ійний термін зберігання його - 24 міс.
Кавові напої - це порошкоподібні суміші, приготовані з хлібних злаків, цикорію, жолудів, насіння бобових, горіхоплідних, шипшини та інших видів сировини з додаванням або без додавання натуральної кави. За смаком ці напої нагадують каву і призначені для людей із захворюваннями серцево-судинної системи. Залежно від рецептури, кавові напої ділять на три типи: містять натуральну каву (Наша марка, Ювілейний, Дружба, Ранок та ін.); містять цикорій, але без додавання натуральної кави (Цикорій, Ячмінний, Балтика, Здоров'я та ін.); що не містять натуральної кави і цикорію (Жолудевий, Золотий колос, Любительський та ін.).
Розчинні кавові напої являють собою висушений до порошкоподібного стану екстракт, отриманий з обсмаженого рослинної сировини (цикорій, ячмінь, жито, кава натуральна), і призначені для приготування швидкорозчинних напоїв. Залежно від виду сировини розчинні кавові напої виробляють наступних найменувань:
- напої з натуральною кавою без цикорію (Літній, Південний);
напої з натуральною кавою і з цукром (Марія, Новина);
напої з цукром без натуральної кави (Бадьорість);
напої з цикорію (Цикорій розчинний) [6].
. 2 Технологія виробництва кави
. 2.1 Технологія виробництва кави в зернах і меленої кави
Технологію виробництва кави в зернах і меленої кави можна розбити на кілька основних технологічних процесів: суху обробку цільних зерен кави, вологу обробку цільних зерен кави, обсмажування зерен і власне виробництво меленої кави (помел). Як відомо, існує два основних сорти кави - арабіка (аравійський кава) і робуста (конголезький кава). Арабіка піддається переважно вологій обробці, а робуста -сухий. Суха обробка кави передбачає сушку на сонці після збору ягід строком до п'яти тижнів. Надалі, згідно з технологією виробництва, кава витримують якийсь час в мішках і потім здійснюють лущення з метою відокремити зелені кавові зерна.
Виробництво кави за технологією вологої обробки передбачає наступні етапи: очищення від сторонніх домішок, відділення шкірки від кавового зерна, промивку, ферментацію в ході якої зелені кавові зерна під впливом ферментів очищаються від залишків шкірки і сушку, причому волога обробка здійснюється у строк не більше доби з моменту збору кави.
Обжарювання і помел зазвичай здійснюються на спеціалізованому обладнанні конструкції [18].
Обжарювання кави зазвичай проводиться в країні споживання, в залежності від уподобань місцевого населення. Залежно від країни і навіть ростера технологія і термінологія можуть сильно відрізнятися: зерна кави обсмажують до або після змішування, в різних температурних режимах. Обжарювання проводиться протягом 10 до 15 хвилин в машині барабанного або циліндричного типу, яка називається ростер (від англ. Toroast - смажити).
Для рівномірного обжарювання зерна повинні постійно перебувати в русі. Датчик, розташований всередині пристрою, дозволяє спостерігати за ходом обжарювання. Через отвір у стінці ростера майстер дістає проби зерен за допомогою довгого вузького совка (tryer). Зерна багаторазово дегустують до виявлення оптимальної пропорції інгредієнтів кавової суміші.
Обжарювання кави є одним з найважливіших чинників утворення смаку, кольору, аромату і фортеці
Таблиця 1.1- Ступені обсмаження і їх зовнішній вигляд
Ступінь обжаркіВкусНаіменованіе обжаркіТемпе ратура обжаркіОпісаніеВнешній від123456 Зелене зерно22 ° CНеобжаренний кави. Може зберігатися в такому вигляді до 2-х років. Фаза сушкі165 ° CКофе по-арабськи готується з бобів кави, обсмажених при температурі від 165 до 210 ° C. Часто готується з додаванням кардамону і другіех спецій (шафран, гвоздика, каріца). Стадія обсмаження, коли кавове зерно активно втрачає вологу у вигляді пари. Цей етап може тривати довго і залежить від того, скільки вологи залишилося в каві. У цей момент у кави з'являється запах сушеної трави. Процес випарювання заканчівается173 ° CВ зв'язку з тим, що вода повністю йде із зерен, вони починають ставати коричневими. На цьому етапі у зерен з'являється запах злегка підсмаженого хліба. Поверхня стає неоднорідне пофарбованої. Зерно світло-корічневое187 ° CПосле втрати всієї вологи зерно починає збільшуватися і розкриватися. Отшелушиваются залишилися частинки пергаментним оболонки зерна. Зерно корічневое195 ° Cлегка ступінь обжарювання. Цукор в зернах починає карамелізуватися. Це призводить до тріщин в зернах. Перший крекінг205 ° CКрекінг - екзотермічний процес, коли під дією вивільняється тепла зерна розтріскуються. Це можна порівняти з тим, як лопаються зерна кукурудзи, коли готується по...
