оведення експертизи якості ковбасних виробів.
Об'єктом дослідження є експертиза ковбасних виробів, вироблюваних по ГОСТу і ТУ.
Предмет дослідження - якість ковбасних виробів.
Об'єктом спостереження даної роботи є підприємство ЗАТ «Кузбасский харчокомбінат».
1. Теоретичні основи експертизи ковбасних виробів
. 1 Харчова цінність і хімічний склад ковбасних виробів
Ковбасні вироби - це вироби, приготовлені з м'ясного фаршу, жиру, субпродуктів з додаванням солі, спецій, піддані термічній обробці до повної готовності до вживання [1].
У порівнянні з вихідною сировиною вони мають більш високу смакову та поживну цінність, так як в процесі виробництва видаляються малоцінні тканини, фарш тонко подрібнюється, в його рецептуру вводяться додаткові компоненти. Ковбасні вироби в залежності від теплової обробки підрозділяють на варені, напівкопчені і копчені; від складу сировини: на м'ясні - варені, фаршировані ковбаси, сосиски і сардельки, м'ясні хліби, напівкопчені і копчені (сирокопчені і варено-копчені) ковбаси; субпродуктові - ліверні ковбаси, паштети, сальтисон та холодці; кров'яні - кров'яні ковбаси. У ковбасних виробах міститься значна кількість білків, ліпідів, мінеральних речовин, вітамінів групи В. Склад сировини та теплова обробка впливають на хімічний склад і харчову цінність окремих видів ковбасних виробів (табл. 1).
Таблиця 1 Харчова цінність ковбасних виробів
Найменування колбасМассовая частка,% Енергетична цінність 100 г, кДжводабелкіжіриМінеральние веществаКолбаси варение58 - 7210 - 1414 - 301,5 - 3,1711 - 1322Колбаси полукопчение40 - 5 215 - 2318 - 454,3 - 4,91084 - 1950Колбаси сирокопчение25 - 3021 - 2842 - 486,0 - 6,61979 - 2151Колбаси варено-копчение39 - 4017 - 2 827 - 394,6 - 4,71506 - 1757Сосіскі55 - 6 612 - 1320 - 311,8 - 2,0920 - 1356Зельци50 - 8010 - 1610- 302,0 - 3,0838 - 1676
Харчова цінність ковбасних виробів вище цінності вихідної сировини і більшості інших продуктів з м'яса. Пояснюється це тим, що в процесі виробництва ковбас з сировини видаляють найменш цінні за поживністю тканини. Висока харчова цінність ковбасних виробів обумовлюється також високим вмістом в них білкових і екстрактивних речовин, низкоплавкого свинячого жиру [2].
Для виробництва ковбасних виробів використовують основну і допоміжну сировину. До основної сировини відносять яловичину, свинину, жир, субпродукти I і II категорій. Яловичину використовують як влагосвязивающій компонент фаршу, який має великий вплив на консистенцію, колір і смак готових виробів. Для ковбасного виробництва найбільш цінна парна нежирна яловичина, але використовується також охолоджене та розморожене м'ясо всіх категорій. Замість яловичини для вироблення окремих ковбас використовують баранину, конину, м'ясо птиці, кролів та інших тварин. Свинина надає ковбасного фаршу соковиту і ніжну консистенцію, більш світле забарвлення, покращує смак ковбас. Жир вводиться в ковбасний фарш в основному у вигляді подрібненого свинячого шпику, для деяких ковбас використовується яловичий, баранячий підшкірний жир або курдючное сало.
У рецептуру фаршу всіх видів ковбас входять прянощі або їх екстракти та посолочних суміші-сіль, цукор (для поліпшення смаку), нітрит натрію і аскорбинат натрію, що формують рожево-червоне забарвлення ковбас. У виробництві кров'яних ковбас використовується харчова кров. У рецептуру окремих найменувань ковбас вводять молоко натуральне або сухе, вершкове масло, маргарин, яєчні продукти, смакові і ароматичні добавки (цибуля, часник, вина, коньяк), глутамінат натрію (покращує смак ковбаси); фосфат, борошно або крохмаль (для збільшення влагосвязивающей здатності фаршу).
Для раціонального використання м'ясної сировини, збагачення м'ясних продуктів білками тваринного і рослинного походження, що дозволяють економити значну частину м'яса, не знижуючи харчової цінності готових виробів, застосовують харчові білкові добавки. До добавок тваринного походження відносяться молочний білок, казеїнат натрію, сироватка і плазма крові, осветленная кров, обложені білки плазми крові, білковий збагачувач (суміш освітленої крові та сухого знежиреного молока), білковий стабілізатор (колоїдна маса зі свинячої шкурки і жилок, багата сполучнотканинними білками ) та ін. З рослинних білків найбільш цінними є білки сої, за амінокислотним складом близькі до білків м'яса. Як білкових добавок у виробництві ковбас використовуються соєве борошно, концентрати і ізоляти соєвого білка натуральні або текстуровані (у вигляді волокон, що імітують м'язові). Перспективними є застосування білків інших рослин, а також комбінованих білкових добавок.
1.2 Класифікація і асор...
