ВГСХА
Кафедра мікробіології, вірусології та фармакології
Курс мікробіології
080401 В«Товарознавство та експертиза продовольчих товарів В»
Реферат
Дисципліна: Мікробіологія продовольчих товарів
На тему: Мікробіологія молока
Кіров 2008
В
Молоко - секрет молочних залоз ссавців, фізіологічно призначено вигодовування дитинчат. Молоко утворюється із складових частин крові епітеліальними клітинами альвеол і є цінним харчовим продуктом. До його складу входять жирні кислоти, амінокислоти, білки, мінеральні речовини, вітаміни, молочний цукор і велика кількість ферментів. Живильні речовини молока знаходяться в співвідношенні і формі, найбільш сприятливих для засвоєння організмом. Найбільш повноцінно свежевидоенного, парне молоко. Воно володіє бактерицидністю, тобто здатністю затримувати розмноження потрапляють в молоко бактерій і навіть вбивати їх. Щоб зберегти бактерицидні властивості парного молока, його охолоджують. При температурі 30 про З бактерицидність зберігається протягом 3-х годин, при 15 про С - близько 8 годин, при 10 про С - близько 24 годин.
Мікроби проникають в молоко із зовнішнього середовища через вивідні протоки, молочну цистерну і соскових канал. Для деяких з них молоко служить гарним живильним середовищем. p> Найбільше мікробів буває в Соскові каналі, молочної цистерні і менше - у вивідних протоках і альвеолах. Частина мікробів під дією ЦІДН речовин гине, зберігаються більш стійкі мікрококи і стрептококи, які за своїми властивостями близькі до молочнокислих стрептококів кишкового походження. Мікроби скупчуються біля соскового каналу і утворюють пробку, в якій разом з сапрофіти можуть знаходитися збудники інфекційних хвороб. Зазвичай їх більше в перших порціях молока і менше в останніх. Тому перші порції молока необхідно сдаивают в окремий посуд, щоб виключити забруднення всього молока і навколишнього середовища. Обсіменіння молока мікробами залежить від чистоти та стану вимені, шкірного покриву тварини, рук людини, посуду та іншого інвентарю.
Особливо багато різних мікробів знаходиться в молоці тварин, хворих на мастит. Однією з причин можуть бути мікроби, які проникають в молочну залозу через сосковий канал або гематогенним шляхом. Сприятливими факторами є переохолодження, травми, генетична схильність. Продукти запалення знижують якість молока, при цьому зменшується кількість лактози, кальцію, казеїну. У мастітного молоці можна виявити стафілококи, стрептококи, кишкову паличку та інші мікроорганізми. Їх чисельність в чому обумовлюється станом зовнішнього середовища.
У великій кількості мікроби містяться на поверхні шкірного покриву тварини. Чим брудніше шкіра, тим їх більше потрапляє в молоко. Так, за даними Бакгауза і Конгейма, в 1 мл молока корови з нечищеній шкірою налічується від 170 тис. до 2 млн мікробів, корови з чистою шкірою - 20 тис. При систематичної чищенні тваринного їх кількість знижується до 3 тис. в тому ж обсязі. Мікроби на поверхню шкіри потрапляють з корми, підстилки, гною, повітря.
Ще одним джерелом забруднення молока можуть бути корми: при їх роздачі утворюється багато пилу. Разом з пилом в молоко потрапляють і мікроби. Тому роздавати корми під час доїння не слід. Якщо в якості підстилки використовують стару прілого солому, в ній може міститися велика кількість мікроорганізмів, особливо цвілевих грибів. Розкидання такий підстилки перед доїнням збільшує число мікробів і їх суперечка як у повітрі, на поверхні тіла тварини, так і в молоці. У зв'язку з цим в якості підстилки краще використовувати свіжу солому, тирсу, стружку, сухе листя або торф, які поглинають вологу, гази і в деякій мірі перешкоджають розвитку гнильних і патогенних мікроорганізмів. За даними А. К. Скороходька, кишкова паличка, сальмонели, бактерії черевного тифу в торф'яної підстилці гинуть протягом 6-8 днів.
Людина теж може бути джерелом обсіменіння молока мікробами при недотриманні правил особистої гігієни. Тому руки доярки (дояра) повинні бути чистими, сухими, з коротко підстриженим нігтями. p> Мікроорганізми можуть потрапляти в молоко і через повітря від тварин, хворих на туберкульоз, сальмонельоз і т. д.
Величезною є роль мух у обсеменении молока мікробами. На поверхні їх тіла міститься від декількох тисяч до мільйона мікробів, серед яких можуть бути і патогенні. Для боротьби з мухами проводять ретельну очистку, миття, побілку, дезінфекцію ферм, молокоприймальних пунктів та навколишньої території. Приміщення краще прибирати вологим способом, що значно зменшує чисельність мікробів, а отже, знижує і забруднення молока.
Джерелом забруднення молока можуть бути також посуд і доїльна апаратура. Тому доїльні апарати, використовувану посуд, фільтри треба утримувати в чистоті. ...
