х, родзинки, ванілін, цукрова пудра0,5Формовой округлийСдобний майскій1Сахар, вершкове масло, родзинки, ванілін0,5-1формовойКаравай сувенірнийвисшійСахар, масло, яйца0,5-2подовий
З пшеничного борошна випікають також масою менше 500 м До них відносять батони, плетені вироби, булки, сайки, здобні булочні вироби.
1.2 Особливості виробництва пшеничного хліба
Технологічна схема приготування пшеничного хліба складається з шести етапів, представлених на малюнку 1.
Перший етап охоплює прийом, переміщення та зберігання як основної сировини (борошно, вода, сіль, дріжджі), так і додаткової сировини (цукор, жирові продукти, яйця, патока та ін.). У хлібопеченні використовують борошно всіх сортів. Воду використовують питну. Для поліпшення смаку і консистенції тіста додають 1 - 2% солі. Дріжджі розщеплюють цукор на спирт і вуглекислий газ, який розпушує тісто, роблячи його пористим. Цукор покращує смак, підвищує поживну цінність хліба. Жир (рослинні та тваринні) покращує консистенцію хліба, покращує смак, підвищує його поживну цінність. Молоко використовують натуральне знежирене і сухе, для поліпшення смаку і підвищення харчової цінності [6] lt; # justify gt; пшеничний хліб харчової асортимент
1.3 Хімічний склад і харчова цінність пшеничного хліба
Хліб має постійної, не знижується при щоденному вживанні засвоюваністю, що пов'язано з його будовою, консистенцією і хімічним складом. Білки хліба знаходяться в денатурованому вигляді, крохмаль частково клейстерізован, частково перейшов в розчинний стан, жир - у вигляді емульсії або адсорбований білками і крохмалем; сіль і цукор розчинені, а речовини оболонкових частинок розм'якшені.
Завдяки такому станом речовин, м'якої консистенції і розвиненою пористості підвищується доступність хліба для діяльності ферментів травних соків.
Харчова цінність в чому залежить від сорту борошна і рецептури хліба. Чим нижче сорт борошна, тим більше в ній міститься поживних речовин, і чим вищий сорт борошна, тим більше в ній крохмалю і менше вітамінів і мінеральних елементів, що позначається на харчової цінності хліба. У результаті введення в рецептуру тесту жирів, цукру, молока та інших компонентів змінюється харчова цінність хліба. У таблиці 1 показаний хімічний склад деяких видів хліба.
Таблиця 1 Хімічний склад деяких видів хліба
Сорт хлебаМукаСодержаніе,% ВодаКрахмалБелокжірРжаной простойОбичная47336,61,2Ржано-пшенічнийРжаная Шпалери та пшеничне 1-го сорта41,836,78,21,4ПшенічнийПшенічная, 1 сорта37,7477,91СтолічнийРжаная обдирне і пшеничне 1-го сорта4346, 36,11,1
Вміст білка коливається від 4,7% в хлібі з житнього борошна до 8,35% в хлібі з пшеничного борошна. Хліб з борошна грубого помелу біологічно більш повноцінний, ніж хліб з борошна високих сортів. У хлібі з пшеничного борошна найбільш дефіцитні такі амінокислоти, як метіонін, триптофан, лізин. У житньому хлібі лізину міститься більше, але метіоніну і триптофану в ньому недостатньо. У хлібі багато глютамінової кислоти, зміст якої доходить до 40% всіх амінокислот. Вона бере участь в обміні речовин, пов'язує аміак, що утворюється в результаті життєдіяльності нервових клітин, бере участь у синтезі інших амінокислот, підвищує розумову і фізичну працездатність. Завдяки їй хліб володіє унікальною здатністю не «приїдатися» при щоденному вживанні [4] lt; # justify gt; Найменування показателяХарактерістікаВнешній відПоверхностьБез круглих тріщин і підривів, з наколами або надрізами, або без них відповідно з технологічними інструкціями, з поздовжніми рельєфами і круговим рельєфом - обідком по краю. Допускаються - мучнистость для подового хліба, і кіровоградської паляниці, наявність шва від дільника-укладальника для формового хліба, невеликі бульбашки, наявність заварених грудочок мастила для саратовського калача, наявність дрібної сітки тріщин для російського короваю, незначна зморшкуватість для дорожнього хліба в упаковке.ЦветОт світло-жовтого до темно-коричневого. Допускається: білуваті для пшеничного хліба зі шпалерного борошна, невеликі плями більш інтенсивного кольору для матіакаша, більш світлий у місцях малюнка і сплетінь джгутів для караваев.Состояніе мякішаПропеченностьПропеченний, що не вологий на дотик. Еластичний, після легкого натискання м'якуш повинен приймати початкову форму.ПромесБез грудочок та слідів промесаПорістостьРазвітая, без пустот і уплотненій.ВкусСвойственний даному виду виробу, без стороннього присмаку. Солодкуватий у домашнього, міської, гірчичного, Ситнов з родзинками хліба та сувенірного короваю. Солодкий у солодкого пшеничного хлебаЗапахСвойственний даному виду виробу, без стороннього запаху
За фізико-хімічними показниками хліб із пшеничного борошна повинен відпові...
