біохімічна ФІЗИКО-ХІМІЧНІ ПРОЦЕСИ ПРИ ВИРОБНИЦТВІ СИРУ
План
1. Виробництво сирів у світі і в Росії
2. Вимоги до якості молока
3. Класифікація сирів та їх технологічні особливості
4. Технологічний процес
Виробництво сирів у світі і в Росії
Міжнародна торгівля сиром продовжує розширюватися. Її обсяги оцінюються в 1,37 млн. т. в порівнянні з 1,2 млн. т.5 років тому. Найбільш великими імпортерами залишаються США, Японія та ЄС. До цієї групи країн відносяться також Росія, Мексика, Саудівська Аравія, Австралія, Південна Корея, Швейцарія. З 1999 по 2003 р. імпорт сирів зріс у 3,4 рази, в той час як вітчизняне виробництво - лише в 1,9 рази. Лідерами серед постачальників сиру в РФ є: Україна, Німеччина, Білорусь, Фінляндія, Литва і Голландія. p> Економічне відновлення в Росії теж призвело до значного зростання споживання сиру в останні 4 роки. Асортимент вироблюваних сичужних сирів в Росії має близько 50 найменувань. Основу його, як і раніше, складають так звані дрібні напівтверді сири - 70-75%. Змінюється структура переробки молока. Його витрата на вироблення сиру в даний час знаходиться на рівні 12 пЂҐ замість 5-6 пЂҐ в 1990 р.
Експорт вітчизняних сирів незначний (у 2003 р. - 3500 т), продукція вивозиться в основному в країни СНД (Казахстан, Україна, Узбекистан) і ближнього зарубіжжя (Болгарія, Монголія, Угорщина тощо)
Офіційна статистика розглядає два показники звітності з випуску продукції вітчизняними виробниками: сири і сир, а також сири жирні, включаючи бринзу.
В останні два роки обсяги виробництва сиру і сиру в Росії стали знижуватися: в 2003 р. вироблено продукції 98,96% до рівня 2002 р., у 2004 р. - лише 89,73% до рівня 2003 р., випуск склав 567447 т. Частка Приволзького федерального округу, в який входить Пензенська область, у виробництві сиру і сиру склала 24%. Цей округ стоїть на другому місці після Центрального федерального округу, частка якого у виробництві сиру і сиру - 42%.
Вимоги до якості молока
Сиропрігодность молока характеризується показниками хімічного складу, фізико-хімічних, технологічних і біологічних властивостей. Молоко повинно відрізнятися високим вмістом білка (більше 3,2%), жиру (більше 3,6%), COMO (понад 8,4%) і оптимальним співвідношенням між ними: між жиром і білком 1,25-1,1; між жиром і COMO 0,46-0,40; між білком і COMO 0,42-0,36. Під дією сичужного ферменту воно повинно давати щільний згусток і бути сприятливим середовищем для розвитку молочнокислих бактерій.
Не можна переробляти на сир молоко щільністю нижче 1027 кг/м 3 , кислотністю вище 19-20 0 T і нижче 16 0 T (pH молока повинен бути 6,58-6,7), анормальне молоко і молоко з вмістом соматичних клітин більше 500 тис. на 1 мл. p> Для сироваріння найбільш придатне молоко з високим вмістом в казеїні фракцій a s , k і b (їх сума повинна становити не менше 91%) і низьким вмістом g-фракції, так як g-фракція не згортається сичуговим ферментом і залишається в сироватці. Тривале зберігання молока при низьких температурах (4-5 0 C) викликає збільшення кількості g-ка-зеина і протеоз-пептонній фракції. Тому молоко після тривалого зберігання повільніше згортається сичуговим ферментом.
B освіті сичужного згустку крім казеїну, мабуть, беруть участь денатуровані сироваткові білки. Навколо великих часток денатурованих сироваткових білків починає утворюватися просторова сітка з міцел казеїну. Додавання до молока сироваткових білків, виділених з підсирної сироватки, прискорює процес сичужного згортання молока.
Додаткове введення сироваткових білків посилює мікробіологічні процеси і протеоліз при дозріванні - в сирі збільшується кількість водорозчинних білків, пепгідов і амінокислот, а ступінь усушки сиру знижується.
Класифікація сирів та їх технологічні особливості
За способом згортання молока розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Сичужні виробляються за допомогою сичужного ферменту, кисломолочні під дією молочної кислоти. Сири сичужні діляться на тверді, напівтверді, м'які, ропні. За змістом жиру в сухій речовині розрізняють сири: 50%, 45%, 30%, 20%. Залежно від маси головок їх ділять на дві групи: великі і дрібні.
За способом отримання сири поділяються на три класи:
I клас - сичужні натуральні,
II клас - кисломолочні натуральні,
III клас - плавлені (перероблені)
Класи діляться на підкласи, типи та групи. I клас - сичужні натуральні сири; підклас - тверді сири. Це найбільш велика група сирів. Для них характерна невисока вологість 30-44% і ...
