озділити на воду і суху речовину (малюнок 6), до якого входить молочний жир і сухий знежирений залишок (СОМО).
Малюнок 3 - Середнє процентний вміст складових частин молока
Найбільшу питому вагу в молоці займає вода. Кількість води визначає фізичний стан продукту, фізико-хімічні та біохімічні процеси. Від активності води, її енергії зв'язку залежить інтенсивність біохімічних і мікробіологічних процесів, а також збереженість молочних продуктів [8].
Найбільш цінною частиною молока є сухий залишок. У нього входять всі складові частини молока, за винятком води і речовин, летких при висушуванні. Найбільш мінливою частиною сухого залишку є жир, тому в практиці частіше користуються показником СОМО.
Білки молока. Хоча якість молока оцінюють по жирності, насправді найцінніший його компонент - не жир, а білок. Білки молока - це високомолекулярні сполуки, що складаються з амінокислот, пов'язаних між собою характерною для білків пептидного зв'язком [9].
Білки молока ділять на дві основні групи - казеїни (фракції білка, які випадають при підкисленні молока до pH 4,6) і сироваткові білки (фракції, які при підкисленні залишаються в розчинній стані).
Основні сироваткові білки - альбумін і глобулін. Альбумін відноситься до простих білків, добре розчинний у воді. Під дією сичужного ферменту і кислот альбумін не згортається, а при нагріванні до 70 ° С випадає в осад.
Глобулін присутній в молоці в розчиненому стані. Він також відноситься до простих білків, згортається при нагріванні в слабокислою середовищі до температури 72 ° С [10].
Сироваткові білки все ширше використовують в якості добавок при виробництві молочних та інших продуктів. Сироваткові білки з погляду фізіології харчування більш повноцінні, ніж казеїн, оскільки містять більше незамінних кислот і сірки. Завдяки тому, що білки молока знаходяться в розчиненому стані, вони легко перетравлюються ферментами травного тракту. Ступінь засвоєння білків молока - 96-98% [15].
Молочний жир в чистому вигляді являє собою складний ефір трехатомного спирту гліцерину, граничних і ненасичених жирних кислот. У молочному жирі переважає олеїнова і пальмітинова кислоти. Молочний жир малоустойчив до впливу високих температур, світлових променів, водяної пари, кисню повітря, розчинів лугів і кислот. Під впливом цих факторів він гідролізується, осалівается, окислюється і прогоркает. Так, наприклад, при зберіганні молока під дією ліпаз відбувається гідроліз тріцеглідов і вміст вільних жирних кислот збільшується, що несприятливо, оскільки низькомолекулярні жирні кислоти, наприклад, масляна, мають неприємний запах і у освіті тони «прогорклости» у молочних продуктів. Енергетична цінність молочного жиру складає 37,7 кДж, засвоюваність - 95% [5].
Молочний цукор (лактоза). Із загального вмісту сухих речовин на лактозу припадає близько 40% і 26% калорійності молока. Лактоза відіграє важливу роль у фізіології розвитку, так як є практично єдиним вуглеводом, одержуваним новонародженими ссавцями з їжею. Особливість лактози - повільне всмоктування (засвоєння) стінками шлунка і кишечника. Досягаючи товстого кишечника, вона стимулює життєдіяльність бактерій, які продукують молочну кислоту, яка пригнічує розвиток гнильної мікрофлори.
Крім лактози в молоці містяться в невеликих кількостях інші цукру - це насамперед аміноцукри, які пов'язані з білками і діють як стимулятори росту мікроорганізмів. Засвоюваність молочного цукру становить 99%. Енергетична цінність лактози 15,7 кДж [8].
Мінеральні речовини (солі молока). Мінеральних речовин в молоці міститься до 1%, до їх складу входить більше 50 елементів. Основними мінеральними речовинами молока є макроелементи - кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, хлор і сірка. В одному літрі молока міститься 1,2 г кальцію [6].
З мікроелементів в молоці присутні залізо, кобальт, мідь, марганець, йод, цинк, олово та ін. Молоко багате залізом, яке є компонентом гемоглобіну крові, входить до складу ряду ферментів. Залізо і мідь необхідні для утворення крові, кобальт входить до вітамін В 12, також обов'язковий для утворення крові [15].
У молоці містяться всі життєво необхідні вітаміни. Зміст вітамінів залежить від сезону року, породи тварин, якості кормів, умов зберігання та обробки молока.
Класифікація молока
Відповідно до ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне. Технічні умови », який введений в дію з 01.07.2004 р, передбачена наступна класифікація молока залежно від молочної сировини:
з натурального молока;
Натуральне молоко - це незнежиреного ...
