........................................ ................................. 48
2.4.5 Обробка згустку .................................................. ..................................... 48
2.4.6 Дроблення згустку .................................................. ..................................... 49
2.4.7 Друге нагрівання .................................................. ..................................... 50
2.4.8 Вимішування і обсушування ......................................... ................................... 50
2.4.9 Формование сирної маси .................................................. ...................... 51
2.4.10.Прессованіе сирної маси .................................................. .................... 52
2.4.11 Посолка сиру .................................................. ............................................ 52
2.4.12 Дозрівання сиру .................................................. ...................................... 54
2.4.13 Зберігання сирів .................................................. ....................................... 56
2.4.14 Сортування сиру .................................................. ...................................... 57
2.4.15 Маркування
2.4.16 Упаковка сиру .................................................. .......................................... 58
2.4.17 Транспортування сиру .................................................. ........................ 58
2.4.18 Відходи
2.5 Розрахункова частина
2.5.1 Розрахунок матеріального балансу виробництва ........................................... 59
2.5.2 Тепловий баланс .................................................. ........................................ 66
2.5.3 Підбір обладнання .................................................. ............................... 68
2.5.4 Розрахунок Сировиготовлювачі .................................................. .......................... 71
Висновок
Список використаних джерел .................................................. .............. 101
Введення
Молочним продуктам, враховуючи їх біологічну цінність, відводиться першорядна роль в організації правильного харчування населення. Серед молочних продуктів сир займає особливе місце. Це концентрований, легкозасвоюваний білковий продукт, володіє хорошими органолептичними властивостями. Харчова цінність сиру обумовлена ​​високою концентрацією в ньому білків, жирів, незамінних амінокислот, солей кальцію і фосфору, необхідних для нормального розвитку організму людини [1].
Є дані, що дозволяють вважати, що отримання молока, а отже, і його найпростіша переробка на сир були відомі людині 6.5-5 тисячоліть до н.е. З тих пір, з кожним вичерпаним сторіччям сири отримували все більше поширення, розглядалися як один з найцінніших продуктів харчування та проникали в усі нові райони і куточки земної кулі.
До XIX в. Сироваріння майже цілком залежало від місцевих умов. Склад кормів і порода домашніх тварин обумовлювали біохімічний та мікробіологічний склад молочної сировини, а кліматичні умови і традиції в технології визначали, якими будуть сири, що виготовляються в конкретній місцевості. Так з'явилися і зберегли свої відмітні ознаки сири: емментальський, гауда, костромський, голландський, круглий, степовий, рокфор, едамського, латвійський, чеддер, пармезан, сулугуні. грузинський, ченах та ін
У XIX в. сироваріння стало втрачати локальний характер. Експорт технології викликав передусім необхідність штучного культивування суміші молочнокислих мікроорганізмів певного складу, а також вибору молочної сировини з певними властивостями і складом.
У XX в. з'явилася можливість управляти процесами отримання молока з заданими біохімічними і технологічними показниками, підбирати і консервувати спеціальні бактеріальні закваски, здійснювати різноманітні фізико-хімічні та біологічні прийоми обробки сировини, а також проміжних продуктів. У результаті з'явилася велика кількість нових різновидів сирів. В даний час асортимент сирів, нараховує близько 600 найменувань, продовжує збільшуватися.
Повсякденне увагу споживачів до сиру можна пояснити його високою біологічною цінністю, широкою гамою смакових відтінків і здатністю тривалого зберігання. Крім загальновідомих даних про високої харчової цінності сирів з'явилися відомості про те, що утворюються при дозріванні сиру короткі ланцюжки з амінокислот мають таку ж біологічну активність, як вітаміни і гормони [2].
Проте в Останнім часом перед заводами, які використовують молоко в якості основного сировини, постала дуже серйозна проблема, така як нестача молока. Це призводить до того, що заводи повинні скорочувати свої виробничі потужності за рахунок зупинки окремих ліні...
