я вмісту жиру. У зв'язку з цим про харчову цінність молока судять за показником СОМО - сухий знежирений залишок молока, визначають його шляхом вирахування із загального сухого залишку вмісту жиру.
Білкові речовини молока є найбільш цінною в харчовому відношенні частиною молока, складаються з казеїну і сироваткових білків - альбуміну і глобуліну. Крім них, в молоці містяться білки оболонок жирових кульок і деякі інші, мало вивчені білкові речовини, а також азотисті сполуки.
Білки молока мають надзвичайно сприятливий кількісний і якісний склад амінокислот, в числі яких знаходяться всі незамінні амінокислоти. Тому білки молока відносять до повноцінних.
Основний білок молока ссавців - казеїн - міститься в кількості близько 2,7%, що становить близько 80% загальної кількості білка молока. Він відноситься до складних білок - фосфопротеидов. Фосфор входить до складу молекули казеїну у вигляді залишку фосфорної кислоти (органічний фосфор), він найбільш легко засвоюється; фосфор також адсорбується на поверхні молекул у вигляді фосфорнокислого кальцію (неорганічний фосфор).
У молоці казеїн знаходиться у сполученні з кальцієм у вигляді розчинних казеїнатів кальцію. У молоці казеїн утворює колоїдний розчин. На відміну від інших білків казеїн не згортається сичужним ферментом.
Казеїн порівняно стійкий до високих температур, але при тривалому кип'ятінні згортається. При скисанні молока під дією збільшується концентрації молочної кислоти та іонів водню казеїн поступово втрачає електричний заряд. У цих умовах спостерігається коагуляція білка й освіту згустку. Коли рН нижче 4,7, молекула казеїну здобуває позитивний заряд, і згусток починає розчинятися.
Одночасно з втратою заряду відбувається процес знесолення білка. У кислому середовищі від казеїну поступово відщеплюється кальцій. При достатньої кислотності і витримці кальцій відщеплюється повністю, утворюється вільний казеїн (без кальцію), слабо розчинний у воді.
Альбумін міститься в молоці в кількості близько 0,4%. Він відноситься до групи простих білків - протеїнів. Для альбуміну характерний високий вміст сірки: вдвічі більше, ніж в казеине. Він добре розчинний у воді, а також в слабких кислотах і лугах. У молоці знаходиться в стані найбільшої дисперсності в порівнянні з іншими білками, утворюючи частинки розміром 15-20 нм.
Альбумін відноситься до термолабільних білкам. При температурі 60 ° С гідратне оболонка, що оточує частинки білка, слабшає і поступово руйнується, що призводить до виділення альбуміну у вигляді пластівців, що утворюються внаслідок денатурації білка. При 85 ° С і вище альбумін повністю випадає в осад і втрачає здатність розчинятися у воді.
Глобулін також відноситься до простих білків, міститься в молоці в кількості 0,1%. Він добре розчиняється в розведених розчинах солей, в молоці, легко денатурируется і коагулює при нагріванні його розчинів до 80 ° С в слабокислою середовищі.
Азотисті сполуки небілкового характеру знаходяться в молоці в кількості до 0,2%. До них відносяться вільні амінокислоти, пептони, поліпептиди, сечовина, сечова кислота, креатин і креатинін та ін. Вони потрапляють в молоко з клітин молочної залози як продукти білкового обміну організму.
Молочний жир належить до групи простих ліпідів, являє собою суміш тригліцеридів, молекула яких утворена гліцерином і трьома молекулами різних жирних кислот з неоднаковою ступенем твердості.
З усіх відомих харчових жирів молочний жир найбільш цінний. Він відрізняється рідкісним набором жирних кислот, приємним специфічним смаком і високою засвоюваністю. Гліцерідний складу молочного жиру досить складний: в ньому виявлено більше 60 жирних кислот з числом вуглецевих атомів від 4 до 20. У складі жиру переважають насичені жирні кислоти: пальмітинова, міристинова, стеаринова, вони становлять у літній період 58%, а в зимовий - 71 %. У групі ненасичених основною є олеїнова кислота (30-40%).
Особливістю жирнокислотного складу молочного жиру є відносно високий вміст насичених низькомолекулярних (летючих) жирних кислот, таких, як масляна, капронова, каприлова і капріновая. Ці кислоти становлять від 7 до 9%, що набагато перевищує вміст їх в інших тваринних жирах, де вони зустрічаються у вигляді слідів.
З складних ліпідів в молоці містяться фосфатиди (0,02-0,03%), головним чином лецитин, і в невеликих кількостях кефалін. Лецитин входить до складу оболонок жирових кульок. Він являє собою безбарвна речовина, швидко темніють на повітрі, має властивість активного емульгатора.
У молоці міститься також холестерин, здатний утворювати з жирними кислотами складні ефіри - холестеріди. Звичайний супутник холесте...
