подовій печі. Режим випічки (t і час) регулюється автоматично.
Готові трубочки охолоджуються повітрям в охолоджувачі, стеккером укладаються на ребро і додатково охолоджуються. Упаковуються в пачки і короби. Короба заклеюються і укладаються в штабелі.
2. Технологічний процес приготування бісквітних тортів. Особливості оформлення і терміни реалізації
Бісквітний п/ф - пишний, м'яко-пористий, з м'яким еластичним м'якушем-отримують збиванням яєчного меланжу з цукром-піском, перемішуванням збитої маси з борошном і подальшим випіканням отриманого тесту.
У Залежно від входять до бісквітне тісто компонентів і способів виробництва виробляється основний бісквіт, бісквіт з какао-порошком, бісквіт з горіхам , Бісквіт з родзинками, бісквіт з горіхом та родзинками, бісквіт з вершковим маслом, бісквіт круглий В«бушеВ».
Рецептура бісквіту передбачає його приготування з картопляним крохмалем і без нього. Крохмаль підсушує бісквітне тісто, знижує кількість клейковини в тісті, оберігаючи його від затягування. Борошно використовують з вмістом клейковини слабкого або середньої якості 28-34%, інакше бісквітний п/ф виходить крошлівим. Для поліпшення якості борошна, ослаблення її клейковини властивостей застосовується ферментний препарат протосубтімен Г20х в кількості 0,02% маси борошна.
Бісквітне тісто для тортів може готуватися безперервним або періодичним способом. Безперервним способом бісквітне тісто виробляється на станції безперервного приготування кондитерських мас. У ємність гомогенізатора надходять меланж, цукор-пісок, ПАР у вигляді пасти для збивання, розпушувач (може не додаватися). Суміш сорьевих компонентів збивається в безперервному потоці, потім збита маса поступат в змішувач для змішування з борошном.
Найбільш поширений зараз періодичний спосіб отримання бісквітного тіста під тиском у сбівальной машині ХВА. У герметично закритій камері суміш яєчного меланжу з сахором-піском збивається під постійним тиском (0,15 МПА) в протягом 10-15 хв. Коли маса збільшується в об'ємі в 2,5-3 рази тиск знімається. Потім додається борошно, суміш продовжує збиватися без тиску 15 сек.
Заміс бісквітного тіста традиційним способом проводиться в машині МВ-60. Меланж з цукром-піском збивається 25-45 хв спочатку на малих обертах віночка, потім з збільшенням швидкості. Готовність маси визначають по збільшенню об'єму в 2,5-3 рази світло-кремового відтінків маси, повного розчинення цукор-піску; потім вводиться борошно і швидко перемішується маса не більше 15сек.
Вологість тесту 35-37%, температура 20-25 0 С, щільність 400-450кг/м 3 . Готове тісто вивантажується в ємність і направляється на формування. p> Існує спосіб приготування бісквітного тіста з підігрівом. Меланж з цукор-піском підігрівають до 40-50 0 С, підігрів і збивання-(5-7хв). Потім підігрів припиняють і продовжують збивання 25-30хв. П/ф виходить пухкий і пишний.
При холодному способі приготування бісквітного тіста меланж розріджується механічно, на це буде потрібно більше часу.
Бісквітне тісто відразу після приготування відливається у форми або на транспортерну стрічку пічного конвеєра. Для випічки тортів використовують круглі, прямокутні, спеціальні та інші форми. Дно форм застеляють папером, а борти змащують вершковим маслом. Форми заповнюють тістом на Вѕ об'єму. p> Випічка тесту виробляється в електрошафах, тунельних, тупикових та інших печах при t 170-190 0 з від 40 до 70мін. p> Випечений п/ф випікається охолоджується 20-30 хвилин і вистоюється 8-10год в цеху, він потім легко розрізається, вологість 22-27%.
У масляному бісквіті міститься вершкове масло, м'якуш його щільніше, н він володіє більш ніжним смаком.
Бісквіт круглий В«БушеВ» відрізняється від основного рецептурою і технологією виробництва. Спочатку 30-40хв збивають жовтки з цукор-піском. Окремо 20-30хв збивають охолоджені білки до збільшення маси в об'ємі в 6-7 разів. Збиті жовтки з цукор-піском швидко (5-8сек) перемішують з борошном, додаються збиті білки і швидко маса перемішується.
Потім тісто формують методом відсадження в круглі форми і випікають при t190-200 0 З 15-30хв, потім охолоджується на папері і вистоюється 4-8год. Зберігають при t не вище 20 0 С.
У рецептурі бісквітного п/ф для збереження його свіжості передбачені соєве борошно і вторинні молочні продукти (СМП-сухий молочний продукт) та ін
Пропонується до застосування у виробництві бісквіта трітікалевая борошно замість пшеничного.
Асортимент бісквітних тортів: В«Бісквітно - кремовийВ», В«КазкаВ», В«КавовийВ», В«ПрагаВ», В«Бісквітно-фруктовийВ», В«ВесільнийВ», В«ЧайнийВ», В«Хліб-сільВ», В«БерізкаВ», В«Кошик з полуницею В»,В« Гусяча лапка В», та ін
Особливості оформлення залежать від виду торта: у В«Бісквітно-кремовогоВ» поверхню і бічні сторони обмазують ...
