Міністерство загальної і професійного навчання
Ростовської області
Державне освітній заклад
середнього професійної освіти Ростовської області
Новочеркаську МЕХАНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНИЙ КОЛЕДЖ ім. А.Д. ЦЮРУПИ
Реферат
Фізичні процеси в хлібопеченні
Автор:
Студентка I курсу група ТХ-1-1 А.А.Шатохін
Керівники:
Викладач фізики І.Ф. Мороз
Викладач інформатики А.В. Глазков
Новочеркаськ
2008р.
Зміст
Введення
1. Хліб у розвитку світової цивілізації
1.1 Стародавня історія хліба
1.2 Історія хліба на Русі
2. Фізичні , що протікають при дозріванні тіста
2.1 Приготування тіста
2.2 Заміс тіста
2.3 Бродіння тіста
2.4. Способи інтенсифікації дозрівання тіста
2.5 Обминання тіста
3. Фізичні , що протікають при випічки хліба
3.1 Випічка хліба
3.2 Зберігання хліба
Висновок
Список використовуваних джерел
Введення
Технологічний процес приготування хліба складається з наступних стадій: замісу тіста та інших напівфабрикатів, бродіння напівфабрикатів, ділення тіста на шматки певної маси, формування та розшарування тестових заготовок, випічки, охолодження і зберігання хлібних виробів. При вивченні дисципліни В«ФізикаВ» розділ В«Молекулярна фізика і термодинамікаВ» студент знайомиться з такими фізичними процесами як охолодження, вологість, теплової баланс і т.д. Тема цього реферату показує межпредметную зв'язок - В«Фізика і технологія випічки хліба В». Мета цього реферату полягає в тому, щоб показати знання, отримані на першому курсі необхідні при вивченні спеціальних дисциплін.
Хліб, приготований з різних сортів пшеничного і житнього борошна, містить 40 ... 50% вологи і 60 ... 50% сухої речовини, яке в основному представлено вуглеводами (близько 45%), невеликою кількістю білків (8 ... 9%), а також жирів, мінеральних речовин, вітамінів і кислот. Харчова цінність хліба визначається змістом окремих складових частин і енергійно цінністю з урахуванням коефіцієнта засвоюваності. Енергетична цінність хліба залежить від вмісту вологи (чим більше вологи, тим вона нижче) і від кількості окремих компонентів сухої речовини. Хліб грає істотну роль в енергетичному балансі людини, забезпечуючи 1/3 потреби в енергії. При споживанні в середньому близько 400 г хліба на добу організм забезпечується різними сполуками: білком на 38%, вуглеводами рослинного походження, зокрема крохмалем, на 41, моно-і дисахаридами на 17,4, кальцієм на 11,5, фосфором на 45,6, залізом на 84,7, вітамінами В1, B6, B9, РР в середньому на 37 ... 54, вітаміном Е на 76, вітаміном В3 на 25 і вітаміном B2 18,7%. З метою профілактики ендемічного зобу в окремих районах країни доцільно збагачувати хліб йодом, джерелом якого є морська капуста. Для підвищення вітамінної цінності хліба, насамперед вітаміну В2, проводять вітамінізацію борошна I і вищого сортів вітамінами РР, B1 b B2.Перспектівним є використання в хлібопеченні плодово-ягідних порошків, одержуваних з цілих яблук, яблучних і виноградних вичавок та овочевих порошків з капусти, моркви та ін Порошок - джерела цукровмісної сировини багаті клітковиною, пектиновими, мінеральними речовинами (калієм, кальцієм, магнієм, натрієм) і вітамінами.
1. Хліб у розвитку світової цивілізації
1.1 Давня історія хліба
Це найбільше відкриття людина зробила ~ 15 тис. років тому. На думку вчених саме в ті далекі часи на території Месопотамії (Межиріччя Тигру і Євфрату) людина стала вперше збирати і культивувати хлібні злаки. Приблизно в 5 тисячолітті до нашої ери хлібні злаки були завезені в Єгипет. Саме тут люди навчилися випікати прісний хліб у вигляді коржів з густої зернової каші-тесту. Ці щільні, що не розпушений, підгорілі шматки зернової маси мало нагадували наш хліб, але саме з їх появою почалася на землі епоха хлібопечення. Втім, приблизно до 3 тисячоліття до нашої ери, тобто ~ 5 тис. років тому в епоху перших єгипетських фараонів єгиптяни оволоділи мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння, використовуючи мікроорганізми, отримали потім назва хлібопекарських дріжджів, і молочнокислі бактерії. У тесті такі мікроорганізми викликають складну хімічну реакцію бродіння, в результаті утворюються вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ насичує хліб, робить його легким і пишним. Результатом молочнокислого бродіння є чудовий, ні з чим не порівнянний аромат і смак свіжоспеченого хліба виробництва хлібних виробів у Давньому Єгипті можна побачити лише завітавши стародавні піраміди, сюжет цей досить поширений і прикрашає стародавні гробниці: от давні єгиптяни прибирають урожай зерна, ось воїни везуть в засіки фараона, ось стародавня майстерня - тут мелють зерно, місять тісто і р...
