Зміст
Введення
. Теоретична частина
. 1 Характеристика властивостей і показників асортименту
. 2 Управління асортиментом, основоположні елементи управління
. 3 Класифікація і принципи формування асортименту хлібобулочних виробів
. 4 Вимоги до якості пшеничного хліба відповідно до НД
. 5 Дефекти і хвороби пшеничного хліба
. Дослідження
. 1 Об'єкт, методи дослідження
. 2 Постановка досвіду, характеристики зразків
. 3 Аналіз результатів порівняння з нормативними вимогами
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Товарознавство - це наукова дисципліна, що вивчає споживчі властивості товарів. Для даної науки особливе значення має дослідження споживчої вартості товарів.
Основними властивостями продовольчих товарів, які визначають їх корисність і здатність задовольняти потреби людини в харчуванні, є харчова цінність, фізичні смакові властивості і його збереженість.
Метою даної курсової роботи є вивчення основних характеристик, складу, харчової цінності та інших важливих факторів, пов'язаних з пшеничним хлібом і проведення експерименту на основі отриманих теоретичних знань.
Завдання курсової роботи:
Аналіз виробництва хліба в місті Комсомольську-на-Амурі;
Визначення хімічного складу і харчової цінності хліба;
Вивчення класифікації пшеничного хліба;
Визначення дефектів і хвороб пшеничного хліба;
Вивчення вимог до якості пшеничного хліба відповідно до нормативної документації;
Визначення впливу окремих операцій на якість хліба;
Проведення експериментальної частини - постановка досвіду, характеристика зразків.
При написанні курсової роботи використовувалися різні джерела - спеціалізована література, підручники, журнали, нормативні акти, а також матеріали Інтернет.
Структурно курсова робота складається з вступу, двох частин, висновків та списку використаних джерел.
1. Теоретична частина
Хлібопекарська промисловість Росії є високоефективною і динамічно розвивається галуззю агропромислового комплексу. Одним з основних завдань хлібопекарської промисловості є випуск продукції з хорошими споживчими властивостями. Проте відмінність в типах і сортах пшениці, погодно-кліматичних і агротехнічних умовах вирощування та збирання врожаю, режимах зберігання і технологічних схемах переробки зерна обумовлюють різну якість борошна, а отже і готової продукції.
У хлібопекарській промисловості існують різні способи поліпшення якості готової продукції, які включають технологічні прийоми, такі як оптимальна механічна обробка тесту при замісі, регулювання параметрів вистоювання, бродіння і випічки, а також внесення спеціальних добавок - покращувачів різного функціонального призначення. Відомо, що внесення монодобавок дозволяє виправити тільки вузькоспеціалізовані дефекти, але основну сировину - борошно, що надходить на підприємства, як правило, має ряд недоліків. У результаті цього теоретично і науково обгрунтованим є внесення комплексних хлібопекарських поліпшувачів (КХУ), які впливають на вуглеводно-амілазний і білково-протеїназного комплекс борошна. Але при внесенні монодобавок деякі дефекти залишаються невиправленими, тому КХУ містять у своєму складі (за класичною схемою) поліпшувачі окисної дії, ферментні препарати і поверхнево-активні речовини, часто не враховують водопоглотительную здатність борошна, яка впливає на консистенцію тіста і величину виходу хліба [17] lt; # justify gt; Таблиця 1 - Асортимент хліба з пшеничного борошна
НаіменованіеСорт мукіДополнітельное сировину за рецептуреМасса вироби, кгСпособ випечкіХлеб простойПшенічний зі шпалерного мукіобойная - 0,7-1подовийобойная - 0,8-1,3формовойПшенічний з борошна різних сортовВисшій - 0,5-1,1Подовий, формовой1-0,52-0,5Паляніца украінскаяВисшій - 0,75-1Подовий з гребешком1-0,75-12-0,75-1Хлеб поліпшених сортовГорчічнийВисшійГорчічное масло, сахар0,5-0,8подовий10,5-1формовойМолочнийВисшійМолоко, цукор, патока0,4подовий10, 8Формовой, подовийДомашній1Молоко, сахар0,4-0,8подовийРомашкависшійРаст. масло0,4-1Формовой в ідеї цветкаАромат1Екстракт солоду, коріандр0,4подовийСпекклвисшійЗерно кукурудзи, мак0,5Формовой округлийДревнерусскійвисшійМногозерновая смесь0,35подовийСдобний хлебКекс весеннійвисшійСахар, маргарин, яйце, горі...
