Введення
Створення шампанського багато століть було оповите всілякими таємницями і легендами. У пам'яті спливають образи ченців, так би мовити, перших В«технологівВ», священнодіяти над напоєм в темних льохах. p> А як роблять шампанське зараз? Якщо говорити про створення радянського шампанського, то історія В«Советского шампанського В»самим найтіснішим чином пов'язана з історією нашої країни. Після Жовтневої революції 1917 року разом з ананасами, рябчиками та іншими атрибутами буржуазного минулого зникли і ігристі вина. У країні панували голод і розруха; діяв В«сухий законВ». p> У 1924 році, після його скасування, уряд, очолюваний Олексієм Риковим, поставило перед вітчизняними виноробами складне завдання: зробити таке ігристе вино, яке б стало доступно найширшим верствам трудящих. p> Відповідно, напій повинен бути масовим, порівняно дешевим і В«швидкимВ» у приготуванні. Рішенням вердикту партії зайнявся відомий хімік-шампаністів Антон Михайлович Фролов-Багрєєв (1877-1953). Ця людина більшу частину життя присвятив розвитку російського, а потім і радянського виноробства; саме Антона Михайловича Фролова-багрєєва вважають батьком В«Радянського шампанськогоВ». br/>
Технологія шампанського
Технологічний цикл виробництва шампанського включає в себе три головні етапи.
В· Приготування шампанських виноматеріалів;
В· Обробку виноматеріалів з метою підготовки їх до шампанізації;
В· Вторинне бродіння шампанського виноматеріалу (шампанізацію) та розлив готового продукту. p> Приготування шампанських виноматеріалів
Завдяки ігристим властивостям, шампанське значно легше, ніж інші типи вин, виявляє як органолептичні гідності, так і недоліки. Тому до виноматеріалів, використовуваним для його виробництва, пред'являються особливі, підвищені вимоги. Вирішальну роль при цьому відіграє якість винограду. p> Виноград повинен бути абсолютно здоровим, свіжим, без механічних пошкоджень грон і ягід. Наявність навіть невеликої кількості ягід, уражених сірою гниллю, може викликати пліснявий присмак у шампанських виноматеріалах і сприяти їх сильному окисленню. Виноград, хворий мільдью та оїдіумом, повідомляє виноматеріалу неприємні тону і обумовлює підвищену липкість дріжджових опадів, що ускладнює їх відділення від вина. На пошкодженому винограді легко розвиваються сторонні мікроорганізми, внаслідок чого трансформується властивий сорту аромат, з'являється бура забарвлення, грубий смак і інші неприпустимі зміни.
Вироблення шампанських виноматеріалів здійснюють тільки з дозволених для цих цілей сортів винограду, культивованих в певних грунтово-кліматичних умовах. Це Піно чорний, Піно білий, Піно сірий, Шардоне, Трамінер, Совіньон, Каберне-Совіньйон, Сильванер, Рислінг, Аліготе. Для окремих районів дозволено використовувати місцеві сорти винограду, що забезпечують отримання шампанських виноматеріалів високої якості, наприклад, Ркацителі, Шампанчік, Пухляковський - В Ростовській області, Леанка (Фетяска) - на Україні і в Молдавії. p> Оптимальні кондиції соку виноградних ягід для отримання шампанських виноматеріалів знаходяться у таких межах.
В· Зміст цукрів - 170-200 г/дм 3 ;
В· Тітруемая кислотність - 8-11 г/дм 3 ;
В· Зміст фенольних речовин - 100-200 мг/дм 3 ;
В· рН = 2,8-3. p> Збір винограду проводять у суху погоду, так як роса може істотно понизити в суслі концентрацію цукрів і кислот. Неприпустимо також прибирати виноград після сильних дощів, щоб уникнути розрідження соку вологою, усмоктуваної кореневою системою. При наявності пошкоджених і уражених хворобами грон і ягід виноград сортують, т.к. за наявності навіть невеликого відсотка дефектних ягід різко погіршується якість сусла і отримуваного з нього виноматеріалу.
Період часу між збором і переробкою винограду не повинен перевищувати 4 годин. Доставка винограду на завод здійснюється в кошиках, безтарним способом у спеціальних контейнерах, або іншим способом, що гарантує захист транспортованого винограду від пошкодження і забруднення.
У Росії переробку винограду на шампанські виноматеріали ведуть двома способами - пресуванням або зминанням цілих грон і дробленням винограду на валкових дробарках-гребневідділювачах з наступним відбором сусла-самопливу на стекателя і пресуванням що стекла мезги.
Спосіб пресування цілих грон на кошикові або пневматичних пресах застосовують в даний час рідко внаслідок його малої продуктивності і велику трудомісткість. Він використовується переважно для переробки червоних сортів винограду на білі шампанські виноматеріали, так як забезпечує швидке відділення слабозабарвленого соку від мезги, в шкірці якій містяться фарбувальні речовини.
Пресування цілих грон ведуть при трьох пропорційно зростаючих значеннях тиску з таким розрахунком, щоб всі фракції сусла були отримані не пізніше, ніж за 90 хвилин. Пі...
