Курсова робота
Особливості виробництва, асортимент і товарознавчі характеристики зерноборошняних товарів
Введення
зерномучних харчування технологічний
Крупи входять в перелік продуктів харчування першої необхідності, доступних практично всім верствам населення. Норма споживання крупи в Росії становить 15 кг на рік на людину. При стійкому обсязі кількості споживачів рівень споживання круп сьогодні в Росії безперервно зростає.
У світовому імпорті круп Росія займає менше 2%. Російські компанії в основному пропонують гречану, вівсяну і пшоняну крупу, в від час як зарубіжні фірми найчастіше поставляють на російський ринок рис.
Асортимент круп, пропонованих споживачам дуже різноманітний. Тривало час при отриманні круп з різних злакових культур застосовували механічний «холодний» спосіб обробки зерна. У зв'язку з цим асортимент цих продуктів був обмежений і складався виключно з круп в цілому роздробленому вигляді. Ці крупи вимагали значних затрат часу на приготування. Удосконалення технології виробництва, створення нового обладнання дозволило виробляти більш повноцінні продукти харчування з зерна. Крім традиційних круп, вироблюваних по ГОСТу або за технічними умовами, в останні роки з'явилося нова група круп швидкого приготування і не вимагають варива.
1. Класифікація і асортимент
Крупу класифікують за видом зерна, з якого вона вироблена, і за способом технологічної обробки.
Залежно від способу технологічної обробки всі крупи умовно ділять на:
· Звичайні, піддані традиційній обробці (лущення або шліфуванню);
· Крупи швидкого приготування, що мають скорочений час варіння або що не потребують варіння;
· «чисті» крупи не потребують попередньої підготовки до і після варіння.
Крупи, одержувані з однієї культури, залежно від сособ обробки зерна (пропарене, непропаренное), форми, стану поверхні можуть підрозділятися на види. Для деяких круп встановлено поділ на марки (за типовим складом зерен), номери (за розміром і однорідності), сорти (за змістом доброякісного ядра і домішок). Сорти встановлені для круп цілого ядра: рису, пшона, гречки, вівса, гороху. На номери по крупності підрозділяють перлову, ячну, полтавську і кукурудзяну. Для манної крупи встановлені марки залежно від види пшениці, використовуваної для помелу. Класифікація і асортимент крупи представлені в таблиці 1
Таблиця 1
Назва зерновий культуриВіди крупРазновідностьТоварние сорти, марки, номераНорматівний документРісРісоваяРіс. шліфованнйСорта: екстра, вищий, 1, 2, 3ГОСТ 6292Ріс. подрібнений-Гречка ГречневаяЯдріца ПроделСорта: 1, 2, 3 -ГОСТ 5550ПросоПшеноПшено шліфованноеСорта: вищий, 1, 2, 3ГОСТ572ОвесОвсянаяНедробленая шліфована ПлющенаяСорта: вищий, 1, 2 Сорти: вищий, 1ГОСТ 3034Хлопья вівсяні «Геркулес» -ГОСТ 21149ХлопьяЛепестковие-ГОСТ 21149ЕкстраНомера: 1, 2, 3Ячмень ПшеніцаПерловая Ячна Полтавська Артек Манна Бургур Кус-кус - Шліфування Шліфування -Номери: 1, 2, 3, 4 Номери: 1, 2, 3 Номери: 1, 2, 3, 4 - Марки: М, Т, МТГОСТ +5784 ГОСТ 276 ГОСТ +7022 КукурузаКукурузнаяШліфованнаяНомера: 1, 2, 3, 4ГОСТ 6002ГорохШліфованний цілий Шліфований колотийСорта: 1, 2 Сорти: 1, 2ГОСТ +6201
Рисова крупа (рис. 1). За консистенцією буває: склоподібний, полустекловідний, променистий. Склоподібний рис краще, так як він зберігає форму і дає розсипчасту кашу. Променистий - швидко розварюється і дає кашу розмазню. У шліфованого рису зерно звільняється від зовнішніх оболонок і потім на шліфувальних машинах видаляють алейроновийшар. У шліфованого рису поверхня шорстка, білого кольору.
Полірований рис отримують поліруванням і шліфуванням. Відрізняється глянсовою поверхнею, відсутня алейроновийшар. Виробляється трьох сортів залежно від наявності в ньому дробленки: вищий, перший, другий.
Дроблений шліфований рис складається з подрібнених ядер, який відбираються при шліфуванні і поліруванні. Не ділиться за сортами, але по харчовій цінності не відрізняється від полірованого рису. З нього отримують рідкі каші, запіканки.
Повітряний рис отримують шліфуванням рису, який після шліфування пропарюють водяною парою під високим тиском. Після пропарювання тиск різко скидають до атмосферного, розм'якшене зерно збільшується в 6-8 разів. Зерна підірваного рису відносять до готовим до вживання продуктам.
Рис. 1 Рисов...
