Курсова робота
Класифікація ковбасних виробів
АНОТАЦІЯ
ковбаса якість харчової
У курсовій роботі на тему «Класифікація ковбасних виробів» представлено огляд сучасних проблем та шляхів розвитку виробництва ковбасних виробів.
У дослідженнях використані стандартні фізико-хімічні та органолептичні методи аналізу м'ясної сировини і готових виробів. Представлені результати експериментальних досліджень на якість готових ковбасних виробів. Обгрунтований вибір устаткування технологічної лінії виробництва ковбасних виробів. Наведено контроль виробництва, санітарно-гігієнічні вимоги.
Курсова робота виконана з використанням MS Office Word 2007, складається з вступу, огляду літератури, експериментальної частини, висновків, списку використаних джерел та додатків. Основний текст роботи викладено на сторінках, містить таблицю. Бібліографічний список включає джерел.
ВСТУП
При написанні даної курсової роботи з'явилася необхідність у пошуку літератури не тільки довідкового характеру, а й спеціалізованої літератури про виготовлення ковбасних виробів, асортименті, якості й умов зберігання.
Ця тема має актуальне значення, оскільки на сучасному етапі розвитку російського ринку збуту і виробництва ковбасної продукції, вимоги до якості та інші положення (класифікація, асортимент, експертиза та ін.), що розглядаються в даній роботі повинні бути більш докладно досліджені.
Так само слід зазначити роль і значення ковбасних виробів в раціоні людини. Ковбасні вироби займають значне місце на виробництві м'ясопереробних комбінатів і заводів. За даними статистики, обсяг виробництва ковбасних виробів перевищує 5 млн.тонн на рік. З кожним роком виробництво ковбасних виробів збільшується на 10-15%. Причому статистика відзначає значне розширення асортименту ковбасних виробів.
У наш час життя дуже динамічна і ми постійно відчуває брак часу. Ковбасні вироби чудово допомагають нам скоротити час на приготування сніданку, обіду, вечері. Практично кожен з нас, збираючись на роботу, їсть на сніданок бутерброд з ковбасою, або бере його з собою. За даними статистики, більше 55% споживачів відзначають той факт, що ковбасні вироби присутні в їх щоденному раціоні, більше 15% споживають ковбасні вироби не рідше 1-2 разів на тиждень.
1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ
1.1 Хімічний склад, харчова цінність ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це продукти, приготовлені з м'ясного фаршу (в оболонці або без неї) і піддані тепловій обробці.
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини.
Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру. Додавання ж молока, вершкового масла і яєць не тільки підвищує поживну цінність, але і значно покращує смак ковбасних виробів.
Хімічний склад ковбасних виробів, наведений у табл.1 [16, с. 45].
Таблиця 1 . 1 - Хімічний склад ковбасних виробів
Найменування продуктовМассовая частка,% Енергетична цінність 100г. продуктаводабелковжіровмінеральних веществКолбаси варёние55-7710-1414-301,5-3,1711-1322Колбаси полукопчёние40-5218-2315-454,3-4,91084-1950Колбаси сирокопчёние25-3021-2842-486,0-6,61979-2151Колбаси варено-копчёние39-4017-2827-394,6-4,71506-1757Сосіскі 55-6012-1320-311,8-2,0620-1356Зелень 50-8010-1610-302,0-3,0830-1676Окорока варёние53-5719-2320-21 3,01096-1167Крупнокусковие Сирокопчені 21-377-10,547-67 4,71954-2633
1.2 Виробництво ковбасних виробів
Варені ковбаси. Технологічний процес виробництва варених ковбас складається з наступних операцій: розбирання напівтуш на частини, їх обвалювання, жиловка, сортування, попереднє подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення м'яса, складання ковбасного фаршу, набивка його в оболонку, обсмажування, варіння, охолодження ковбас (див. схему в додатку 1).
Надійшли на переробку заморожені напівтуші розморожують і в охолодженому вигляді направляють на обвалку, жиловку. Обвалка - це відділення м'яких тканин від кісток скелета. Її виробляють вру...
