При машинному доїнні молоко надходить в закриту систему, що перешкоджає попаданню в нього мікробів ззовні. Однак погана організація машинного доїння призводить до погіршення санітарного стану молока. При цьому число мікробів в порівнянні з ручним доїнням зростає в 4-5 разів, а іноді і більше. Показники санітарної якості молока відображені у наступній таблиці:
Санітарне якість молока при стійловому утриманні корів (за Е.Ш. Акопяну)
Спосіб доїння корів
Число досліджень
Число дослід-ванних проб молока
Клас молока
Число проб молока, з яких виділена ешерихія
Колі - титр молока
I
II
III
IV
Ручний
Машинний
20
20
100
100
61
27
37
52
1
13
1
8
2
4
10 -3 - 10 - 4
10 -4 - 10 -5
В
З даних таблиці видно, що якість молока при ручному доїнні виявилося вище, ніж при машинному. Всі перераховані вище джерела забруднення молока можуть бути зведені до мінімуму або усунені при дотриманні зоогігієнічних та інших правил в місцях розташування дійних тварин і в процесі отримання продукту.
Слід відзначити ще один вид забруднення молока, який пов'язаний з новим видом Bacillus, виявленим експертами Міжнародної молочної федерації (ММФ) і названим Bacillus sporothermodurans (Петерсон та ін,;. 1996). Вacillus sporothermodurans можна виділити з УВТ-і стерилізованого незбираного і знежиреного молока, УВТ-вершків, шоколадного молока, згущеного та відновленого молока. Ці термостійкі образователями спір не змінюють стабільність чи сенсорні характеристики УВТ-молока. У всіх випадках, коли забруднення цими бактеріями виявляли після інкубації, їх загальна кількість у молоці в картонних упаковках ніколи не перевищувало максимум -150/мл. Однак іноді при кип'ятінні такого забрудненого молока відзначається згортання. Згортання і рожевий колір обумовлені тривалим терміном зберігання молока, розлитого у пластмасові пляшки. Такі упаковки - поганий бар'єр для кисню в порівнянні з картонними. Зростання бактерій можливий у молоці, розфасованому в різні пакувальні матеріали: поліетилен, картон, В«терте-брикВ» і алюміній.
Забруднення УВТ-і стерилізованих молочних продуктів Bacillus sporothermodurans відбувається, очевидно, не в результаті вторинного забруднення, а через виживаності суперечка в ході процесу теплової обробки (Хаммер і ін, 1995). Можна розглядати різні джерела забруднення. p> Першим можливим джерелом Bacillus sporothermodurans є сире молоко, забруднене на фермі. У 1955 р. вперше Вacillus sporothermodurans були виявлені в сирому молоці, поставленому з ферми. У 1966 р. провели аналіз 100 зразків сирого молока, узятих у шести різних географічних регіонах. Для виявлення Bacillus sporothemiodurans використовували метод на основі PCR (реакція ланцюга полімерази). Позитивний результат на рівні 100 мл дали три зразка з одного і того ж регіону. Ці результати припускають випадкове або локальне присутність і (або) дуже низький рівень забруднення сирого молока спорами Bacillus sporothermodurans. Суперечки були виявлені тільки в 2 з 120 зразків кукурудзяного силосу, трав'яного силосу та цукрових буряків. Тому забруднення сирого молока на фермі через корми і доїльне обладнання найбільш ймовірно, але ще не доведено.
Повторна переробка забруднених партій УВТ-або стерилізованих молочних продуктів може вважатися другим можливим шляхом забруднення Bacillus sporothermodurans. Оскільки суперечки можуть зберігати життєдіяльність після теплової обробки, то одна забруднена упаковка, що містить 103 суперечки/мл, може призвести до забруднення значної частини УВТ-молока при подальшому виробництві.
Третій шлях забруднення можливий при переробці забрудненого сухого молока. Хаммер і др, (1995) повідомляли про виділення Bacillus sporothermodurans в сухому молоці, використовуваному для переробки.
Як видно, мається безліч джерел забруднення молока мікробами, склад і чисельність яких змінюються залежно від часу зберігання продукту. При цьому виділяють декілька фаз.
Антимікробна (ЦІДН, статична) фаза характерна для свежевидоенного молока, в ньому наголошується затримка росту ...
