчат яєчних порід курей у напівпатрані вигляді масою від 400 до 480 г, по вгодованості і обробці що відповідають вимогам чинного стандарту на м'ясо птиці, в кількості, що не перевищує 15% від загального числа тушок.
До м'яса дорослої птиці відносять тушки курей, качок, гусей, індиків та цесарок з окостенілу (твердим) кілем грудної кістки і ороговевшим дзьобом. На ногах у тушок курей, індиків і цесарок груба луска, у тушок качок і гусей - груба шкіра. Шпори у півнів та індиків тверді.
За способом обробки тушки птиці поділяють на напівпатрані, патрання і патрання з комплектом потрухів і шиєю.
напівпатрані тушки - це тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою, зоб, яйцепровід (у жіночих особин).
патрання тушки - це тушки, у яких вилучені всі внутрішні органи, голова (між другим і третім шийними хребцями), шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 20 мм. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляється. Допускається випускати патрання тушки з легенями і нирками.
патрання тушки з комплектом потрухів і шиєю - патрання тушки, в порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (печінка, серце, м'язовий шлунок) і шия, упаковані в полімерну плівку, целофан або пергамент. За вгодованості і якості обробки тушки всіх видів птиці поділяють на дві категорії: першу і другу. За вгодованості тушки повинні відповідати наступним вимогам (нижня межа).
Таблиця 2. Вимоги, що пред'являються до вгодованості тушок птиці
Категорія IКатегорія IIЦиплята Курчата-бройлери Кури Каченята Качки Гусенята Гуси Індичата Індички Цесарята ЦесаркіМишци тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини живота і у вигляді переривчастої смужки на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється М'язи розвинені добре. Форма грудей округла. Кіль грудної кістки не виділяється. Відкладення підшкірного жиру в нижній частині живота незначне. М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі і у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється. М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру на грудях і животі. Кіль грудної кістки не виділяється М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі та спині. Кіль грудної кістки не виділяється М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру на грудях і животі. Кіль грудної кістки не виділяється М'язи тушки добре розвинені. Значні відкладення підшкірного жиру на грудях, животі, під крилом і на спині. Кіль грудної кістки не виділяється М'язи тушки добре розвинені. Відкладення підшкірного жиру на грудях і животі. Кіль грудної кістки може злегка виділятися М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на грудях, животі і у вигляді суцільної смуги на спині. Кіль грудної кістки не виділяється М'язи тушки добре розвинені. Незначні відкладення жиру в області нижньої частини живота і у вигляді переривчастої смужки на спині. Кіль грудної кістки злегка виділяється М'язи тушки добре розвинені. Форма грудей округла. Відкладення підшкірного жиру на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині. Кіль грудної кістки не виделяетсяМишци тушки розвинені задовільно. Кіль грудної клітки виділяється, грудні м'язи утворюють кут без западин. Незначне відкладення підшкірного жиру в області нижньої частини спини і живота. Відкладення підшкірного жиру можуть бути відсутні при цілком задовільно розвинених м'язах тушки. М'язи розвинені цілком задовільно. Грудні м'язи з кілем грудної кістки утворю...
