приготування, правила подачі. Асортимент
.8 Креми і збиті вершки. Технологія приготування, правила подачі. Асортимент
.9 Морозиво. Правила подачі, асортимент
.10 Гарячі солодкі страви. Технологія приготування, асортимент
.11 Соуси солодкі і сиропи. Технологія приготування, ассортімент5
.12 Вимоги до якості солодких страв
Тема 4. Напої
.1 Класифікація напоїв
.2 Гарячі напої. Технологія приготування, правила подачі. Асортимент
.3 Холодні напої. Технологія приготування, правила подачі. Асортимент
.4 Вимоги до якості напоїв
Тема 5. Охолоджені та заморожені страви та кулінарні вироби
.1 Значення використання швидкозамороженої продукції у розвитку громадського харчування
.2 Особливість технологічного процесу виробництва охолодженої і швидкозамороженої продукції
.3 Технологічний процес виробництва та упаковки охолодженої продукції
.4 Асортимент, фасування, пакування, маркування охолоджених страв і кулінарної продукції у функціональних ємностях. Строки та умови зберігання
.5 Охолоджені страви та кулінарні вироби в герметизованих м'яких полімерних пакетах. Фасування, упаковка. Строки та умови зберігання
.6 Розігрівання та реалізація охолодженої продукції
.7 Особливості технологічного процесу виробництва швидкозаморожених продукції
.8 Фактори, що впливають на якість швидкозамороженої продукції
.9 Асортимент швидкозамороженої продукції. Умови та термін зберігання
.10 Розморожування і розігрівання швидкозамороженої продукції
.11 Якість охолодженої і швидкозамороженої продукції
Бібліографічний список
Тема 1. Супи
.1 Значення супів в харчуванні людини
Спочатку на Русі рідкі страви називали юшками, а потім, з 12 століття, юшкою, а слово В«супВ» з'явилося в епоху Петра I.
Подача супу перед другим гарячою стравою, не просто данина традиції, вона виправдана їх значенням. В«Суп - передусім апетитне засібВ» (Сєченов І.М.)
«гдкі страви, завдяки своєму смаку й аромату, є основним засобом порушення апетитуВ» (Павлов І.П.).
Екстрактні речовини бульйонів, овочів, спецій є хімічним збудником діяльності травного тракту. Наявність у складі супів великого асортименту овочів збагачує їх вітамінами, мінеральними солями, органічними кислотами. p align="justify"> Значний вміст рідини в супах відшкодовує на 15-25% потребу організму у воді.
Харчову цінність супів підвищують споживані з ними пиріжки, кулеб'яки, розтягаї. До висококаллорійним супів відносяться солянки, супи з круп і макаронних виробів, супи з м'ясом, рибою і т.д.
.2 Класифікація супів
Супи складаються з рідкої основи і різноманітних продуктів або гарніру. За характером рідкої основи супи ділять на 4 групи:
Таблиця 1
Класифікація супів
Супи1 Группа2 группа3 группа4 група-на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, з птиці, м'ясному, рибному, грибному); - на відварах (овочевому, з бобових, з макаронних - виробів). (t = 75 В° C) - на молоці (t = 75 В° C) - на хлібному квасі, кефірі, овочевих відварах, охолоджених і знежирених м'ясному і рибному бульйонах (t = 75 В° C) - на фруктових і ягідних відварах: - t = 14 В° C - у весняно-літній період; - t = 75 В° C - в осінньо-зимовий період
Першу, саму велику групу супів (на бульйонах і відварах) за способом приготування ділять на 3 підгрупи:
- заправні: борщі, щі, розсольники, солянки, супи картопляні, юшки;
- пюреобразниє;
прозорі.
Четверту групу поділяють на:
- протерті;
- непротерті.
По температурі подачі супи ділять на:
- гарячі (температура подачі не менше 750С);
- холодні (температура подачі не вище 140С).
Супи, пов'язані з першим двом групам, подають гарячими, супи третьої групи подають холодними, а солодкі супи, пов'язані з четв...
