ВСТУП
товарознавчі чай каву
До найбільш великотоннажним і значущим для повсякденного життя людини харчосмакова продуктів відносяться чай і кава. Це культури тропічного і субтропічного поясу, і на півдні нашої країни культивуються з великими труднощами. Їх об'єднує високий вміст біологічно активних речовин, переважно фенольного, алкалоідного і флавоноїдного характеру. Інформація про якісний склад цих продуктів особливо важлива в даний час, коли відсоток фальсифікації багатьох виробів став особливо високим.
Чайна промисловість є однією з найбільш матеріаломістких галузей харчової промисловості. Це обумовлює необхідність раціонального і комплексного використання всіх видів сировинних ресурсів. У Російській Федерації єдиним виробниках чаю залишився район Великого Сочі (Адлер, Дагомис). Через численні перетворень в галузі з'явилося кілька відокремлених господарств, що раніше входили у фірму «Краснодарський чай». Зважаючи на відсутність єдиної технологічної політики та належного контролю за якістю Краснодарський чай втратив колишню славу і став рядовим продуктом. В даний час перед чайної промисловістю стоїть завдання цілеспрямованого використання вітчизняного та імпортного сировини для вироблення того чи іншого виду чаю з дотриманням відповідної технології. Для вирішення цих завдань особливо актуальними є розробка нових і вдосконалення існуючих методів визначення хімічного складу чаю, описані в цій дисертаційній роботі.
Розробка безперервного контролю якості придбала за останній час особливої ??актуальності і в кавовій промисловості. Значно збільшилися поставки в країну зеленого, необжаренного кави. Швидкими темпами розвивається виробництво натурального смаженої кави в зернах і меленого, кава натуральної розчинної і розчинних кавових напоїв. Жорсткі вимоги Російських стандартів, що пред'являються до кави на всіх етапах його переробки, вимагають своєчасного і швидкого контролю за їх дотриманням. Досить високі ціни на каву, широкий асортимент кавопродуктів і сурогатів іноді призводить до фальсифікації, пов'язаної з пересортицею і недовкладання кави.
Звідси випливає необхідність суворої оцінки якості готового продукту. В даний час відомі складні інструментальні методи визначення якісних характеристик кави. Для визначення кофеїну в складі екстрактивних речовин, що входять до кави, розроблено ряд експертних методик. Всі вони володіють достатньою точністю, але відрізняються великою трудомісткістю і тривалістю. У цьому зв'язку представляється можливим використання описаних у цій дисертаційній роботі експрес-методів визначення якісних характеристик кави.
Таким чином, незважаючи на досягнуті успіхи в галузі хімії харчосмакових продуктів, проблема створення комплексної системи оцінки якості тютюну, чаю та кави залишається актуальною. Труднощі, що виникають при її вирішенні, пов'язані, в першу чергу, з великим обсягом досліджень харчосмакових продуктів за всіма показниками якості. Теоретичних та експериментальних досліджень по створенню комплексної системи також недостатньо.
Контроль якості виробництва харчосмакових продуктів має велике значення, так як від нього залежить стабільність якісних характеристик тютюну, чаю та кави. Тому тема цієї дисертаційної роботи, спрямована на вирішення цих питань, актуальна. Вона дозволяє вирішити завдання, пов'язані з вирішенням проблеми створення оперативного контролю за основними якісними характеристиками харчосмакових продуктів за допомогою експрес - методів.
Актуальність теми. Визначення якості готової продукції може проводитися суб'єктивними і об'єктивними методами. Дегустація є найбільш поширеним методом точного визначення смакових якостей чаю та кави. Об'єктивність методу досягається шляхом підбору кваліфікованих експертів, застосування бальної оцінки за допомогою шкали, статистичної обробки даних. Він має велике значення для швидкого розпізнавання якості, так як деякі властивості повинні бути охарактеризовані органолептичним методом.
Метою дослідження була дослідження методів товароведной оцінки та ідентифікації якості чаю та кави. Для досягнення поставленої мети сформульовані, наступні завдання:
товароведная характеристика чаю та кави, чайних і кавових напоїв;
класифікація вимог до чаю та кави;
оцінка та експертиза якості чаю та кави.
Структура роботи: робота складається з вступу, двох розділів, висновків, списку літератури.
I. Товарознавчо характеристика ЧАЮ ТА КАВИ, чайної і кавової НАПОЇВ
. 1 Історія виникнення чаю та кави
Згадка про чайну рослину відносять до самим початковим століть нашої ер...
