Реферат Товарознавча характеристика кави

жно від сорту кави. Вміст кофеїну в зернах відіграє дуже важливу роль при оцінці якості сировини і встановленні технічних вимог на нього.

Іншим алкалоїдом, що містяться в каві, є трігонеллін . Трігонеллін (C7H7O2N), або метілбетаіннікотіновая кислота, в рослинах утворюється шляхом метіллірованія нікотинової кислоти. Цей алкалоїд у відносно великій кількості втримується в сортах кави виду Арабіка (1-1,2%). У сортах виду Каніформа (Робуста) його трохи менше (0,6-0,74%), а в сортах виду Ліберіка - всього 0,2-0,3%. Трігонеллін добре розчиняється у воді, але термічно нестабільний. При обробці кофених зерен легко перетворюється на нікотинову кислоту (вітамін РР), тому його вважають основною попередником освіти нікотинової кислоти в кофених зернах. Цей алкалоїд не володіє збудливими властивостями, але він має важливе значення в утворенні аромату і смаку смаженої кави.

Також в каві містяться такі алколоїди, як:

- теобромін;

Теобромін є диметилксантин (C7H8O2N4), так як при окисленні утворює монометілаллоксан і монометілмочевіну. Це безбарвний дрібнокристалічний порошок, труднорастворімий у воді. Теобромін плавиться при 351 Вє C, здатний возгоняться, легко розчиняється в їдких лугах, даючи, наприклад, натрієву сіль. Зміст теоброміну в сирих зернах кави незначне - 1,5-2,5 мг%. p> - теофілін;

Теофілін (C7H8O2N4), утворює безбарвні шовковисті голочки, містять одну молекулу кристалізаційної води. Теофілін труднорастворім в холодній воді, плавиться при 269-272 Вє C. Загальна кількість його в зернах дикоростучих кавових рослин 1-4 мг%. З груп рослинних речовин вторинного походження в зернах дикорослих кавових рослин виявлений і виділений в кристалічному вигляді глюкозид маскарозід (C12H36O11). Встановлено, що він є пентацікліческій дітерпеновий глюкозиди, подібним по деяких властивостях з кафамаріном, виділеним із зерен культурних рослин кави C. Buxifolia. Кафамарін в кофених зернах C. Vianneyi виявлений не був. З сирих зерен виділені і ідентифіковані методом тонкошарової хроматографії поліаміни (путресцин, спермін, спермідін), що утворюють при дезамінуванні або окисленні різні гетероциклічні алкалоїди.

Крім того, в каві міститься вісім вітамінів з групи В, що мають велике значення для людини. Вони регулюють протягом багатьох біохімічних процесів в організмі і цим попереджають виникнення ряду важких захворювань.

Велику цінність представляють органічні кислоти, що є складовою частиною кавових зерен. Вони викликають посилену шлункову секрецію і цим сприяють хорошому перетравленню та швидкої евакуації їжі з шлунку. За сучасними даними, в каві міститься більше 30 органічних кислот: такі широко розповсюджені, як яблучна, лимонна, оцтова, і такі рідко зустрічаються, як кавова, хлорогенова, хінна та інші. Більшість органічних кислот у зеленій каві перебувають у вигляді солей, металів і тільки близько 1/3 - у вільному вигляді.

Найбільш важливою і переважаючою органічною кислотою є хлорогенова кислота. Вона, мабуть, надає напою терпкий смак і відчуття повноти. Зміст її в каві різних сортів коливається від 4 до 8%. p> Ще великою різноманітністю речовин відрізняється смажена кава. У процесі обсмажування відбуваються складні фізико-хімічні зміни, що призводять до новим фізичним властивостям, до часткового розкладання і утворення нових речовин, обумовлюють колір, смак і аромат смажених кавових зерен.

При обсмажуванні кавове зерно збільшується в об'ємі в 1,5 рази і втрачає до 18% ваги. Втрата відбувається за рахунок випаровування вологи і часткового розкладання органічних речовин: білків, жирів, цукрів, клітковини, органічних кислот та інших сполук. Кофеїн в процесі смаження змінюється трохи. Але так як при обсмажуванні вага кави зменшується, то процентний вміст кофеїну в смаженому кави навіть дещо збільшується.

Хімічні зміни в кава при обсмажуванні дуже складні і недостатньо вивчені. Про складність змін у хімічному складі кави можна судити хоча б по тому, що до складу кафеоля (речовини, що обумовлює запах смаженої кави) входить більше 70 різних ароматичних речовин.

Ці речовини легко летких і швидко окислюються киснем повітря. Внаслідок цього рекомендується або обсмажувати каву безпосередньо перед вживанням, або зберігати обсмажену каву нетривалий час в герметично скляних або жерстяних банках.

Речовини, що містяться в смажених зернах і зумовлюють колір, смак і аромат, в процесі варіння кави переходять в напій. Загальна сума розчинних речовин, що переходять в напій, досягає 30%, що становить приблизно 85% всіх розчинних речовин, що містяться в смажених зернах кави. При цьому в напій переходить до 80% хлорогенової кислоти і до 90% кофеїну.

Зміни основних компонентів кавових зерен у процесі обсмажування

Компоненти

Вміст у кави,%