Технологія масла. Вироблення масла в маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії
Отримання масла з вершків дуже складний колоїдно-хімічний і фізико-хімічний процес, при якому під впливом механічних сил руйнується білкова оболонка частини жирових кульок, порушується стабільність суспензії жиру і, внаслідок агрегації жирових кульок, утворюється масляне зерно.
Принцип процесів, що відбуваються при збиванні вершків досі остаточно не вивчений, і багатьма авторами трактується по-різному. Розбіжність між різними теоріями пояснюються дуже великою кількістю факторів, що впливають на процес утворення масляного зерна.
Найбільше визнання отримала флотаційна теорія, за якої умовно можна виділити 3 стадії отримання масла при збиванні вершків:
1-а - в процесі безперервного перемішування у вершки врабативаться повітря з утворенням піни, з подальшою флотацією жирових кульок, які залучаються (спливають) на прикордонну поверхню повітряних бульбашок "повітря-вершкиВ» і частково втрачають білково-ліпоїдному оболонку, ослаблену при дозріванні вершків;
2-а - руйнування піни при безперервному русі жирових кульок в маслоізготовітелях під впливом механічних сил. При цьому жирові кульки, позбавлені білкової оболонки, злипаються один з одним за рахунок рідкого жиру і зіштовхування на поверхні бульбашок. Оболонкову речовина переходить в плазму, тобто пахту;
3-тя - злиплі грудочки жиру в результаті багаторазового дотику у процесі збивання, з'єднуються в більші масляні зерна розміром від 1-2 до 5-6 мм, з яких формують пласт масла.
У наслідку, в результаті подальшої механічної обробки молочний жир стає дисперсної середовищем, в якій розподіляються краплі вологи (плазми) олії. Розмір і рівномірність розподілу вологи, а також вмісту в маслі повітря залежить від інтенсивності механічної обробки масляного зерна.
Процес збивання вершків залежить від ряду факторів: температури і жирності вершків, ступеня їх фізичного дозрівання, способу механічного впливу, конструкції апарату, а також від складу і властивостей молочного жиру.
При збиванні вершків обсяг піни швидко (у перші 8-10 хв) досягає максимуму. Потім поступово знижується. Тривалість існування піни при збиванні вершків становить від 70 до 80% від загального часу процесу збивання. Структура Збиває вершків являє собою систему повітряних бульбашок (від 50 до 100 мкм), розділених між собою тонкими прошарками вершків (15-20 мкм). Тривалість збивання незалежно від моделі маслоізготовітелях не повинна перевищувати 50-60 хвилин при температурі вершків влітку від 7 до 13 Вє С, взимку - от 8 до 14 Вє С в залежності від виду масла. p> Гомогенізовані вершки не збивав у масло, оскільки з вершків з розміром жирових кульок менше 1 мкм, отримати масляне зерно не представляється можливим.
Режим збивання вершків. Температуру збивання вершків встановлюють залежно від виду вироблюваного масла, м. д. жиру в вершках, періоду року, режимів дозрівання вершків, конструкції маслоізготовітелях і з урахуванням досвіду попередніх виробок.
Рекомендовані режими збивання повинні бути на 2-5 Вє С вище температури дозрівання вершків.
Масова частка вологи в маслі,%
Весняно-літній період t Вє С
Осінньо-зимовий період t Вє С
16,0
7-12
8-13
20,0
8-13
9-14
25,0
9-14
10-15
35,0
11-15
12-15
Вершки з підвищеним вмістом жиру і недостатньо дозрілі збивають при більш низькій температурі. Вершки зі зниженою М.Д. жиру і при тривалому дозріванні, навпаки - збивають при кілька підвищеній температурі. Для зимового молочного жиру більш тугоплавкого з низьким йодним числом, слід застосовувати більш високі температури збивання. Для легкоплавкого річного жиру з більш високим йодним числом вибирають більш низькі температури.
Жирність вершків вибирають залежно від типу маслоізготовітелях; для маслоізготовітелях періодичної дії жирність вершків 32-37%, безперервного - 36-55%. Виняток становить вологодське масло, жирність вершків для якого має бути 28-30%.
На процес збивання масла впливає:
- швидкість обертання маслоізготовітелях;
- ступінь заповнення ємності.
Швидкість обертання маслоізготовітелях повинна бути такою, щоб забезпечити підйом вершків відцентровою силою на можливо більшу висоту з наступним їх падінням під дією сили тяжіння. При оптималь...
