Федеральне агентство з освіти
Державне освітній заклад
Вищого професійного навчання
"Санкт-Петербурзький торговельно-економічний інститут "
Кафедра товарознавства та експертизи товарів
Реферат
з товарознавства продтоварів
Тема: Товарознавча характеристика кави
Санкт-Петербург
2009
Зміст
Введення
1. Характеристика сировини
2. Технологія приготування кави
3. Асортимент кави
4. Вимоги до якості кави
5. Кавові напої
Список літератури
Введення
Кава - напій (зазвичай гарячий), що виготовляється зі смажених зерен кавового дерева. Завдяки вмісту кофеїну, надає стимулюючу дію.
За загальноприйнятою версією слово "кава" походить від арабського араб. qahwa "збудливий напій ". За іншою версією воно відбулося від назви області Каффа на південному заході Ефіопії, де, згідно однієї з легенд, вперше були відкриті тонізуючі властивості цієї рослини.
З Ефіопії кави потрапив у сусідню Аравію і миттєво завоював популярність на півострові, особливо в його південно-західній частині - Йемені, який залишався єдиним постачальником кави на світовий ринок. Нові кавові плантації були розбиті в районі міста Моха (тоді він називався Мокко). Колишня назва міста до цих пір служить торговою маркою для одного з сортів кави впродовж декількох століть.
Приблизно в XVII столітті кави потрапляє до Європи, через Венецію і незабаром в Італії відкривається перша кав'ярня. Потім в Англії, Парижі, Берліні та Відні. Кава стрімко крокує світом і до кінцю XVII - початку XVIII століття напій відомий вже практично у всій Європі, в Росії, країнах Скандинавії і Північній Америці. А до середини XVIII століття кави вже не тільки з задоволенням п'ють, але і культивують в Бразилії, Цейлоні, Центральній і Південній Америці.
Сьогодні каву можна, без перебільшення, назвати найпопулярнішим напоєм в світі. Людство в середньому щорічно випиває більше чотирьохсот мільярдів чашок. Кава - другий за популярністю і поширеності товар після нафти.
В
1. Характеристика сировини кави
В
Кава являє собою невелике вічнозелене деревце висотою до 5 метрів. Квітки білі і запашні. Кожне суцвіття складається з 4 квіток, але не всі вони можуть зав'язуватися. Квіткові бруньки знаходяться в сплячому стані до тих пір, поки не випадуть опади. Волога стимулює їх пробудження, і через 8-12 днів після зволоження з них розпускаються квіти. Після 2 днів цвітіння квітки починають в'янути, а потім опадають, залишивши зав'язь. За оптимальних умов через 8-9 місяців виростає плід - ягода майже кулястої форми. При дозріванні вона змінює свій колір із зеленого на жовтий і, нарешті, червоний. У дозрілому стані ягода досягає півтора сантиметрів у діаметрі. Плід має міцну зовнішню шкірку (Екзокарп), під якою знаходиться соковита жовтувата пульпа (мезокарпія). Пульпа обволікає парні напівкулясті насіння, які укладені в зеленувату пергаментний оболонку (Ендокарпій) (див. рис.). br/>В
Рис. Кавове зерно і його поперечний розріз: а - екзокарп, б - мезокарпія, в - ендокарпій (пергаментна оболонка), г - насіннєва шкірка (срібляста плівка), д-ендосперм
В
Хімічний склад кавового зерна:
Кава має складний хімічний склад: він містить приблизно дві тисячі хімічних речовин, які в сукупності визначають його відмітний аромат і смак. Причому вивчене менш половини цих речовин. Найбільш складний аспект - їх вплив на організм людини - Ще чекає своїх дослідників. p> Сире кавове зерно містить жири, білки, воду, мінеральні солі, різні водорозчинні і нерозчинні речовини.
Прийом напою кави, що містить кофеїн, є свого роду прийомом дуже малої дози ліків, і може, таким чином, розглядатися як профілактичний захід, стимулюючу і підтримує функціональну діяльність деяких життєво важливих органів людини. У каві різних сортів міститься різна кількість кофеїну - в середньому від 1 до 2 відсотків.
Кофеїн (C8H10N4O2). Це речовина без кольору і запаху, в одному розчині дає гіркий присмак. Кофеїн кристалізується з водних розчинів у вигляді кристаллогидрата, що має форму тендітних шовковистих голок. Безводний кофеїн плавиться при 236,5 Вє C, при обережному нагріванні може возгоняться. Він легко розчиняється хлороформі, метиленхлориді, ді-і трихлоретиленом. Водні розчини кофеїну мають нейтральну реакцію, з кислотами він утворює солі. Кофеїн в сирому кави знаходиться у вільному і зв'язаному з хлорогеновокіслим калієм станах.
Різні види кави характеризуються наступним змістом кофеїну (% на перерахунку на суху речовину):
Аравійський - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Ліберійський - 1,2-1,5.
Кількість кофеїну в зернах в значній мірі змінюється і зале...
