Значення овочів у харчуванні людини
Значення овочів у харчуванні дуже велике тому, що вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає позбавленою смаку і малокорисною. Головне достоїнство овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовані різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри і закуски, легко засвоювані людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-який інший їжі, споживаної разом з овощамі.Овощі займають одне з провідних місць в харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам можливо більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв і гарнірів з овочів.
Окремі види овочів сильно розрізняються по своїх достоїнствах. Так, наприклад, картопля багатий крохмалем, білокачанна капуста - вітаміном С, морква - провітаміном А (каротином), буряк - цукром. Жиру в овочах дуже мало, всього від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо містяться в овочах калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій.
Часник і цибуля мають переважно смакове значення і вельми широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті фітонцидами - особливими бактерицидними речовинами, що знищують хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овощей.Повар повинен піклуватися про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, наявні в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збору. Тому вельми корисні всілякі салати з сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання у споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, самими високоякісними овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .
Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря і неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, щі, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйонах, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, розварюються швидше, кладуть тільки тоді, коли овочі, які потребують більш тривалої теплової обробки, вже майже готові.
Посуд, в якій варять овочі, повинна бути щільно закрита кришкою в продовження всього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, так як при тривалому зберіганні готового овочевого страви навіть на слабкому вогні або при його підігріванні вітаміни руйнуються.
Блюдом називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку і підготовлених до вживання в якості їжі, з урахуванням порціонування і оформлення.
Кулінарним виробом називають сукупність харчових продуктів минулих кулінарну обробку, але підготовлених до вживання лише тільки після додаткового доопрацювання, з підігріву, порціонування, оформлення.
Сировиною називають харчові продукти, призначені для приготування кулінарної продукції.
