План.
1. Введення ........................................................................... 2. p> 2. Банкет і його організація ....................................................... 3. p> 3. Складання меню і визначення кількості страв ...................... 5. p> 4. Асортимент банкетних холодних страв .................................... +7. p> 5. Послідовність, оформлення і подача страв .......................... 8. p> 6. Технологія приготування банкетних холодних страв ................. 10. p> 7. Обробка продуктів ............................................................ 20. p> 8. Технологічні особливості холодного цеху ........................... 26.
9. Висновок ........................................................................ 29. p> 10. Список літератури .............................................................. 31. p> 1.Вступ.
У Нині громадське харчування країни, як і інші галузі народного господарства, переживає суттєві зміни, пов'язані з переходом до ринкових відносин.
Громадське харчування за масовістю обслуговування населення поступається тільки торгівлі. Щорічно його послугами користуються понад третини населення країни, частка громадського харчування у витратах населення на харчування становить близько 10% у городян і 4-6% у сільській місцевості.
За забезпеченості підприємствами громадського харчування наша країна поступається економічно розвиненим країнам приблизно в 2,5 рази, причому підприємств відкритого типу в розрахунку на 10 тис. осіб у нас менше приблизно в 6 разів.
Мистецтво приготування їжі - кулінарія, куховарську справу - одна з найдавніших професій. Зрозуміло, в доісторичні часи приготування їжі носило примітивний характер. Люди інстинктивно вибирали ті чи інші продукти, особливо не піклуючись про їхню корисність для організму, поєднані, засвоюваності. Але, опанувавши вогнем, навчившись вирощувати злаки, розводити худобу, робити глиняний посуд, людина більше і більше урізноманітнив свою їжу і винаходив різні способи її приготування. p> Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковим вимогам. Поступово створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною будь-якої національної культури. Тема моєї курсової роботи "Асортимент і приготування банкетних холодних страв". Тому для її написання переді мною ставляться певні цілі:
- витяг і підбір необхідної інформації;
- ознайомлення з правилами організації та підготовки бенкету;
- ознайомлення з асортиментом банкетних холодних страв;
- вивчення технології приготування банкетних холодних страв;
- закріплення знань з організації обслуговування;
- самостійність;
В
2.Организация банкету.
Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення,
підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування банкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).
Замовлення на обслуговування весіль, ювілеїв та інших урочистостей приймає
директор, метрдотель або адміністратор. При оформленні замовлення з замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (Зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (назва або номер залу), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню і попередня вартість замовлення. За прийомі замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для банкету, розстановкою столів, розміщенням гостей, оформленням залу. Уточнюється також, чи буде поданий гостям аперитив, чи потрібні квіти для прикраси столу, музика під час бенкету, місце для танців.
За формою офіційні банкети підрозділяються ми такі види:
Банкет за столом які з обслуговуванням . Цей вид бенкету являє собою урочистість, де учасники сидять за красиво сервірованим столом, а подачу страв і напоїв роблять офіціанти. На стіл не ставлять ніяких закусок, страв і напоїв. p> Банкет за столом з частковим обслуговуванням - найбільш поширений вид банкету. Розміщення гостей за столом, як правило, довільне, однак для почесних гостей і організатора банкету місця передбачаються в центрі столу. Банкетний стіл сервірують суворо по меню столовими тарілками, приладами, склом і кришталем, серветками. Крім цього на стіл за 30-40 хв до приходу гостей ставлять холодні страви та закуски, напої і вази з фруктами, прилади зі спеціями, оформляють стіл кві...
