Введення
Сир - це самий багатоваріантний продукт з усього спектру молочних продуктів, так як він ідеально підходить для приготування бутербродів, соусів, гарячих і холодних страв. У хімічний склад сиру входять повноцінні білки (близько 25%), які легко засвоюються організмом, молочний жир (близько 30%), мінеральні речовини (солі кальцію, натрію, фосфору та ін.), Жиро- і водорозчинні вітаміни (A, D, E, B1, B2, PP). Сири мають високу калорійність і фізіологічної повноцінністю. Поживна цінність, легка засвоюваність і приємний смак дозволяють вживати сир не тільки як прекрасну їжу для здорових і хворих людей, але і як закуску, збуджуючу апетит перед їжею. Сир отримують з коров'ячого, козячого, овечого і буйволиного молока шляхом згортання та обробки. У процесі виробництва він зберігає всі основні поживні речовини молока, за винятком вуглеводів. При сироварінні з молока видаляється значна частина води, в результаті чого виходить концентрованої харчовий продукт.
У нашій країні виробляється широкий асортимент сирів. Між собою вони розрізняються за особливостями технології приготування, зовнішніми ознаками та органолептичними показниками. За способом згортання молока сири підрозділяють на сичужні (при виготовленні сиру білки згортаються під дією сичужного ферменту) і кисломолочні (при виготовленні сиру білки згортаються під дією молочної кислоти). Залежно від особливостей виробництва сири сичужні підрозділяються на тверді, м'які, ропні, перероблені, а за вмістом жиру в сухій речовині - на сири 20,30,45,50% -ної жирності. У процесі виробництва сирів вирішальним фактором є фізичні властивості, хімічний склад, мікробіологічні показники молока. Різні технологічні схеми виробництва дають можливість отримувати сири різні за хімічним складом і органолептичними показниками. Основні процеси виробництва сирів складаються з наступних операцій: приймання і сортування молока, згортання молока, обробки згустку, засолу сиру, дозрівання сиру і остаточної обробки сиру.
Мета курсової роботи - дати повну товарознавчу характеристику сиру, вимоги стандартів на сир, порядок і методи експертизи сиру.
Виходячи з мети можна поставити наступні завдання:
розглянути основні відомості про сир;
розкрити класифікацію і кодування сиру;
розкрити споживчі властивості сиру;
розглянути основні технологічні процеси виробництва сирів та їх вплив на якість;
розкрити чинники, що впливають на збереження якості сиру;
розглянути особливості експертизи сиру;
розглянути основні дефекти сиру.
Глава 1. Теоретичні основи групи молочних товарів під вид сири
. 1 Основні відомості про товар, сфері його призначення
Сир - високопоживний білковий продукт, одержуваний з молока шляхом його згортання і обробки; він зберігає всі основні поживні речовини молока за винятком вуглеводів. При сироварінні видаляється значна частина води з молока. Сир є концентрованим харчовим продуктом. Він відрізняється високим вмістом легкозасвоюваного молочного білка (23-30%), кальцієвих і фосфатних солей, жиро- і водорозчинних вітамінів, незамінних амінокислот. Білки сиру засвоюються на 98,5%, жиру - на 96, вуглеводи - на 97%.
Сири мають високу калорійність і фізіологічної повноцінністю.
Виробляється широкий асортимент сирів. Вони різняться між собою за особливостями технології, зовнішніми ознаками та органолептичними показниками.
У таблиці 1 наведено класифікацію сирів основного асортименту за способом згортання молока. У переліку всі сири розділені на три класи: I клас - сичужні натуральні, II клас - кисломолочні натуральні, III клас - перероблені сири. Класи діляться на підкласи, типи та групи. (див. Додаток 1).
Сири отримують згортанням молока і наступною тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої видаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшої посолкой отриманих головок сиру. Специфічні властивості сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових та ароматичних речовин.
Сири сичужні підрозділяють на п'ять груп, з них чотири-сири тверді, напівтверді, м'які і ропні - відносять до натуральних, а п'яту групу - сири плавлені - до переробленим.
Тверді сири найбільш велика група сичужних сирів. У нашій країні вони складають більшу частину вироблених сирів. За розміром і вагою їх ділять на великі й дрібні. За технологією виробництва і характерному смаком і запахом - на наступні типи: Си...
