... 50 і 50 ... 85 %. Свинину нежирну використовують в ковбасах вищого сорт.
У ковбасному виробництві баранина використовується рідше, ніж яловичина і свинина. Це баранина жилованная (М'язова тканина без сухожиль, хрящів, грубих плівок і зайвого жиру) і баранина жилованная односортная (м'язова тканина з вмістом жирової та сполучної тканин не більше 20%).
М'ясо в ковбасному виробництві може бути використано і парному (варені ковбаси, сосиски, сардельки), охолодженому і замороженому стані. Для фаршированих ковбас застосовується тільки охолоджене м'ясо. Воно є кращим сировиною і для інших видів ковбасних виробів. У виробництві напівкопчених, варено-копчених і сирокопчених ковбас використовується м'ясо в замороженому стані з обмеженим терміном зберігання, наприклад, для свинини не більше 3 (варено-копчені та сирокопчені) і 6 (Напівкопчені ковбаси) міс. Це пов'язано з тим, що основним видом псування зазначених видів ковбас при їх зберіганні є окислювальні зміни до жирах. Для багатьох кол бас не дозволено використовувати повторно заморожене м'ясо. Парне м'ясо має найвищу влагосвязивающей способностио, яка особливо важлива у виробництві варених ковбас, сосисок та сардельок.
У виробництві ковбасних виробів використовують яловичину і баранину всіх категорій вгодованості, але жирне м'ясо знижує їх якість, а м'ясо нижчих категорій підвищує їх собівартість. Вік тварин, від яких отримана м'ясо, також впливає на якість продукції. Наприклад, для сирокопчених ковбас кращим сировиною є м'ясо від задніх і лопаткових частин тут биків у віці 5 ... 7 років і лопаткової частини свиней віком 3 років. У м'ясі биків мало міжм'язового жиру, але велика кількість м'язової тканини з відносно високим вмістом глікогену, що впливає на дозрівання фаршу. М'ясо дорослих тварин містить велику кількість екстрактивних речовин. М'ясо молодих тварин має ніжною і соковитою консистенцією і рекомендується для виробництва варених ковбасних виробів.
У виняткових випадках в ковбасному виробництві може бути використано умовно-придатне м'ясо. Наприклад, при запіканні м'ясних хлібів температура в центрі виробів може бути достатньою для знешкодження м'яса при початкових стадіях туберкульозу. Після проварювання м'яса в шматках воно може бути використано у виробництві ліверних ковбас.
Субпродукти використовуються під багатьох видів продукції: мови - в ковбасах фаршированих і вареної телячої вищого сорту, печінка - в ливарних ковбасах і паштетах, субпродукти II категорії - у сальтисон, драглях, низькосортних ливарних і варених ковбасах.
У виробництві низькосортних ковбас використовується м'ясна обрезь жилованная. М'ясна обрез' повинна містити видимої жирової тканини (%, не більше): яловича (разом із сполучною) - Л), свиняча - 50. У обрізу не повинно бути кров'яних згустків, лімфатичних вузлів, слинних залоз, забруднень.
М'ясо жилованное для ковбасного виробництва, шпик, м'ясна обрізки та субпродукти можуть випускатися в заморожених блоках і вступати до оптову торгівлю (ОСТ 10-02-01 -04 - 86).
У виробництві ковбас використовують м'ясну масу, яку отримують при механічній дообвалке кістки всіх видів худоби. М'ясна маса відрізняється підвищеним вмістом мінеральних речовин (Особливо кальцію) і сполучнотканинних білків. Вона нестійка до мікробної і окисної псування. В останні роки і виробництві сосисок, варених і напівкопчених ковбас використовують м'ясо птиці механічної обвалки, дуже нестійке до окислювальних процесів в жирах.
У ковбасні вироби зазвичай додають шпик, що володіє легкоплавкістю, приємним смаком, гарною засвоюваністю. До складу багатьох ковбас (з неоднорідною структурою фаршу) входить шпик, нарізаний на шматочки певного розміру, тому на розрізі фарш має чіткий і ясний малюнок. У зв'язку з цим велику роль відіграє твердість шпику.
За ступенем твердості шпик поділяють на три категорії: твердий (хребтовий), знятий з хребта і верхньої частини окостів і лопаток; напівтвердий (бічний) і м'який, знятий з Пашина. Твердий шпик містить міцну сполучну тканину і тугоплавкий жир, більш стійок до окислювальних процесів. Шматочки твердого шпику не деформуються в мішалках. Напівтвердий шпик використовується у виробництві ковбас I і II сортів. М'який пшик - подрібненим до фаршу замість жирної свинини. Ступінь твердості шпику залежить також від корму свиней. Так, при відгодівлі макухою у свиней твердість шпику знижена.
Крім того, у виробництві напівкопчених, сирокопчених і варено-копчених ковбас використовується грудинка - грудореберной частина з віддаленими ребрами і черевної частиною, яка може містити до 25 % м'язової тканини.
Білкові препарати зі свинячої шкурки, свинячих і яловичих жилок, сухожиль (білковий стабілізатор) отримують тонким дворазовим подрібненням сирого або вареного си...
