Експертиза кефіру
1. Аналітичний огляд
.1 Особливості харчової цінності кефіру
Харчова цінність - це сукупність властивостей продукту при наявності яких задовольняються фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії.
Енергетичну цінність харчових речовин і енергетичну потребу людини прийнято виражати в термохімічних кілокалоріях. Кілокалорія - кількість тепла, необхідне для нагрівання 1 л води на 1 ° С.
Кисломолочні продукти завдяки молочній кислоті і мікрофлорі сприятливо впливають на функції органів травлення. У поквашених продуктах підвищується кислотність, частково розщеплюються білки, збільшується кількість вітамінів групи В, з'являються антибіотичні властивості. У порівнянні з цільним молоком, ці продукти легше перетравлюються, вони стимулюють секрецію травних залоз, нормалізують рухову функцію кишечника і кишкову мікрофлору.
У кисломолочних продуктах практично відсутні пуринові основи, що має значення для харчування людей похилого віку, а також для відповідних лікувальних дієт.
Білки характеризують біологічну цінність, яка визначається збалансованістю амінокислотного складу. Біологічна цінність тваринних білків, як правило, вище в порівнянні з рослинними. Харчова цінність білків обумовлена ??якісним і кількісним складом входять до них амінокислот. Середній амінокислотний склад основних кисломолочних продуктів представлений в таблиці 1.
Таблиця 1 - Амінокислоти, мг на 100 г. їстівної частини кисломолочного продукту
ПоказателіКефір жірнийПростоквашаАцідофілінЙогуртВода,% 87,4088,2088,5086,50Белок,% 2,802,802,805,00Незаменімие амінокислоти У тому числі: валін ізолейцин лейцин лізин метіонін треонін триптофан фенілаланін 1177 +135160277230 81110 43141 1173 157 156 267 214 72 126 41 140 1173 157 156 267 214 72 126 41 140 2088 323 300 450 390 112 216 72 225Заменімие амінокислоти У тому числі: аланін аргінін аспарагінова кислота гістидин гліцин глутамінова кислота пролін серин тирозин цистин 1 689 106 105 216 78 46497272 185 155 29 1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22 1635 80 100 179 74 38 590 248 153 151 22 3107 160 174 344 156 93 1100 518 278 242 42Общее кількість амінокіслот2866280828085195
Жири. З усіх природних жирів молочний жир має найбільш складний хімічний склад. Він відноситься до групи простих ліпідів і складається з тригліцеридів насичених і ненасичених кислот, вільних жирних кислот і неомильних речовин (вітамінів, фосфатитов).
Супутні речовини в складі молочного жиру складають 0,3-0,55%. На стерини доводиться 0,2-0,4%. Вони представлені в основному холестерином у вільному стані або у вигляді жирних кислот, а також ергостерину та ін. Поряд з простими ліпідами в молочний жир входять різноманітні фосфоліпіди, такі як летіцін, кефалін та ін. Вони володіють емульгуючою здатністю і беруть участь у побудові кульок жиру.
Таблиця 2 - Ліпіди, г на 100 г. їстівної частини кисломолочного продукту
ПоказателіКефір жірнийПростоквашаАцідофілінЙогуртСумма липидов3,203,203,203,20Триглицериды3,083,103,103,10Фосфолипиды0,030,030,030,03Холестирин0,010,010,010,01Жирные кислоти (сума) 3,033,033,033,03Насищенние У тому числі: масляна капронова каприлова капріновая лауринова миристиновая пентадекановая пальмітинова маргаринова стеаринова арахіновая1,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0, 02 0,31 0,041,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,041,91 0,10 0,07 0,04 0 , 08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,041,91 0,10 0,07 0,04 0,08 0,09 0,45 0,03 0,56 0,02 0,31 0,04
Основним вуглеводом молочних продуктів є лактоза (молочний цукор), моносахариди (глюкоза, галактоза) присутні в ньому в меншій кількості, більш складні олігосахариди - у вигляді слідів.
Дані про вміст вуглеводів у складі кисломолочних продуктів вказані в таблиці 3.
Дисахарид лактоза (C 12 H 22 O 11) є основним джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі, сприяє засвоєнню кальцію, фосфору, магнію, барію. У порівнянні з сахарозою лактоза менш розчинна у воді, в 5-6 разів більше солодка, але за поживністю не поступається сахарозе і майже порожниною засвоюється організмом. Молочний цукор повільно проникає крізь стінку кишечника в кров, тому використовується для живлення молочнокислими бактеріями, оздоровлюючими середовище шлунка.
Таблиця 3 - Вуглеводи і органічні кислоти, г на 100 г. їстівної частини кисломолочних продуктів
ПоказателіК...
