ефір жірнийПростоквашаАцідофілінЙогуртМоносахаріди: глюкоза фруктоза галактоза - - - 0,03 - 0,05 0,03 - 0,05 0,03 0,05 -Дісахаріди: сахароза лактоза мальтоза - 4,10 - - 4 , 10 - - 3,80 - - 3,50 -Органіческіе кислоти: лимонна молочна - 0,98 - 0,97 - 1,00 - 1,00Спірт0,84 ---
Таблиця 4 - Харчова та енергетична цінність 100 г. кефіру
Жири, гБелкі, р не менееУглеводи, гЕнергетіческая цінність, ккалДля знежиреного продукту: Від 0,05 до 0,52,84,0От 28 до 32От 1,0 до 4,52,84,0От 36 до 68От 4,6 до 9,02,64,0От 68 до 108 1.2 Класифікація та характеристика асортименту кефіру
Кисломолочний продукт - молочний продукт або молочний складовою продукт, які вироблені шляхом призводить зниження показника активної кислотності (рН) і коагуляції білка сквашування молока, і (або) молочних продуктів, і (або) їхніх сумішей з використанням заквасочних мікроорганізмів і подальшим додаванням не в цілях заміни складових частин молока немолочних компонентів або без додавання таких компонентів, і містять живі заквасочні мікроорганізми в кількості, встановленому в додатках 4, 6, 8 і 12 до справжньому Федеральним законом. [1]
Кисломолочні напої за характером бродіння поділяють на дві групи: напої, одержувані шляхом тільки молочнокислого бродіння (кисляку, ацидофільне молоко, йогурт та ін.), і напої, що виробляються в результаті змішаного молочнокислого і спиртового бродіння (кефір , кумис, ацидофільне-дріжджове молоко та ін.).
Кисломолочні напої в дієтичному відношенні ще більш цінні, ніж молоко, оскільки володіють високими лікувально-профілактичними властивостями і ще більшої засвоюваністю. [10]
У товароведении кисломолочні напої доцільно класифікувати за характером згустку і загальним органолептичними показниками на три групи:
продукти змішаного бродіння,
кисляку,
ацидофільні продукти.
Кожна з цих трьох груп підрозділяється на три підгрупи:
кисломолочні напої без харчових наповнювачів і смакових добавок;
кисломолочні напої з наповнювачами та смаковими добавками;
кисломолочні продукти дитячого і спеціального харчування.
Кефір - це найбільш популярний у населення кисломолочний напій, що отримується змішаним бродінням. Для виробництва кефіру використовують природну симбіотичну закваску - на кефірних грибках. Склад мікрофлори кефірних грибків стабільний, що дає можливість отримувати однорідний продукт.
Кефір, будучи продуктом змішаного бродіння, містить поряд з молочною кислотою незначна кількість або сліди спирту (в середньому 0,1-0,2%), але навіть в такій кількості спирт разом з вуглекислотою додають напою приємний освіжаючий смак і тонізуючі властивості.
Кефір виготовляють жирністю 3,2; 2,5; 1% і нежирний, а також кефір Таллінський з вмістом жиру 1% і нежирний. Випускають вітамінізований кефір з додаванням вітаміну С (до 10%) і кефір з наповнювачами. Кислотність жирного кефіру повинна бути в межах 85-120 ° Т. Допускається відділення сироватки не більше 2% і невелике газоутворення. Термін зберігання кефіру не більше 36 год при температурі не вище 8 ° С.
В результаті порушення технології, попадання сторонньої мікрофлори в закваску в кефірі з'являються такі дефекти, як маслянокислом, оцтовокислий, тухлий і інші смак і запах. У разі перезрівання кефіру і зберігання його при температурі вище 8 ° С нерідко відділяється сироватка, виділяються гази і відбувається розрив згустку.
Кефір фруктовий виробляють жирністю 2,5; 1% і нежирний з додаванням після дозрівання плодово-ягідних наповнювачів. Його отримують резервуарним способом за загальною схемою технології кефіру. Плодово-ягідні наповнювачі подають насосом в резервуар з кефіром, ретельно перемішують і залишають на 1-3 год при температурі 8-10 ° С для додаткового дозрівання. Масова частка сахарози в кефірі - не менше 7%. Кефір Фруктовий має властиві кефіру і внесеним наповнювачам смак і запах.
1.3 Фактори, що формують і зберігають якість кефіру
Основною сировиною для кисломолочних товарів є молоко.
Молоко - це продукт нормальної секреції молочної залози корови. Склад молока непостійний і залежить від породи і віку корови, умов годівлі й утримання, рівня продуктивності і способу доїння, періоду лактації та інших факторів.
З технологічної та економічної точки зору молоко можна розділити на воду і суху речовину, в яке входить молочний жир і сухий знежирений молочний залишок.
Білки молока - це високомолекулярні сполу...
