Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Єфімов С.Л., Голубєва Т.Н
Ресторанний бізнес у Росії: технологія успіху
Під редакцією С.Л. Єфімова
друге доповнене і перероблене видання
Москва, Р Консульт, 2002
УДК 640.43 (470 +571) (07) ББК 65.431 я7 К95
Рецензент
НА Рябова Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.
Єфімов С.Л., Голубєва Т.М.
У книзі розкривається стан ресторанного бізнесу в Росії і перспектива його розвитку. Висвітлюється сучасний підхід до створення та функціонування ресторану, включаючи розробку концепції, придбання необхідного обладнання, інвентарю, столового білизни, створення меню і карти вин, дизайну торгових приміщень. p align="justify"> Наводяться нормативні документи, які регламентують діяльність торгового підприємства громадського харчування та коментарі книги. Даються рекомендації щодо створення інформаційного та правового забезпечення ресторану, організації високого рівня обслуговування споживачів, підбору кадрів і управління персоналом. Розглядаються посадові обов'язки сомельє, бар-менеджера Велика увага приділяється викладу прийомів і методів роботи різних служб ресторанного сервісу. Містяться довідкові дані, вказівки, поради, необхідні в практичній роботі з проведення тренінгу офіціантів в процесі обслуговування споживачів, організації прийомів, банкетів, обслуговування туристів і VIP гостей. p align="justify"> Для керівників і менеджерів ресторанів, барів, кафе, нічних клубів та інших підприємств громадського харчування, а також студентів профільних ВНЗ, ліцеїв і коледжів.
Як визначити чи прийшов гість від ресторану в захват?
Є люди, які кажуть:
В«Спасибі, було дуже смачноВ». Але іноді я входжу в зал і бачу, що у людей світяться очі; деякі просто мовчки беруть мене за руку на знак подяки. Мені кажуть: В«Ви торкнулися мою душуВ». Непогано правда?! p align="justify"> Філіп Контісіні: шеф-кухар ресторану В«ПетросянВ».
ПЕРЕДМОВА
Розвиток ринкових відносин у нашій країні усунуло багаторічну монополію на сферу громадського харчування. Росія стрімко кинулася в XXI століття, що несе нові можливості. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, що черпає свої витоки в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи дореволюційної Росії. Складні і неоднозначно оцінюються в суспільстві процеси приватизації призвели до зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що відрізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Зміна власності та власників цих підприємства поставили на чільне місце забезпечення прибутковості підприємств громадського харчування. Між ними стала виникати реальна конкуренція за гаманець споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври, химерний інтер'єр і справжній сервіс. У підсумку крок за кроком поступово став відроджуватися реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно здійснювався процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно-правова база, що регулює ресторанний ринок. Наявності позитивні зміни. Розширилося число ресторанів та інших підприємств громадського харчування. У кращий бік змінився їх зовнішній вигляд. p align="justify"> Зовсім іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей. На зміну колишнім столовим та кафе, особливо у великих містах, прийшли елітарні ресторани. p align="justify"> Ринкові відносини настійно вимагали створення різних ресторанів, здатних зайняти відповідні цінові ніші і відповідають незадоволеності платоспроможному попиту населення. У число безперечних лідерів з освоєння безмежного ресторанного ринку висунулася Москва, здатна за кількістю ресторанів, їх концептуальному підходу, меню і рівню сервісу бути на рівних, а в ряді випадків навіть попереду провідних світових гастрономічних столиць. Місце В«непробивнихВ» радянських адміністраторів зайняли підприємливі та енергійні ресторатори, які прагнуть всіма законними засобами забезпечити прибутковість ресторанного бізнесу. Всі ці нові реалії соціального і суспільного укладу об'єктивно диктувала ринкова середу. В даний час в одній тільки Москві діє близько 2000 ресторанів проти 130, які працювали в 1991 р. * Москва має своє кулінарне особу, якою можна пишатися. Відроджується старомосковській кухня. У московських ресторанах представлені 80 національних кухонь, але в більшості з них є страви національної російської кухні, які так подобають...
