Зміст
Що таке консерванти? Яка їх роль у збереженні харчової сировини і готових продуктів? Як діють антиокислювачі? p> Які речовини відносяться до прянощів? Які прянощі використовуються в харчовій промисловості та кулінарії?
Які основні причини призводять до злежування і грудкуванню порошкоподібних продуктів? Які механізми дії добавок, запобігають злежуванню і грудкування порошків?
Які головні умови, виконання яких забезпечує безпеку застосування харчових добавок?
Список використаної літератури
Що таке консерванти? Яка їх роль у збереженні харчового сировини і готових продуктів? Як діють антиокислювачі?
Консерванти - харчові добавки, застосування яких дозволяє збільшити термін зберігання та реалізації харчових продуктів. Консерванти захищають продукти від псування, спричиненої патогенною мікрофлорою. Загальновідомі речовини, що володіють консервирующим дією (кухонна сіль, оцет, етиловий спирт, коптильний дим і т.д.), зазвичай застосовуються у певній концентрації (наприклад, цукор проявляє антимікробну дію тільки при концентрації 60%). Консерванти (сорбінова кислота, низин, діоксид сірки і т.д.), використовуються в набагато меншому обсязі і практично не впливають на органолептичні властивості (смак, колір, запах, зовнішній вигляд продукту). В даний час консерванти застосовуються практично в усьому спектрі харчових продуктів (від овочів і фруктів до хліба і хлібобулочних виробів). p> Наприклад, Е220 (діоксид сірки) використовують для обприскування цитрусових, Е220 сорбінова кислота і її солі (сорбат калію і т.д.) застосовуються у всіх галузях промисловості - від хлібопечення до виноробства, Е234 (низин) - єдиний антибіотик, який дозволений до застосування в харчовій промисловості, Е211 (бензоат натрію) використовується при приготуванні майонезів, кетчупів, рибопродуктів, напоїв і т.д. З використовуваних в даний час консервантів алергенними вважаються насамперед сульфіти - Е221, 226, 225 (особливо для людей, що страждають на бронхіальну астму), бензойна кислота - Е210
Бензоат натрію (Е211) - широко застосовується як консервант харчових продуктів завдяки гарній розчинності у воді. Являє собою білий порошок без запаху, стійкий до повітря.
Сорбат калію (Е202) - є природним консервантом. Зовнішній вигляд: білий порошок або гранули. Основні сфери застосування: масложирова, плодово-овочева, м'ясна, харчоконцентратна, алкогольна та безалкогольна промисловість, а також виробництво соусів, кетчупів. Обробка поверхонь батонів напівкопчених ковбас 10-20% розчином сорбата калію збільшує термін їх зберігання без пліснявіння в чотири рази. Безалкогольний напій з додаванням 0,02% сорбата калію не псується 180 діб. p> Сорбінова кислота (200) є природним консервантом. Це добре вивчене речовина, що відповідає вимогам нешкідливості. Сорбінова кислота знайшла застосування в багатьох країнах з метою консервації та запобігання пліснявіння безалкогольних напоїв, плодово-ягідних соків, хлібобулочних кондитерських виробів (Мармелад, джеми, варення, креми), а також зернистої ікри, сирів, напівкопчених ковбас і при виробництві згущеного молока для запобігання його потемніння (перешкоджає розвитку шоколадно-коричневої плісняви). Сорбінова кислота також застосовується для обробки пакувальних матеріалів для харчових продуктів. Зовнішній вигляд: білий кристалічний порошок.
Низин - найбільш важливе з технологічної точки зору використання низина в молочних продуктах - використання при виробництві плавлених сирів. Під багатьох країнах використання низина у харчових продуктах обмежується законодавством.
Лактозін - харчовий консервант біологічного походження (продукт життєдіяльності молочнокислих бактерій), застосовується при виробництві овочевих консервів у скляній і металевій тарі. Підвищує споживчі якості консервів за рахунок збереження натурального смаку і виду продуктів.
Консерванти вже довгий час є притчею во язицех, лякаючи своїм ім'ям необізнаних споживачів чистіше канцерогенів та інших розкручених рекламою "Отрут". Всі сходяться на думці, що вони шкідливі, викликають безліч хвороб і навіть псують генетичну спадковість. Чимало розбурхало світову громадськість і повідомлення європейських учених про те, що тіла сучасних людей розкладаються вкрай неохоче, якщо не сказати більшого: вони не розкладаються зовсім. Пов'язано це з тим, що за життя люди почали споживати величезну кількість цих самих консервантів, накопичуються в організмі людини. Тим часом різні типи консервантів служать людству вже тисячі років і ніяких кроків у бік їх негайного ізнічтоженія, більш значущих, ніж заборона окремих, особливо шкідливих їх представників, які не спостерігається. Щоб зрозуміти причини подібного феномена, потрібно уважно розібратися в тому, що таке консерванти і яку роль в сучасній харчовій промисловості та життя людей вони грають.
Консерванти - це широка група речовин, протидію...
