. Хлорид кальцію відновлює здатність пастеризованого молока утворювати під дією сичужного ферменту щільний, добре відокремлює сироватку згусток. Негайно після цього в молоко у вигляді 1%-ного розчину вносять сичужний фермент або пепсин із розрахунку 1 г на 1 т молока. Сичужний фермент розчиняють у кип'яченої та охолодженої до 35 В° С воді. Розчин пепсину з метою підвищення його активності готують на кислої освітленої сироватці за 5 - 8 год до використання. Для прискорення оборотності сирних ванн 6 молоко квасять до кислотності 32 - 35 В° Т в резервуарах, а потім перекачують в сирні ванни і вносять хлорид кальцію і фермент.
Закінчення сквашування і готовність згустку визначають за його кислотності (для жирного і напівжирного сиру повинна бути 58 - 60 В° Т, для нежирного - 66 - 70 В° Т) і візуально - згусток повинен бути щільним, давати рівні гладкі краю на зламі з виділенням прозорої зеленої сироватки. Сквашивание при кислотному методі триває 6 - 8 год, сичужний-кислотному - 4 - 6 год, з використанням активної кислотоутворюючою закваски - 3 - 4 ч.
Щоб прискорити виділення сироватки, готовий згусток розрізають спеціальними дротяними ножами на кубики з розміром граней 2 см. При кислотному методі розрізаний згусток підігрівають до 36 - 38 В° С для інтенсифікації виділення сироватки і витримують 15 - 20 хв, після чого її видаляють. При сичужний-кислотному - розрізаний згусток без підігріву залишають у спокої на 40 - 60 хв для інтенсивного виділення сироватки. p> Для подальшого відділення сироватки згусток піддають самопресування і пресування. Для цього його розливають в бязеві або лавсанові мішки по 7 - 9 кг (на 70% місткості мішка), їх зав'язують і поміщають декількома рядами в прес-візок 7. Під впливом власної маси з згустку виділяється сироватка. Самопресування відбувається в цеху при температурі не вище 16 В° С і триває не менше 1ч. Закінчення самопрессования визначається візуально по поверхні згустку, яка втрачає блиск і стає матовою. Потім сир під тиском пресують до готовності. У процесі пресування мішечки з сиром кілька разів струшують і перекладають. Щоб уникнути підвищення кислотності пресування необхідно проводити в приміщеннях з температурою повітря 3 - 6 В° С, а по його закінченні негайно направляти сир на охолодження до температури не вище 8 В° С з використанням охолоджувачів різних конструкцій; найбільш досконалим з них є двоциліндровий охолоджувач 8.
Готовий продукт фасують на машинах 9 в дрібну і велику тару. Сир фасують в картонні ящики з вкладишами з пергаменту, поліетиленової плівки. У дрібну упаковку сир фасують у вигляді брусків масою 0,25; 0,5 і 1 кг, загорнутих у пергамент або целофан, а також у картонні коробочки, пакети, склянки із різних полімерних матеріалів.
Сир зберігають до реалізації не більше 36 год при температурі камери не вище 8 В° С і вологості 80 - 85%. p> Творогоізготовітелі з пресуючої ванної використовують для вироблення всіх видів сиру, при цьому трудомісткий процес пресування сиру в мішечках виключається. Творогоізготовітель складається з двох двостінних ванн місткістю 2000 л із краном для спуску сироватки і люком для вивантаження сиру. Над ваннами закріплені пресуючі ванни з перфорованими стінками, на які натягують фільтруючу тканину. Пресуюча ванна за допомогою гідравлічного приводу може підніматися вгору або опускатися вниз майже до дна ванни для квашення.
Готовий сир направляється на фасування і потім в холодильну камеру для доохолодження.
З метою резервування сиру у весняний та літній періоди року його заморожують. Якість розмороженого сиру залежить від методу заморожування, який може бути повільний і швидкий. Заморожують сир в фасованому вигляді - блоками по 7 - 10 кг і брикетами по 0,5 кг при температурі від -25 до -30 В° С в термоізольованих морозильних камерах безперервної дії до температури в центрі блоку -18 В° С і -25 В° С протягом 1,5 - 3,0 ч. Заморожені блоки укладають в картонні ящики і зберігають при цих же температурах протягом відповідно 8 і 12 міс. Розморожування сиру проводять при температурі не вище 20 В° С протягом 12 год
Машинно-апаратурна схема лінії виробництва сиру роздільним способом представлена ​​на малюнку 2. p> Пристрій і принцип дії лінії. При цьому способі виробництва молоко, призначене для вироблення сиру, з ємності 1 насосом 2 подається в зрівняльний бачок 3, а з нього - насосом 2 в секцію рекуперації пластинчастої пастеризаційно-охолоджувальної установки 4 для підігрівання до 40 - 45 В° С. Підігріте молоко надходить в сепаратор-сливкоотделитель 5, в якому розділяється на знежирене молоко і вершки з масовою часткою жиру не менше 50 - 55%. Отримані вершки подають спочатку в проміжну ємність 6, а потім насосом 7 в пластинчасту пастеризаційно-охолоджувальну установку 8, де вони пастеризуються при температурі 85 - 90 В° С з витримкою 15 - 20 с, охолоджуються до 2 - 4 В° С і направляються в двостінні ємність 9 на тимчасове зберігання до змішання з ...
