і (Шпинат, салат, щавель);
В· овочі пряні (Естрагон, базилік, кінза, кріп, селера);
В· десертні (Артишок, спаржі, ревінь). p> Генеративні овочі поділяються на такі підгрупи:
В· томатні (Помідори, баклажани, перець);
В· гарбузове (Огірки, гарбуз, кабачки, дині, кавуни, патисони);
В· бобові (горох, боби, квасоля);
В· зернові овочі (Цукрова кукурудза). br/>
3. Транспортування і приймання свіжих плодів і овочів
При транспортуванні свіжих плодів і овочів необхідно дотримуватися специфічні вимоги, зумовлені їх властивостями. Зокрема, не дозволяється транспортування свіжих плодів і овочів без упаковки. Деякі плоди та овочі (картопля, капуста, буряк) у період масових заготівель транспортуються навалом. При транспортуванні кавунів без упаковки необхідно їх прокидає соломою.
Під час приймання свіжих плодів і овочів їх якість оцінюють за загальним і специфічним показникам у відповідно до діючої інструкції. До загальних показників відносяться зовнішній вид і розмір. Відхилення за розміром допускається тільки в межах норми. p> До специфічних показників відносять:
В· Ступінь зрілості, яка поділяється на споживчу, об'ємну і фізіологічну. Огірки продаються тільки споживчої ступеня зрілості, не допускається фізіологічна ступінь зрілості. Для деяких плодів (яблука пізніх сортів) об'ємна фізіологічна ступінь зрілості збігається;
В· Смак і запах;
В· Щільність грона, наявність нецілих кистей, кількість обсипалися ягід;
В· Вологість (Визначається тільки для горіхів);
В· Консистенція (для бананів і апельсинів).
Під час приймання плодів овочів здійснюють сортування, при цьому виділяють наступні категорії якості:
В· Стандартні плоди і овочі - відповідають вимогам діючих стандартів; сюди також відносяться дефектні плоди та овочі в межах допустимих відхилень;
В· Нестандартні плоди та овочі з дефектами, обмежено допускаються стандартами, але понад встановлених норм;
В· Відходи з дефектами, які не допускаються стандартами.
4. Процеси, підходящі при зберіганні свіжих плодів і овочів
Під час зберігання в плодах і овочах відбуваються різні фізичні та біологічні процеси, такі як випаровування вологи, дихання, дозрівання, загоєння і ущільнення шкірки, гідролітичний розпад складних органічних речовин.
Дихання є найважливішим біохімічним процесом і служить джерелом енергії для обмінних процесів. Дихання супроводжується втратою маси плодів і овочів, виділенням енергії, тепла і вологи. У процесі дихання відбуваються зміна газового складу навколишнього продукт середовища, значні втрати як кількості, так і якості свіжих плодів і овочів.
Інтенсивність процесу дихання залежить від виду плодів і овочів, їх фізіологічного стану (ступеня зрілості, свіжості, наявності пошкоджень, вмісту вологи) та умов зберігання (Температури, освітленості і газового складу середовища). p> Дихання буває кисневим (Аеробним) і бескислородним (анаеробним). p> Гідролітичні процеси: під впливом ферментів відбувається гідроліз, і обов'язково в присутності води.
5. Фактори, що впливають на збереження харчових продуктів
плід овоч харчової цінність
Температура - одне з найбільш важливих умов зберігання продуктів. Температура впливає на інтенсивність протікання всіх процесів. При підвищенні температури збільшується випаровування води, підвищується активність ферментів, прискорюються хімічні реакції, створюються умови для розвитку шкідників.
Оптимальні показники температури для різних продуктів свої. Їх діапазон коливається від -18 до +25 градусів. Для більшості продуктів заморожування практично повністю виключає протікання шкідливих хімічних процесів, хоча є й такі, для яких оптимальною є температура від 0 до +4 градусів і вкрай не бажані її коливання.
Вологість повітря. Даний фактор тісно пов'язаний з температурою. Вибір відносної вологості повітря залежить від продукту. Для сухих продуктів потрібна низька вологість (65-70%), для продуктів з високим вмістом вологи рекомендується вологість від 85 до 90%.
Газова середу. Підвищений вміст кисню в газовому середовищі і контакт його з продуктом призводять до окисленню жирів (штафф), до зміни забарвлення вин. Газовий склад середовища можна змінювати. Кисень зі складу газового середовища потрібно виключити. Включенні ж у газовий склад середовища інертних газів, навпаки, позитивно позначається на зберіганні багатьох продуктів.
Найчастіше регульована газове середовище використовується при зберіганні свіжих плодів і овочів. У ній частка кисню знижується, а частка вуглекислого газу підвищується. Це призводить до затримці процесів дозрівання та перезреванія, зниження активності мікробіологічних захворювань, краще зберігається консистенція продуктів.
Крім регульованою газового середовища застосовується модифікована га...
