МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Реферат
на тему: В«Виробництво подового хлібаВ»
В
Зміст
Введення
1. Стадії технологічного процесу
2. Виробництво подового хліба
2.1 Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба
2.2 тістоприготувальне агрегат И8-ХТА-12
2.3 Піч ПХС-25
Висновок
Список літератури
Додаток
Введення
Хліб виробляють у вигляді штучних виробів, випечених з мучного тесту, яке піддано бродінню. Поверхня виробів покрита твердою скоринкою, а всередині міститься м'який, пористий, гумоподібний м'якуш.
Основною сировиною для виробництва хліба є пшеничне і житнє борошно, а також питна вода. В якості додаткового сировини використовують дріжджі, сіль, цукор, жири і різні харчові добавки. Хлібопекарська борошно виготовлена ​​з борошнистих зерен м'якої пшениці. Структура такого борошна є сипучої порошкоподібної. Всі додаткову сировину перетворять в проміжні рідкі напівфабрикати: розчини, емульсії або суспензії.
Хлібопекарська тісто в результаті замісу і бродіння набуває необхідних для даного виду хліба кислотність і фізичні властивості: пружність, формоудержівающую і газоутримуючу здібності, які забезпечують максимальний обсяг тестових заготовок, вступників на випічку.
Приготування хліба з пшеничного борошна можна розділити на наступні стадії і основні операції:
підготовка сировини до виробництва - зберігання, змішування, аврали, просіювання і дозування борошна;
підготовка питної води;
приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирової емульсії і дріжджовий розводки;
дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари тіста;
разделка - розподіл дозрілого тіста на порції однакової маси;
формування - механічна обробка тестових заготовок з цілі надання їм певної форми: кулястої, циліндричної, сигарообразной та ін;
розстойка - бродіння відформованих тестових заготовок. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрезка (Батони, міські булки та ін);
гігротермічної обробка тестових заготовок і випічка хліба;
охолодження, відбракування та зберігання хліба.
Так, метою роботи є вивчення стадій технологічного процесу виробництва подового хліба.
Завдання: представити машино-апаратурну схему лінії виробництва подового хліба, вивчити обладнання тістоприготувальне агрегату.
1. Стадії технологічного процесу
Приготування хліба можна розділити на наступні стадії [3; c.102]:
- підготовка сировини до виробництва: зберігання, змішування, аерація, просіювання і дозування борошна; підготовка питної води; приготування і темперування розчинів солі і цукру, жирових емульсій та дріжджових суспензій;
- дозування рецептурних компонентів, заміс і бродіння опари і тіста;
- оброблення - розподіл дозрілого тіста на порції однакової маси;
- формування - механічна обробка тестових заготовок з метою надання їм певної форми: кулястої, циліндричної, сигарообразной та ін;
- розстойка - бродіння сформованих тестових заготовок. Після вистоювання тестові заготовки можуть піддаватися надрезка (Батони, міські булки та ін);
- гидротермическая обробка тестових заготовок і випічка хліба;
- охолодження, відбракування та зберігання хліба.
2. Виробництво подового хліба
2.1 Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва подового хліба - одного з масових видів хліба з пшеничного борошна показана на рис. 1 (Додаток 1). p> Борошно доставляють на хлібозавод у автоборошновозах, приймаючих до 7 ... У т борошна. Автоборошновозах зважують на автомобільних вагах і подають під розвантаження. Для пневматичної розвантаження борошна автоборошновозах обладнаний повітряним компресором і гнучким шлангом для приєднання до приймального щитка 8. Борошно з ємності автоборошновозах під тиском по трубах 10 завантажують в силоси 9 на зберігання.
У спеціальних пристроях готують розчини солі і цукру, дріжджову розводку і розплав жиру (маргарину). Ці напівфабрикати зберігають у витратних ємкостях, з яких через дозуючі пристрої вони вступають на заміс. На рис, 1. показані ємності 20 і 21 для зберігання розчину солі і дріжджовий розводки.
При роботі лінії борошно з силосів 9 вивантажують в бункер 12 із застосуванням системи аерозольтранспорта, який окрім труб включає в себе компресор 4, ресивер 5 і повітряний фільтр 3. Витрата борошна з кожного силосу регулюють за допомогою роторних живильників 7 і перемикачів 11. Для рівномірного розподілу стисненого повітря при різних режимах ро...
