щільна консистенція. Тверді сири дозрівають 4-9 місяців.
Тверді сири містять у со᳠• сири тверді, пресовані з високою температурою другого нагрівання (58 - 68 В° С). До цієї групи відносяться сири типу Швейцарського: Швейцарський, Алтайський, Радянський, Московський, Карпатський, Український, Воронезький, Кубанський. Ці сири рекомендують до сніданку і обіду. З імпортних сирів до цієї групи можна віднести сири Емменталь (Швейцарія), Грюйєр, Босфор, Альпійський (Австрія), Ярлсберг (Норвегія). p> При нагріванні параказеіновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно в найбільшою мірою обсушують, внаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, так і в зрілому стані. У сирах типу Швейцарського, крім молочнокислого бродіння відбувається пропіоновокисле бродіння, в результаті якого утворюється пропіонова кислота, що має солодкуватий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною особливістю цих сирів є солодкуватий смак і великі оченята. Мікробіологічні процеси в сирах протікають уповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання (6 місяців). p> терткові сири виробляються за технологією першого типу, але з дуже тривалим дозріванням (до 1 року), в результаті чого набувають сильно виражені смак і запах. Терткові сири призначені для районів з жарким кліматом. Смак і аромат: гострі, солодкуваті, пряні, Кавказького середньої зрілості - злегка кислуваті. Консистенція дуже щільна, важко розрізаються, використовуються в тертому вигляді. Вміст жиру - 45%, вологи - 30-38%, солі - 1-2%. До цієї групи відносяться: Горноалтайская, Кавказький середньої зрілості і Кавказький вищої зрілості, Південний пармезан, Реджіана, Грано-педалі (Італія), Сбрінц (Швейцарія), Пекоріно. Сири добре зберігаються при підвищених температурах; ні на поверхні сирів, ні у внутрішніх порожнинах не спостерігається витоплювання жиру.
Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (41-43 В° С) відрізняються постановкою більш великого сирного зерна (5-8мм). Для сирів даної групи характерна невелика маса - 5-6 кг, малюнок невеликий, консистенція пластична, тісто злегка ламке при згинанні, смак і аромат: гострі, злегка кислуваті, вічка 4-8 мм. До цієї групи відносяться сири типу Голландського: Голландська (круглий, брусковий), Костромської, Степовий (більше гострий і солоний), Ярославський, Углицький (відрізняється підвищеним вмістом вологи 46-48% і своєрідним пустотним малюнком - вічка неправильної незграбною форми, форма бруска - прямокутна масою 2-3 кг), а так само сири з пониженим вмістом жиру до 30% - естонська, литовська, Прибалтійський, Мінський, Пошехонський (у формі низького циліндра, смак сирний, кислуватий), Степовий, Дністровський, Станіславський. З імпортних до цієї групи можна віднести сири Едам, Гауда (Нідерланди), Данбі (Данія), Фінбо, Марібо, Віеркант, Картал, Люостарі, Траппістскій, Ока, Турунмаа (Фінляндія), Моравський, самса, Комте, Мучетто. Ці сири рекомендують як приправу до овочевих страв, до сніданку. p> Сири типу Голландського. У більшості цих сирів масова частка жиру становить 45%, а вологи - 44%, солі - 1,5% -3,5%. У цю групу входять різноманітні сири, близькі за органолептичними властивостями і технології і розрізняються, в основному, формою головок, а в деяких випадках і терміном дозрівання. Низька друге нагрівання (38-42 В° С) відбивається на характері дозрівання і фізико-хімічних властивостях сиру. Сири виробляють з пастеризованого молока з використанням заквасок молочнокислих і ароматообразующіх бактерій. Через низький другого нагрівання сирне зерно сильно не обсушують, в ньому залишається багато сироватки, внаслідок чого обсяг мікрофлори значно більше, ніж в сирах типу Швейцарського. Це обумовлює високу швидкість мікробіологічних процесів і термін дозрівання до 2 - 2,5 міс.
Голландським сирам властивий кислуватий присмак через більшої кількості сироватки, що залишається в них. Консистенція сиру ніжна, еластична. Малюнок складається з очок середньої величини, правильної округлої форми. Як і у всіх пресованих сирів, якi формуються з пласта, вічка зосереджені в центрі головки, під скоринкою їх немає. Високий вміст ароматичних речовин у зрілому сирі сприяє відділенню травних соків, тому сир, крім високої засвоюваності, володіє лікувальними і дієтичними властивостями.
Сири тверді, пресовані з низькою температурою другого нагрівання (33-39 В° С) і високим рівнем молочнокислого бродіння. Чеддерізацією сирної маси (Витримування до формувань при температурі 30-32 В° С) проводять з метою підвищення кислотності. Сирна маса стає м'якою, плавиться при нагріванні, сири мають виражений кислуватий, злегка пряний смак, тісто пластичне, злегка в'язке, недоладне і ламке, малюнка немає. До цієї групи відносяться сири типу Чеддер. p> Чеддер займає перше місце в світовому виробництві, форма - прямокутний брусок масою 2,5-4 кг. У заквасці використовуються Str. thermophilus, Str. Durans, Lactobacterium bulgaricus. До ціє...
