ся з двома молекулами казеїну допомогою «містків», утворюючи великі частки. У молоці казеїн утворює колоїдний розчин, стійкість якого залежить від величини електричного заряду на поверхні частинок білка і від наявності гідратної оболонки навколо міцелію. У кількісному відношенні на частку, б - казеїну припадає близько 60% всього казеїну, в - казеїну 30%, і г - казеїну 10%.
Альбумін - міститься в молоці в кількості близько 0,4%. Він відноситься до групи простих білків - протеїну. Для альбуміну характерний високий вміст сірки: вдвічі більше ніж в казеине. Він добре розчинний у воді, а так само в слабких кислота і лугах. На нагрітих поверхнях альбуміни разом з фосфорнокислого солями утворюють осад (молочний камінь).
Глобулін - так само ставиться до простих білків міститься в молоці в кількості 0,1%. Розрізняють декілька фракцій глобуліну: бетталактоглобулін, евглобулін і псевдоглобулін.
Небілкові азотисті сполуки молока . Азотисті сполуки небілкового характеру знаходяться в молоці в кількості до 0,2%. До них відносяться вільні амінокислоти пептони, поліпептиди, сечовина, сечова кислота, креатин і креатинін. Вони потрапляють в молоко з клітин молочної залози як продукти білкового обміну організму.
Молочний жир відноситься до групи простих ліпідів, являє собою суміш тригліцеридів, молекула яких утворена гліцерином з трьома молекулами різних жирних кислот з неоднаковою ступенем твердості. З усіх звичайних харчових жирів молочний жир найбільш цінний. Він відрізняється рідкісним набором жирних кислот, приємним специфічним смаком і високою засвоюваністю. У складі жиру переважають насичені жирні кислоти: палмітіновая, миристиновая, стеаринова, вони становлять у літній період 58%, а в зимовий 71%. У групі ненасичених основний є олеїнова кислота 30-40%. У молоці міститься також холестерин - одноатомний спирт циклічного будови. Жир в молоці знаходиться вигляді емульсії, що складається з жирових кульок круглої або злегка овальної форми, діаметром близько 3-5 мкм. У 1 л молока міститься близько 4 млрд. Жирових кульок.
Вуглеводи представлені в основному молочним цукром - лактозою. Молочний цукор може служити вихідним матеріалом для різних видів бродіння - молочнокислого, спиртового, використовуваних у цільномолочної промисловості.
Мінеральні речовини представлені в основному різними солями, що містяться в кількості близько 1%. До складу солей входять мінеральні елементи, які можуть бути отримані у вигляді зольного залишку в кількості 0,7% після висушування і спалювання навішування молока. До складу мінеральних речовин входять катіони - калію, натрію, кальцію, магнію, заліза. Основними елементами сольового складу молока з погляду його поживної цінності є кальцій і фосфор. Співвідношення цих елементів у молоці найбільш сприятливо для засвоєння і становить 1: 1,3.
Ферменти. Молоко як біологічна рідина містить безліч ферментів, але поки вони мало вивчені, оскільки важко відрізнити природні ферменти від ферментів, що утворюються в молоці під впливом знаходяться в ньому мікроорганізмів. Ферменти молока, що виробляються в клітинах молочної залози, не мають великого значення в технології виробництва молочних продуктів і наступних процесах при зберіганні, так як вони руйнуються при пастеризації. Необхідно також зважати на можливість утворення ферментів бактеріями, що випадково потрапили в молоко, так як саме вони є причиною різноманітних дефектів молочних продуктів.
Вітаміни. У молоці міститься майже весь комплекс відомих у даний час вітамінів, але більшість з них присутня в надзвичайно малих кількостях, зовсім недостатніх для задоволення потреби в них організму людини; в зимовий період молоко витаминизируют. У молоці містяться переважно вітаміни з групи водорозчинних В1, В2, В6, В 3, С, РР. Жиророзчинні вітаміни А, D, Е є в молочних продуктах з підвищеним вмістом жиру, тому що, будучи розчинені в жирі, майже повністю переходять разом з ним в продукт.
Вітамін А. (ретинол) міститься в молоці в кількості 0,24 мг/кг. У молоці поряд з вітаміном А знаходиться зазвичай і каротин, що надає йому жовтий колір; за інтенсивністю жовтого забарвлення можна судити про кількість вітаміну в продукті.
Вітамін Е. (токоферол) присутній в молоці в кількості 0,9 мг/кг. У літньому молоці його міститься більше, ніж в зимовому, що пов'язано зі складом кормів. При зберіганні молока вміст вітаміну знижується.
Вітамін С. (аскорбінова кислота) в молоці небагато - 10-20 мг/кг. Цей вітамін малоустойчив до окислення, кількість його в молоці різко знижується при транспортуванні, зберіганні та пастеризації.
Вітамі...
