сті стерилізованих вершків, вершків УВТ оброблених, вершків УВТ-оброблених стерилізованих допускається застосування солей стабілізаторів у вигляді натрію і калію лімоннокіслого або натрію і калію фосфорнокислого.
Для виготовлення продукту допускається використовувати сировину не тільки вітчизняного але і імпортного виробництва, що відповідає зазначеним вимогам стандарту до сировини з якості та безпеки.
Технологічний процес виробництва вершків аналогічний процесу виробництва молока питного і включає наступні операції: оцінка якості і приймання молока, очищення, охолодження, резервування, сепарування молока з метою отримання вершків, нормалізація по жиру, гомогенізація, пастеризація, охолодження, фасування та зберігання.
Нормалізовану по жиру суміш вершків гомогенізують при t 55-50 В° С і тиску від 5 до 10 МПа в залежності їх жирності. Вершки пастеризують при температурі вище, ніж молоко за такими причин. Жирові кульки в ході пастеризації прогріваються повільніше плазми і можуть надавати захисну дію на мікроорганізми. Тому чим вище жирність вершків, тим вище повинна бути температура пастеризації:
Для вершків 10%, 12%, 14%, і маложирних вершків температура пастеризації 78-80 В° С з витримкою 15-25 сек;
Вершки В«класичніВ» від 20% до 34,0% жирності пастеризують при 85-87 В° С з витримкою 15-30 сек;
Вершки В«високожирніВ» від 50% до 58% жирності пастеризують при t 88-89 В° С з витримкою 30 сек. p> Пастеризовані вершки охолоджують до 10 В° С, фасують в споживчу тару (в пляшки, пакети або полімерну упаковку) і доохлаждается в холодильній камері до 2-4 В° С. Термін реалізації вершків не більше 24 годин при цих температурах зберігання, в т.ч. не більше 18 год на підприємстві-виробнику.
Вершки стерилізовані фасують в умовах асептики в споживчу тару, яку попередньо дезінфікують бактерицидною лампою або пероксидом водню.
Термін придатності вершків встановлюються підприємством виробником і обумовлюються методом термічної обробки, видом упаковки та умовами фасування. Температура зберігання вершків пастеризованих від 2 до 4-х В° С, стерилізованих - до 20 В° С. p> Вершкові напої виготовляють з вершків, отриманих за технологією, викладеною вище, але з додаванням різних наповнювачів у нормалізовані вершки перед пастеризацією (кава, какао, вершки, фруктові соки). При цьому враховується той факт, що додаток компонента, що не містить молочний жир, призведе до зниження жиру в готовому продукті. Тому вершки перед пастеризацією і до внесення наповнювача повинні бути нормалізовані з таким розрахунком, щоб жирність готового продукту відповідала вимогам стандарту.
Технологія виробництва рекомбинированного продуктів рекомбинированного молочні продукти частіше з'являються там, де виробництва молока та його переробки на молочні продукти немає взагалі. У зв'язку з дефіцитом молока-сировини, а також з метою поліпшення постачання населення молочними продуктами з'явилася необхідність визнати рекомбімірованние продукти як джерело задоволення потреб ринку. Тому всі стандарти на молочні продукти засновані на використанні свіжого натурального, відновленого і рекомбинированного молока.
Для рекомбінірованія молочних продуктів використовують три види інгредієнтів: молочне нежирну сировину, жири і різні наповнювачі. Молочне нежирну сировину - це сухе знежирене молоко, суха пахта, сухе незбиране молоко, концентрат молочних білків, казеїнат, концентрат сироваткових білків, суха сироватка. лактоза. В якості жирів використовують безводний молочний жир, заморожений молочний жир, заморожене масло, спеціальні молочні жири, сухі вершки, заморожені вершки, рослинні жири.
