Введення
Я вибрав цю тему, тому що вона є актуальною на сьогоднішній день. Закуски з смаженої птиці і дичини користуються світовою славою. Асортимент закусок надзвичайно різноманітний і служать хорошим засобом порушення апетиту, а так само урізноманітнює стіл.
До першої третини XVIII ст. закуска часто була синонімом сніданку raquo ;, а оскільки на сніданок подавали холодні страви або НЕ розігріте, що залишився з вечері печеня, то під закускою з середини XVIII ст. стали мати на увазі се холодні страви російського столу: квашення, рибні соління, м'ясні копчення. У XIX ст. до складу закуски були включені блюда німецького, шведського і французького столу - круті яйця, гусячий і печінковий паштети, ковбаси, вершкове масло, білий хліб, а з російського столу додані пироги, раніше подавалися виключно в обід до щам або окремим стравам.
З часом вона стала все більш присуватися до обіду, поки зрештою в XIX ст.- Початку ХХ ст. не стала його частиною. На закуску стали подавати дві - три страви (рибне, м'ясне, овочеве). У той же час сам по собі закусочний асортимент так розрісся, що з'явилася можливість організувати особливий стіл без традиційних для російської кухні супів і других гарячих страв, а складається з одних холодних. Так російський закусочний стіл поступово до кінця XIX ст. став збігатися із загальноєвропейським поняттям холодного столу, продовжуючи залишатися національним за своїм основним складом.
. Аналітична частина
. 1 Характеристика особливостей страв і закусок з птиці і дичини
У першу чергу до холодних страв і закусок відносять всілякі салати, які, як правило, включають в себе широкий набір варених, квашених, маринованих і сирих овочів, сирих і маринованих фруктів.
Часто до деяких салати додають м'ясо, птицю або дичину, гриби та яйця. Салати заправляються рослинними оліями або ж сметаною і майонезом, а також пряними заправками і соусами.
Заправляти салати слід не раніше ніж за 30 хвилин до подачі. Для оформлення салатів використовуються листя салату, зелень петрушки і кропу, помідори, редис, огірки, морква, яйця, фрукти.
Закусками в сучасній кулінарії прийнято вважати те, що подають перед гарячими стравами. Прийнято вважати, що закуски втамовують перший голод.
Холодні страви і закуски зазвичай подають на початку прийому їжі. У меню сніданків і вечерь вони можуть бути і основною стравою. Холодні страви відрізняються від закусок тим, що зазвичай їх подають з гарніром, вони більш ситні.
Закуски можна подати і в гарячому вигляді (гарячі закуски). Гарячі закуски за технологією приготування схожі з гарячими основними стравами (з птиці, субпродуктів і т. Д.), Але відрізняються від них, як правило, більш гострим смаком і тим, що подаються без гарніру в порційних сковородах, кроншелях, невеликих каструльках (місткість 50-100 г) - кокотницах. Гарячі закуски включають в меню після холодних.
М'ясо свійської птиці (кури, індички, курчата, качки, гуси) містить більше повноцінних білків, ніж м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, в ньому менше сполучної тканини, тому м'ясо молодої птиці порівняно легко розм'якшується при тепловій обробці. Жир птиці - високоякісний продукт і в порівнянні з жиром тварин має більш низьку температуру плавлення. Крім того, в м'ясі птиці в значних кількостях містяться мінеральні речовини, особливо кальцій і фосфор, вітаміни А, В1 В2 і РР, а також екстрактивні речовини.
М'ясо дичини (фазана, куріпки, рябчика, тетерева, глухаря та ін.) також містить багато білків, але за смаком дещо відрізняється від м'яса свійської птиці. Воно володіє пікантним гіркуватим присмаком і містить більше екстрактивних речовин, що збуджують апетит.
Для приготування страв підготовлену домашню і дику птицю відварюють, припускають, тушкують, смажать і запікають.
Відварюють птицю цілою тушкою. Підготовлений напівфабрикат заливають гарячою водою, після закипання додають нарізані коріння і ріпчасту цибулю, сіль і варять до готовності. Готові тушки розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, а потім кожну половину ділять на філе і ніжку і рубають їх на однакову кількість шматочків. Відпускають по 2 шматки на порцію - шматочок філе і ніжки.
Припускають курчат, молодих курей цілими тушками, а також філе курей і дичини та вироби з котлетної маси.
Підготовлені напівфабрикати укладають в один ряд у змащений вершковим маслом сотейник, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають з додаванням ароматичних овочів та цибулі. З залишився бульйону готують соус. Для поліпшення смаку і для того, щоб к...
