ламбік)
Відмінності між табірним пивом і елем обумовлюється типом дріжджів, використовуваних при бродінні, і температурою бродіння. Для елів використовують дріжджі верхового бродіння (під час бродіння дріжджі піднімаються вгору), а для лагерів застосовують дріжджі низового бродіння (при бродінні дріжджі осідають на дно). Елі зброджуються швидко при відносно високих температурах (13-210С), а лагери зброджуються більш повільно і при низьких температурах (6-9 0С). Абсолютно особливим сортом є брюссельське пиво ламбік, яке варять тільки взимку і попередньо НЕ зброджують. Довільний бродіння викликають дикі дріжджі, молочнокислі бактерії і дріжджі типу Brettanomyces. Перед випуском смак пива виправляють шляхом змішування старих партій з молодими.
Асортимент пива представлений в таблиці 1
Таблиця 1 - Характеристика пива
НаіменованіеВкусСодержаніе спирту, ваговий% Маса для сухих речовин у нач. суслі,% Світлі сорти піваЖігулевскоеслабий хмелевой2,811Балтіка №1слабий хмелевой4,411Балтіка №3слабий хмелевой4,812Очаково светлоеслабий хмелевой4,612Клінское светлоеслабий хмелевой4,511Сібірская Коронаслабий хмелевой4,210Балтіка №9хмелевая гіркоту і аромат8,517,5Тслабий хмелевой4,410Темние сорти піваБархатноесолодовий аромат, солодкуватий вкус2, 59Портервінний присмак, хмельова горечь517Клінское темноесолодовий вкус412Балтіка портер №6вінний присмак, хмельова горечь717
Харчова цінність, вплив на організм. Корисність пива для організму залежить від хімічного складу вихідної сировини. Пиво містить ряд важливих компонентів, серед яких основне місце займають вітаміни, мінеральні речовини і органічні кислоти. Маються на незначній кількості вуглеводи, азотовмісні речовини. Це визначає високу харчову та енергетичну цінність пива в порівнянні з іншими алкогольними напоями.
З вітамінів пива основне місце займають вітаміни групи В, вміст яких в 1 дм? становлять від 10 до 35% добової потреби дорослої людини. Таким чином, пиво - досить хороший енергетичний джерело, що поставляються їм калорії не є «порожніми» на відміну від таких алкогольних напоїв, як горілка. [17]
Гіркі речовини хмелю сприяють секреції жовчі і покращують процес травлення. Колоїди пива відіграють роль емульгаторів і диспергаторів в травному тракті, сприяють збільшенню засвоюваності їжі. Перш за все, це відноситься до декстринів, високомолекулярним білкам і гума-речовинам. Окремі вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти, азотисті речовини, їх комплекси сприятливо впливають на обмінні процеси здорового і хворого організму, про що свідчать численні дослідження і спостереження. Слід, однак, відзначити, що пиво - це алкогольний напій, і його корисність і нешкідливість визначаються мірою споживання алкоголю. Надмірне споживання пива може призвести до небажаних впливів на організм, до алкоголізму.
Харчова та енергетична цінність пива представлені в таблиці 2.
Таблиця 2 - Харчова та енергетична цінність 100 мг пива
НаіменованіеВода, гБелкі, гуглеводов, гМінеральние речовини, мгВітаміни, мгЕнергетіческая цінність, ккалCaMgNaKFFePPB1B2Піво светлое920,34,6981540120,10,70,010,0546
Аналізуючи дані наукових досліджень, можна зробити висновок, що нешкідливою, а для окремих людей і корисною дозою споживання можна вважати 330 р пива в день (13,2 г спирту).
1.2 Фактори, що формують якість пива
Основними чинниками, що формують якість пива, є: сировина і використовувані технології виробництва. Традиційно в Росії в якості сировини для виробництва пива використовують: солод пивоварний ячмінний світлий, темний, карамельний і палений; воду питну; хміль; хміль мелений гранульований і екстракти хмелю, дозволені до використання органами МОЗ Росії; цукор-пісок, цукор-сирець або цукор рідкий та інші сахаросодержащие продукти, дозволені органами МОЗ Росії; дріжджі пивні низового і верхового бродіння; несоложеним зернопродукти (ячмінь, крупу рисову, крупу кукурудзяну). Допускається використання аналогічного імпортного сировини, якість якої відповідає вимогам нормативних документів Росії. [15]
Ячмінь є найбільш поширеним сировиною для виробництва пива як за складом екстрактивних речовин, так і їх сбраживаемости. Однак багато народів в якості водневмісткої сировини для виробництва пива використовують жито, пшеницю, кукурудзу, просо. Висока пленчатость зерна ячменю і підвищений вміст гемицеллюлоз відіграє позитивну роль при фільтруванні пивного сусла, зумовлюючи пористість фільтруючого шару дробленого солоду.
До ячменю, використовуваному для солодоращения, найбільш важливими вимогами є: хороша прорастаемость зерна (н...
