Курсова робота
Порівняльна товароведная оцінка якості питного пастеризованого молока, випускається різними виробниками
Введення
пастеризований молоко харчової технологічний
Молоко - єдиний харчовий продукт, який забезпечує молодий організм ссавців всіма необхідними поживними речовинами. Голубєв В.Н. [3], вказував на три основні властивості молока як харчового продукту: легка засвоюваність, здатність до збудження травного каналу і краще засвоєння азоту молока в порівнянні з азотом інших продуктів. Перетравлюваність молока і молочних продукти коливається від 95 до 98%. Молоко є багатим харчовим джерелом найважливіших мінеральних солей, мікроелементів і вітамінів. Кальцій молока в порівнянні з іншими харчовими продуктами засвоюється краще. У молоці містяться всі життєво необхідні для нормального розвитку людського організму речовини: білки, жири, молочний цукор, мінеральні солі і вода, органічні кислоти, вітаміни, ферменти, гормони, імунні тіла, гази, пігменти. Для поліпшення якості молока, використовувана для його перевезення тара, повинна відповідати всім нормативним вимогам, це дозволить збільшити і поліпшити якість продукції, що випускається.
Мета курсової роботи - порівняльна товароведная оцінка якості питного пастеризованого молока, випускається різними виробниками.
Завдання:
. Провести дослідження питного пастеризованого молока на відповідність вимогам ГОСТ Р 52090-2003 [9] за органолептичними та фізико - хімічними показниками
. Провести порівняльний аналіз за якістю досліджуваних зразків
1. Огляд літератури
.1 Загальна характеристика топленого молока
За даними Технічного регламенту на молоко і молочну продукцію [13], молоко - продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманих від одного або декількох тварин у період лактації, при одному або більше доїнні, без будь-або додавань або витягів яких-небудь речовин з нього.
Пастеризоване молоко - молоко питне, піддане термічній обробці з метою дотримання встановлених вимог до мікробіологічними показниками безпеки.
За даними З.х ДІЛАНЯН [11], коров'яче молоко - продукт секреції молочної залози корови. Воно являє собою рідину білого кольору з жовтуватим відтінком і приємним злегка солодкий смак. Молоко утворюється в молочній залозі в результаті глибоких змін складових частин кормів в організмі тварини. Молочна залоза корови складається з клітин, пронизаних, нервами, мережею кровоносних і лімфатичних судин, що доставляють речовини, необхідні для синтезу молока. Клітини утворюють невеликі пухирці - альвеоли, в яких знаходиться утворилося молоко. Альвеоли обледеніння в часточки і сполучаються між собою за допомогою тонких, що ведуть в особливу порожнину, яка називається цистерною, де скупчується молоко. Вим'я корови ділиться на три частини поздовжньої пластинчастої перегородкою. У кожній такій частині знаходиться по дві молочні залози (передні і задні). Таким чином, вим'я має чотири молочні цистерни, з'єднані сосками, через які видоюється молоко.
Фізіологічний процес утворення молока дуже складний, і багато йогоявища ще недостатньо вивчені. Встановлено, що основні компоненти синтезуються в молочній залозі з речовин, принесених кров'ю. Тільки невелика частина речовин (мінеральні елементи, вітаміни, ферменти, гормони) переходять в молоко з крові без змін.
Безпосередньо в їжу і для переробки використовують головним чином коров'яче молоко, рідше - кобили, кози, овече і олень.
.2 Хімічний склад, харчова та біологічна цінність питного пастеризованого молока
За даними Барабанщикова Н.В. [1], молоко складається з води близько 88% і сухого залишку - 12%. У складі сухого залишку є молочний жир, білки, молочний цукор, солі та інші речовини.
Білкові речовини молока є найбільш цінною в харчовому відношенні частиною молока, складаються з казеїну і сироваткових білків - альбуміну і глобуліну. Білки молока мають надзвичайно приємний кількісний і якісний склад амінокислот, в числі яких знаходяться всі незамінні амінокислоти. Тому білки молока відносяться до повноцінних.
Казеїн - основний білок ссавців міститься в кількості близько 2,7%, що становить 80% кількості білка молока, в молоці казеїн знаходиться у сполученні з кальцієм у вигляді розчинних казеїнатів кальцію. Кальцій може, з'єднають...
