олір м'яса був ще більш білим, філе курей і дичини збризкують лимонним соком. Готову тушку припущенной птиці рубають на порції і відпускають так само, як варену. Як гарнір подають картоплю, відварені або припущені овочі, картопля та овочі в молочному соусі, картопляне пюре, відварений або припущенний рис, зелений горошок. При відпустці блюдо поливають маслом бульйоном або соусом паровим або білим з яйцем.
2. Технологічна частина
2.1 Технологічний процес приготування страв (ТК)
Технологічна карта № 1
Найменування страви: №490. Птах, відварна
Таблиця № 3 Сировинний склад блюда
Найменування сировини та полуфабрікатовМасса продуктів на 1 порцію, г.Брутто, гНетто, гКуріца260179Лук ріпчаста lt;НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.docgt;54Петрушка (корінь) lt;НОРМЫ%20ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ%20ПРОДУКТОВ%20ПРИ%20ПРИГОТОВЛЕНИИ%20БЛЮД.docgt;54Выход:- 125
Технологічний процес:
Підготовлені тушки птиці, дичини або кролика кладуть в гарячу воду (2-2,5 л на 1 кг продукту), швидко доводять до кипіння, а потім нагрівання зменшують. З закипілого бульйону знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, варять при слабкому кипінні в закритому посуді до готовності, після чого зварені тушки виймають з бульйону, дають їм охолонути і в міру попиту нарубают на порції. Відпускають птицю по 2 шматочки (філе і окорочек) на порцію. Вимоги до якості:
Порційні шматки відвареної птиці повинні складатися з двох частин (філе і стегенця). Колір - від сіро-білого до світло-кремового. Зовнішній вигляд - акуратно нарубані шматки укладені поруч з гарніром і политі соусом. Консистенція - соковита, м'яка, ніжна. Запах - птахи або кролика у вареному вигляді. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці. Подаються при температурі 12-14С.
Технологічна карта № 2
Найменування страви: № 158 Філе з курей фаршироване
Таблиця № 2 Сировинний склад блюда
Найменування сировини та полуфабрікатовМасса продуктів на 1 порцію, г.Брутто, гНетто, гКуріца 14745Печень5145Шпік1413Морковь55Сельдерей корень54Лук ріпчаста 54Мадера55Мускатний орех0,50,5Перец чорний 0,020,02Масса фаршу: - 41Масса припущенного філе: - 80Желатін22Масса желе - 20Виход:- 100
Технологічний процес:
На шпику обсмажують нарізані коріння, цибулю і печінку, потім обсмажені продукти двічі пропускають через м'ясорубку з частою гратами. У фарш додають мускатний горіх в порошку, перець, мадеру і ретельно перемішують.
На зачищене і тонко відбите філе птиці кладуть фарш, краї філе загортають, надають йому циліндричну форму і припускають до готовності. Потім охолоджують і заливають желе шаром 1 - 2 мм, приготованим з курячого бульйону з додаванням желатину. Подають по 1-2 штуки на порцію.
Вимоги до якості:
Порційні шматочки із збереженою формою. М'ясо м'яке, соковите, колір м'ясо сірий. Смак і запах відповідають даному виду м'яса. Температура подачі 12-14 ° С.
Технологічна карта № 3
Найменування страви: №157 Курка фарширована (галантин)
Таблиця № 3 Сировинний склад блюда
Найменування сировини та полуфабрікатовМасса продуктів на 1 порцію, г.Брутто, гНетто, гКуріца9445Свініна2723Шпік99Яйца? шт10Фісташкі 168Молоко3535Мускатний орех0,10,1Перец молотий0,010,01Масса напівфабрикату - 129Виход: - 75
Технологічний процес:
На обробленій тушці курки роблять поздовжній надріз вздовж хребта і зрізають цілком шкіру, залишаючи шар м'якоті товщиною до 1 см.
З іншої частини м'якоті готують фарш. М'якоть пропускають через м'ясорубку два-три рази, потім через протирочную машину в кілька прийомів додають сирі яйця молоко і вибивають. У фарш кладуть нарізаний дрібними кубиками шпик, фісташки, сіль, перець, мускатний горіх і перемішують. Отриманим фаршем наповнюють шкіру, зашивають розріз і надають виробу форму цілої тушки, загортають її в серветку або пергамент, перев'язують шпагатом і варять в бульйоні при слабкому кипінні 1-1,5 годин.
Готову курку охолоджують у бульйоні, кладуть під легкий прес і ставлять у холодильник для надання форми. При відпустці курку ріжуть по 1-2 шматка на порцію, гарантують, соус подають окремо.
Вимоги до якості:
Порційні шматочки зберігають свою форму. М'ясо м'яке, соковите, колір м'ясо сірий. Смак і запах відповідають даному ви...
