ній швидкості обертання відцентрове прискорення має наближатися, але не досягати прискорення сили тяжіння. При перевищенні швидкості обертання вершки притискаються відцентрової силою до периферії і обертаються разом з маслоізготовітелях, в цьому випадку вершки не збивав.
Заповнення ємності має забезпечити найбільш повне збивання вершків при меншій витраті часу. Найкращий результат виходить при наповненні маслоізготовітелях від 30% до 55% загальної його ємності, в залежності від М.Д. жиру у вершках. Для збивання вершків високої жирності оптимальна ступінь заповнення 35% ємності і на 40-50% - для вершків до 37% жирності. Мінімально допустиме заповнювати 25% обсягу ємності маслоізготовітелях.
При відхиленні від встановлених норм заповнення, підвищується відхід жиру в сколотини, погіршується консистенція масла. У разі перевищення норм заповнення, знижується висота падіння вершків, знижується їх спінювання і затягується процес збивання.
З використанням маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії виробляють солодковершкове і кисловершкове масло з масовою часткою вологи 16, 20, 25%, 35%, солоне і несолоне.
Для збивання вершків у масло застосовують маслоізготовітелях різного типу і різних конструкцій, дерев'яні та металеві, вальцьові і безвальцовие. За формою - це циліндричні, конусні, кубічні і комбіновані, в числі яких усічений конус - циліндр. Вони забезпечені механічними приводами, що забезпечують різні швидкості обертання барабана на різних етапах технологічного процесу.
Вироблення масла на устаткуванні періодичної дії.
Збиття вершків в масло в маслоізготовітелях періодичної дії відбувається при обертанні заповненої робочої ємності маслоізготовітелях, в результаті чого, що піднялися на висоту вершки скидаються під дією сили тяжіння, піддаючись сильному механічного впливу. Агрегація жирових кульок відбувається за участю дисперсії повітряних бульбашок.
Перед початком роботи маслоізготовітелях обробляють гарячою водою, потім холодної безпосередньо перед наповненням ємності вершками. Температура холодної води повинна бути на 2-3 Вє С нижче температури збивання вершків.
Вершки перед сбиванием підігрівають подачею гарячої води з температурою не вище 27 Вє С в міжстінний простір слівкосозревательние ванни. Щоб вершки прогрілися, їх витримують при цій температурі до 30 хвилин.
Температура вершків впливає на тривалість процесу збивання, жирність сколотин і консистенцію масла. При зниженні температури збивання тривалість процесу збільшується, волога може погано врабативаться, а масло може придбати заяложену консистенцію. При підвищенні температури - збільшується жирність сколотин, а консистенція масла буде м'яка і мажущаяся.
Вершки подають у маслоізготовітелях плунжерним, ротаційним або гвинтовим насосом. Збивають вершки в маслоізготовітелях до отримання масляного зерна розміром 3-5 мм і жирності сколотин - 0,3-0,5%. Тривалість збивання вершків незалежно від форми робочої ємності складає від 45 до 60 хв.
Процес збивання вершків регулюють для отримання масляного зерна певних властивостей. При нормальному процесі збивання масляне зерно повинно бути достатньо пружним, а пахта легко відділятися.
Приріст температури вершків при збиванні не повинен перевищувати 3-4 Вє С. У разі перевищення приросту поверхню маслоізготовітелях зрошують холодною водою.
У перші 3-5 хвилин збивання маслоізготовітелях зупиняють 1-2 рази для випуску повітря з допомогою крана, призначеного для цієї мети, а потім збивають перш ніж на оглядовому склі масляних зерен, що омиваються пахтою.
маслоізготовітелях зупиняють, відбирають пахту, збирають її в окремий резервуар і при необхідності сепарують, якщо М.Д. жиру виявиться вище нормативної 0,5%.
При переробці вершків 1-го сорту отримане масляне зерно не промивають, тому що вимивається з масляного зерна СОМО і масло набуває невиражений, порожній смак. Крім того, зниження вмісту СОМО в олії тягне за собою перевитрату молочного жиру на вироблення масла.
Якщо вершки мають виражений сторонній запах, масляне зерно промивають шляхом зрошення його поверхні питною водою зі шланга, через разбризгиватель. Температура води повинна бути на 1-2 Вє С нижче температури сколотин, а кількість - 50-60% від обсягу вершків. Маслоізготовітелях з масляним зерном і водою закривають і обертають зі швидкістю В«збиванняВ». Потім промивну воду зливають, а отримане масляне зерно піддають механічній обробці. Механічна обробка масляного зерна полягає у перетворенні його в пласт допомогою багаторазового падіння масла при обертанні маслоутворювача.
Процес механічної обробки масла включає 3 періоди (етапи), і їх проводять з різною швидкістю обертання барабана:
- випресовування з масла вільної вологи та освіта пласта;
- вработка вистачає до стандартної величини вологи сколотин;
- рівномірни...
