чну; ножем, домагаючись повного очищення кісток. Жиловку називають відділення від м'язової тканини сухожиль, хрящів і кровоносних судин, які потім проварюють при високій температурі і використовують для виготовлення холодців.
При сортуванні м'ясо розділяють за сортами в залежності від вмісту сполучної і жирової тканин [15, с.178].
Яловичина ділиться на три сорти: вищий (чиста м'язова тканина), 1-й (м'язова тканина, яка містить до 6% сполучної і жирової тканини) і 2-й (до 20% сполучної і жирової тканини). Так само сортують оленину, конину, верблюжатину.
Жилованную свинину ділять на три сорти: нежирну (до 10% жирової тканини), полужирную (30-50% жирової тканини) і жирну (понад 50% жирової тканини).
Баранину ділять на два сорти: жирну (що має підшкірний жир) і нежирну.
Сорт варених ковбас відповідає сорту яловичини, що входить в рецептуру, наприклад ковбаси 1-го сорту містять яловичину 1-го сорту. Нежирна свинина входить до складу варених ковбас вищого сорту.
Жилованное м'ясо попередньо подрібнюють і солять. До нього додають нітрит, щоб запобігти зміні природного забарвлення м'яса при тепловій обробці ковбасних виробів, і витримують від 6 до 24 год. При температурі 2-4 ° С. Крім додання належного смаку готовому продукту посол сприяє дозріванню м'яса, т. Е. Придбання необхідних властивостей - липкості, пластичності і високої вологоємності.
Після засолу виробляють вторинне подрібнення, щоб отримати фарш у вигляді однорідної пастоподібної маси.
Для додання ковбасам ніжності і соковитості, при подрібненні у фарш додають воду в кількості 15- 30% маси м'яса. Тому вихід готової продукції зазвичай вище, ніж маса вихідної сировини. У фарш додають також спеції, крохмаль, фосфати, казеїну натрію. Крохмаль знижує харчову цінність ковбас, тому його кількість не повинна перевищувати 2-3%.
Для варених ковбас з шпиком фарш остаточно готують на фаршемешалках. Шпик попередньо охолоджують до температури - 1 ° С, щоб він не розчавлюють в, шпікорезке, інакше шматочки будуть виходити нестандартної форми. Щоб сформувати малюнок ковбаси на розрізі, необхідно певний час перемішувати фарш зі шпиком. Недостатнє перемішування призводить до нерівномірного розподілу шпику у фарші, а надмірне перемішування веде до деформації шпику.
Шприцевание - це процес наповнення фаршем оболонок за допомогою спеціальних машин, званих шприцами. При виготовленні варених ковбас фарш набивають в оболонку нещільно, так як він містить багато вологи і в процесі варіння при збільшенні його обсягу оболонка може розірватися.
Після шприцювання ковбасні батони перев'язують шпагатом і поміщають на підвісні рами. При наявності на штучних оболонках маркування допускається випуск ковбаси без обв'язки батонів. Після перев'язки, довжина вільних кінців оболонки і шпагату не повинна перевищувати 2 см [13, с. 233].
Батони ковбаси, розміщені на рамах, спрямовуються на обжарку. У процесі обжарювання батони обробляють гарячим димом для надання їм товарного вигляду. При цьому відбувається дублення і коагуляція білкової оболонки; вона стає міцною, Негігроскопічний і більш стійкою до дії мікроорганізмів. Одночасно оболонка стерилізується, усувається її специфічний запах сирої.
Після обжарювання батони варених ковбас набувають легкий копчений запах і смак, фарш стає рожево-червоного кольору. В залежності від діаметру батонів обжарку проводять від 40 хв до 2 год при температурі 70 градусів.
Після обжарювання батони варять у воді при температурі 75-85 ° С. В залежності від діаметру батонів тривалість варіння коливається від 40 хв до 2,5 год. При цьому досягається кулінарна готовність продукту, знищується більше 90% всієї мікрофлори.
Після варіння ковбасу охолоджують спочатку водою під душем, потім в охолоджуваних приміщеннях. Вода змиває з батонів залишки жиру і бульйону, попіл, сажу і т: п. Ковбаси охолоджують водою до температури 27-30 ° С, щоб залишилася на поверхні батонів волога випарувалася і оболонка підсохла. Потім ковбаси охолоджують в камерах до температури 8- 12 ° С.
Ковбаси в целофановій оболонці під душем не охолоджує, оскільки вологий целофан неміцний на розрив.
Напівкопчені ковбаси. Схема виробництва напівкопчених ковбас складається з наступних операцій: підготовка сировини, обвалювання, жилкування, подрібнення м'яса, посол, вторинне подрібнення, приготування фаршу, наповнення оболонок і перев'язка батонів, осаду, обсмажування, варіння, копчення та сушка [12, с. 344].
Фарш готують в фаршемешалке із складових частин: яловичини, шпику, прянощів, крохмалю. Його перемішують 6-...
