ри типу Швейцарського, типу Голландського, типу Чеддер, типу Російського, типу Латвійського. Для їх виробництва нормалізоване по жирності молоко пастеризують, охолоджують до температури 33С, підфарбовують жовтої рослинною фарбою. Потім вводять закваски молочних бактерій і порошок сичужного ферменту, в результаті чого утворюється міцний згусток. Отриманий сир солять протягом 5-8 днів в холодному підвалі для дозрівання при температурі 10-15 С і відносній вологості повітря 90-95%. У сирної маси з'являється малюнок. Час дозрівання сирів від 35 днів до 6 місяців.
Сири типу Швейцарського відносяться до твердих сичужних сирів з високотемпературною обробкою сирної маси. Для вироблення цих сирів використовують молоко високої якості за органолептичними властивостями, бактеріальної забрудненості і кислотності. Традиційні види сирів - Швейцарський, Алтайський, Радянський, Московський, Карпатський і Кубанський.
Сири типу Голландського представляють численний асортимент пресованих сирів з низькою температурою другий підігріву. Більшість цих сирів мають вміст жиру 45%, вологи - 44%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і розрізняються в основному формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Види сирів - Голландський, подільський, Ярославський, Степовий, Углицький, Пошехонський, Естонський і Дністровський.
Сири типу Чеддер характерною особливістю виробництва сирів цієї групи є те, що перед формуванням сирну масу піддають чеддерізацією (брожженію). В результаті чого посилюється розвиток молочнокислого брожженія і накопичується молочна кислота, яка, впливає на білок, робить масу м'якою, тягучою, розшаровується на тонкі, лістообразние шари.
Російський сир за рівнем розвитку молочнокислого процесу, виду бактеріальних культур і технології наближається до Чеддер. У його складі масова частка жиру становить 50%, вологи - 43%, солі - 1,3-1,8%.
При виробленні Російського сиру створюють сприятливі умови для інтенсивного розвитку молочнокислих бактерій в сирній масі на перших стадіях обробки. Основна маса молочного цукру зброджується вже в сирній ванні і під час пресування сиру протягом 16 годин, а протягом наступних 2-3 діб молочний цукор зброджується повністю.
Зрілий Російський сир має добре виражені сирні, злегка кислуваті смак і аромат, ніжну пластичну консистенцію, характерний малюнок, що складається з порожнеч неправильною, незграбної форми.
Напівтверді сири. Ці сири готують за технологією твердих сирів, але з деякими змінами, а дозрівають вони за типом м'яких сирів. Специфічний смак і аромат сирам надає сирна слиз, культивована на поверхні головок сиру. Для сирів цієї групи характерні злегка аміачні смак і аромат, ніжна масляниста консистенція, пустотну малюнок.
Латвійський сир - це напівтверді самопрессуется сири з низькою температурою другого підігріву. У дозріванні сиру беруть участь молочнокіслотние і слизеобразующие бактерії, які розвиваються на поверхні. Дозрівання сирів йде від поверхні до центру. Сирам характерні гострі специфічні злегка аміачні смак і запах і підвищений вміст вологи.
Для більшості м'яких сирів характерно підвищений вміст вологи, що в основному і визначає багато особливості хімічного складу і консистенції цих сирів, а також характер дозрівання. Для одержання більш високої вологості сиру не виробляють друге нагрівання згустку, не застосовують примусового пресування, а розливають сирне зерно разом з сироваткою у форми, де сир пресується під дією власної маси. Внаслідок наявності великого обсягу мікрофлори, що характерно для цієї групи сирів, прискорюється перетворення вихідних речовин молока - молочного цукру і казеїну - в первинні продукти розщеплення - молочну кислоту і поліпептиди, при цьому прискорюється дозрівання м'яких сирів (30 - 45 днів).
М'які сири поділяють на три групи:
сири типу Дорогобужского, що дозрівають за участю бактерій, сирна слиз утворюється на поверхні (Дорогобужский, П'ятигорський). Сири мають гострий пікантним смаком, злегка аміачним запахом; консистенція ніжна масляниста.
сири типу закусочних, що дозрівають за участю білої плісняви ??і слизу, що розвиваються на поверхні сиру (Смоленський, Любительський та ін.). Смак і запах гострі, пікантний, злегка аміачний, з грибним присмаком. Консистенція ніжна масляниста.
сири типу Рокфор, що дозрівають за участю цвілі (Русский камамбер, Білий десертний та ін.) Смак і запах гострі, пікантні, перцеві. Консистенція ніжна масляниста.
сири свіжі, що виробляються, за участю молочнокислих бактерій (Домашній, Чайний, Адигейський, Нароч та ін.) Смак і запах свіжий, вершковий. Консистенція ніжна,...
