ній фазі, здатність диспергировать, а також бактерицидну дію (лізоцим). У жовтку містяться як білки (вітелін, ліповітелін, ліветін, фосфітін та ін.), Так і ліпіди. Найважливішими з них є тригліцериди (62%) і фосфоліпіди (33%), в число яких входить лецитин. Основним емульгуючим речовиною жовтка яєць вважається лецитин. Жовток у складі рецептури крім емульгуючого впливу впливає також на смак і колір продукту. [2]
Згідно ГОСТ 30004.1-93 «Майонези. Загальні технічні умови »майонез класифікується за змістом рослинного масла на три групи:
. Висококалорійні з вмістом олії понад 55%.
. Среднекалорійние з вмістом олії в межах 40% - 55%
. Низькокалорійні з вмістом олії менш 40%.
За характером які спецій і добавок розрізняють наступні майонези:
Майонез з томатом. Містить 30% томат-пасти, яка надає майонезу чітко виражений смак томатів. Наявність не менше 45% рослинної олії та інших спецій робить томатний майонез цінної приправою до всіляких овочевих, рибних і м'ясних страв.
Майонез з хріном. Містить 18% очищеного і подрібненого хрону і не менш 52% рослинної олії. Має більш гострий смак ніж інші види майонезів і є особливою приправою до заливним і іншою холодною рибних і м'ясних страв.
Майонез «Південний». Містить 13% соусу «Південний» і не менш 56% рослинної олії. Зберігає смакові якості майонезу «Провансаль», збагачені прянощами, наявними в соусі «Південний». Майонез «Південний» може бути рекомендований до всіх овочевих, рибних і м'ясних страв.
Майонез салатний. Містить 35% рослинної олії, має маслянистий, злегка гострий, слабо кислуватий смак. Рекомендується для овочевих, рибних і м'ясних салатів і вінегретів. Може також використовуватися як приправа до рибних і м'ясних страв.
Майонез вітамінізований. Містить 35% рослинної олії, збагачений вітамінами С і В. Має приємний аромат і злегка кислуватий смак. Містить кукурудзяна олія, багате вітаміном Е, що володіє лікувальним антисклеротичну властивістю. Рекомендується для приправи м'ясних, рибних і овочевих страв.
Майонез лимонний. Містить 35% рослинної олії. Наявність в майонезі лимонної кислоти і лимонного ефірного масла повідомляє йому смак лимона. Може бути рекомендований в якості приправи для овочевих і м'ясних страв, фруктових салатів і в дитячому харчуванні. [12]
У залежності від складу і призначення майонези поділяють на:
Закусочні майонези. До них відносять столові - Провансаль, Молочний, Любительський; з прянощами - Весна (з кроповим маслом), Ароматний (з екстрактом петрушки, кропу, селери); з кмином, з корицею; гострі з смаковими та желирующими добавками - Московський (з червоним гірким перцем), Святковий (з перцем, часником, кінзою, горіхами), Салатний.
Десертні майонези (Медовий, Апельсиновий, Яблучний). У них оцтову кислоту замінюють лимонної. До складу включають фруктово-ягідні джеми і есенцію. Використовують їх як приправу до солодких страв.
Дієтичні майонези (Карпати і Діабетичний). У них цукор замінюють ксилітом або сорбітом.
За консистенцією майонези поділяють на:
сметаноподібні (Провансаль, З прянощами, Дієтичні);
пастоподібні (Гострий, Любительський);
порошкоподібні, одержувані сублимационной або розпилювальної сушінням. [8, с.134]
Майонези є частиною російського ринку жирів, ресурси якого постійно збільшуються. У 2010 році вони склали близько 6500000 тонн в натуральному вираженні з урахуванням сумарних обсягів виробництва в розмірі 5100000 тонн і імпортних поставок у розмірі 1400000 тонн. Переважну частку ринку займають жирові продукти рослинного походження і змішані жирові продукти, до яких відносяться рослинні масла і вироблені на їх основі маргарини, кулінарні та кондитерські жири, спреди і майонези. Обсяги та значення майонезів на російському ринку жирів мають тенденцію зростання: якщо в 1990 році частка майонезів становила всього 3%, то в даний час вона перевищує 12%.
Для майонезу характерно найбільш динамічний розвиток серед всіх жирових продуктів, що проявляється у зростанні обсягів виробництва і споживання. Якщо в 1990 році виробництво майонезу в нашій країні становило 118 тис. Тонн, то в 2010-му воно перевищило 766 тис. Тонн, при цьому споживання зросло з 120 до майже 730 тис. Тонн.
Починаючи з 2006 року обсяги виробництва майонезу в Росії перевищують обсяги споживання, а обсяги експорту вищі обсягів імпорту. Значно зросла кількість учасників ринку. Якщо до середини 90-х років майонез проводився переважно на великих масложирових комбінатах ...
