‹виробляти технологічні та економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем. br/>
2. Основна частина
.1 Організація робочого місця кондитера
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення:
обробки та підготовки сировини до виробництва;
тістомісильне;
тістоподільним,
гарячий (Випечне);
кремовий;
холодний (оздоблювальний);
експедиція.
У великих цехах утворюють потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикатів, використовують засоби малої механізації і різні пристосування (інвентар, форми, наконечники, водяна баня, термометри, таймери) на різних ділянках технологічного процесу.
Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами, вантажними візками.
Робоче місце кондитера організовується відповідно з технологічним процесом приготування борошняного кондитерського виробу, який складається з наступних стадій виробництва:
підготовка сировини до виробництва, просіювання борошна - на великих і середніх підприємствах на робочому місці є просіювачі, а в невеликих цехах борошно просіюють вручну за допомогою сита різних за розміром.
Для розмелювання цукру піску застосовуються млини і просіювачі.
обрабатке яйця виробляють в спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв, при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. У другому відділенні яйця витримують 5 хв у 2%-ном розчині хлорного вапна. У третьому відділенні яйця витримують у 2%-ном розчині харчової соди і в четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. промиті і сухі яйця розбиваються на металевих ножах з чашею по 5 штук, для того щоб убезпечити велика кількість об'єму від недоброякісного яйця.
у відділенні для миття інструменту та інвентарю встановлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі, сушки посуду та інвентарю. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей. Інвентар промивають у содової воді пре температурі не нижче 45 0С, а потім промивати гарячою водою (не нижче 60 0С) і 2%-ним розчином хлорного вапна. Після миття інвентар просушують і зберігають на стелажах. Для санітарної обробки кондитерських мішків, трубочок застосовують стерилізатор (автоклав), де мішки обезжирюються, а потім обполіскують в сушильній шафі і зберігають у спеціальних шафах або у висувних ящиках столів. Ємності, призначені для обробки і зберігання
кондитерських мішків, наконечників та дрібного інвентарю, для інших виробничих цілей використовувати не дозволяється. Весь інвентар та внутріцехова тара, використовувані при виробництві кондитерських виробів, повинні бути промарковані за найменуванням сировини або напівфабрикатів. p align="justify"> заміс тіста проводиться в тістомісильному відділенні - цей процес вимагає великих фізичних витрат, тому в кондитерських цехах встановлюють тістомісильні, Збивальне обладнання. Всі підсобне обладнання встановлюється поруч з тестомесильной машиною. Поруч з робочим місцем повинна бути передбачена мийна ванна з подачею гарячої та холодної води. На виробничому столі передбачені ваги механічні або електронні. p align="justify"> оброблення тесту проводиться у відділенні, де встановлюються тістоділительні і тестоокруглітельние машини необхідної потужності.
гарячому цеху встановлюється електричний духовку, розстійними камера з терморегулювання і парозволоженням, стелаж з підставкою для гарячих форм і дек, в цеху встановлюється витяжний пристрій і припливна камера для подачі повітря.
креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлюють збивальні машини з різним обсягом ємності, виробничі столи з висувними ящиками для зберігання інструменту (сита, лопатки, ножі, наконечники), маслорезательние машини. У відділенні встановлюється лампа для дезінфекції (кварцування) приміщення. p align="justify"> обробний цех передбачає обробку та оформлення кондитерських виробів з готових напівфабрикатів (основного і оздоблювального), на окремих виробничих столах, які забезпечені висувними ящиками для інструментів, штативом для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу (для просочення бісквіта). Для обробки поверхні тортів передбачається використання підставки з обертається по осі поверхнею. p align="justify"> Термін зберігання ко...
